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Pollo con Mole（鼹鼠酱鸡肉）
嫩红焖鸡配以干辣椒、黑巧克力、坚果和香料制成的浓郁复杂的摩尔酱，这是墨西哥最著名的节日菜肴。
准备
60 分钟
烹饪
90 分钟
份量
6
难度
困难
4.9
登录后评分#୨୧#ヴァ・贝ネ#巴巴多斯#希科拉塔#オオハケーョ#马克
嫩红焖鸡配以干辣椒、黑巧克力、坚果和香料制成的浓郁复杂的摩尔酱，这是墨西哥最著名的节日菜肴。
Pollo con Mole 是墨西哥美食的伟大成就之一，这道菜采用了数十种不起眼的食材，通过烘烤、浸泡、油炸和慢煮，转变成一种极其复杂的酱汁。摩尔（来自纳瓦特尔语“molli”，意思是酱汁或炖菜）不是单一的食谱，而是一系列的准备工作，其中最著名的是来自瓦哈卡州的摩尔黑人和来自普埃布拉的摩尔波布拉诺。它们的共同点在于方法：将干辣椒烘烤和浸泡，与烤番茄、烧焦的洋葱、坚果、种子、香料、不新鲜的玉米饼或面包（作为增稠剂）和黑巧克力混合，然后混合成光滑的糊状物，在热油中煎炸以加深颜色，并用肉汤稀释成光滑、味道浓郁的酱汁。鸡块在这种酱汁中炖至难以置信的嫩度，从外到内吸收了摩尔的复杂性。摩尔的风味特征真正独特 - 同时烟熏、巧克力、泥土、微甜和辛辣，没有任何单一元素占主导地位。这是墨西哥婚礼、洗礼和亡灵节庆祝活动中的菜肴，接受一碗鼹鼠被认为是一种深情款待的行为。搭配白米饭和热玉米饼，这是最华丽的墨西哥烹饪。
服务 6
用中火加热干煤或重煎锅。将每个干辣椒每面烘烤 15-20 秒，用抹刀按压，直至其颜色稍微变深并散发出香味。不要让它们变黑。立即转移到一碗热水中。浸泡30分钟至软化。
吐司辣椒一次只能一种——它们有不同的大小，并且吐司的速度也不同。
在同一个干锅中，将杏仁烤至金黄色，大约需要 3 分钟。加入芝麻，烘烤 1 分钟，搅拌。将小茴香籽和花椒烤 30 秒。将撕碎的玉米饼片烤至深金黄色。全部放在碗里备用。
将浸泡过的辣椒沥干，保留浸泡水。在搅拌机中，将沥干的辣椒、烧焦的西红柿、去皮烤大蒜、烧焦的洋葱、杏仁、芝麻、玉米饼片、葡萄干、小茴香、肉桂、墨西哥辣椒和 300 毫升鸡汤混合。分批搅拌直至极其光滑。通过中号筛，用力压榨。
分批混合，每批混合至少 90 秒，以获得真正光滑的糊状物。
将猪油放入厚底锅中，用中高火加热至非常热。一次性倒入混合好的智利酱——它会飞溅。用木勺不断搅拌，煎炸 8-10 分钟，直到糊状物变深几个色调，并且脂肪在边缘明显分离。
使用飞溅屏幕。这一步是不可协商的——油炸会去除原始的智利风味并使糖焦糖化。
将黑巧克力打入锅中，搅拌直至融化并完全融合。倒入剩余的500毫升鸡汤。把火调小，煮 20 分钟，经常搅拌，直到酱汁覆盖在勺子的背面。加盐调味。
用盐给鸡块调味。将它们放入摩尔酱中。盖上锅盖，小火炖 35-40 分钟，中途翻动鸡肉，直到鸡肉煮熟并开始从骨头上拔下来。
从火上移开，盖上盖子静置 10 分钟。盛入深盘中，用勺子将多余的摩尔放在上面。用芝麻和切成薄片的白洋葱装饰。与墨西哥红米和热玉米饼一起食用。
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使用墨西哥巧克力（Ibarra 或 Abuelita），而不是欧洲烘焙巧克力——它用肉桂增甜和调味，这对鼹鼠的风味至关重要。
摩尔酱的煎炸步骤必须达到脂肪明显分离并聚集在锅边缘的程度——这需要勇气和耐心，但会产生标志性的深度。
制作后的第二天，摩尔的味道明显更好。前一天煮熟，冷藏，然后在食用前用少许高汤轻轻地重新加热。
Mole negro oaxaqueno 添加烧焦的干智利黑人和一块烧焦的玉米饼，制成颜色更深、更复杂的酱汁。
鼹鼠火鸡（guajolote en mole）是最初的庆祝版本——火鸡的丰富脂肪使酱汁更加美味。
莫尔阿马里洛酱使用黄辣椒，不含巧克力，是一种在瓦哈卡州很受欢迎的明亮、新鲜的酱汁。
摩尔酱可冷藏保存长达 5 天，冷冻状态可保存 3 个月。轻轻地重新加热，加入少许鸡汤使其松散。鼹鼠鸡冷藏3天，静置后好转。
莫尔的纳瓦特尔语词根“molli”证实了其前哥伦布时期的起源——阿兹特克人在仪式准备中同时使用辣椒和可可。瓦哈卡和普埃布拉精致的多成分鼹鼠在殖民时期随着西班牙成分（杏仁、葡萄干、肉桂、黑胡椒）与当地食品储藏室主食的融合而演变。 Mole poblano 的传奇起源故事归功于 17 世纪普埃布拉圣罗莎修道院的修女，尽管食品历史学家指出，该食谱在此之前就已经在演变。 2010年，联合国教科文组织将包括鼹鼠制作在内的墨西哥传统美食认定为非物质文化遗产。
是的——Doña María 或 Goya 等商业痣膏随处可见，并且效果良好。用2汤匙热油将糊状物煎5分钟，加入鸡汤，加入30克黑巧克力融化，小火煮15分钟，然后按照指示将鸡肉焖熟。
关闭ゲreneキル。简単に言うと、カタビriルのようなものです。最高のパfoォーマンsuを目指してください。
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适当的痣会厚厚地覆盖在勺子的背面——比番茄酱厚，但比咖喱酱薄。加入鸡汤一汤匙一汤匙地调整。冷却后会进一步变稠，因此趁热时要稍微薄一些。
每份 (440g) · 6 总份量
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