Pollo con Mole（鼹鼠酱鸡肉）

关于这个食谱

Pollo con Mole 是墨西哥美食的伟大成就之一，这道菜采用了数十种不起眼的食材，通过烘烤、浸泡、油炸和慢煮，转变成一种极其复杂的酱汁。摩尔（来自纳瓦特尔语“molli”，意思是酱汁或炖菜）不是单一的食谱，而是一系列的准备工作，其中最著名的是来自瓦哈卡州的摩尔黑人和来自普埃布拉的摩尔波布拉诺。它们的共同点在于方法：将干辣椒烘烤和浸泡，与烤番茄、烧焦的洋葱、坚果、种子、香料、不新鲜的玉米饼或面包（作为增稠剂）和黑巧克力混合，然后混合成光滑的糊状物，在热油中煎炸以加深颜色，并用肉汤稀释成光滑、味道浓郁的酱汁。鸡块在这种酱汁中炖至难以置信的嫩度，从外到内吸收了摩尔的复杂性。摩尔的风味特征真正独特 - 同时烟熏、巧克力、泥土、微甜和辛辣，没有任何单一元素占主导地位。这是墨西哥婚礼、洗礼和亡灵节庆祝活动中的菜肴，接受一碗鼹鼠被认为是一种深情款待的行为。搭配白米饭和热玉米饼，这是最华丽的墨西哥烹饪。

食材

服务 6

• 1.5 千克鸡块(带骨大腿和鸡腿)
• 4 dried穆拉托辣椒(去茎和去籽)
• 3 dried安乔辣椒(去茎和去籽)
• 2 dried帕西拉辣椒(去茎和去籽)
• 2 dried阿多波的墨西哥辣椒
• 70 克墨西哥黑巧克力(首选 Ibarra 或 Abuelita 品牌)
• 3 中西红柿(烤至烧焦)
• 5 瓣大蒜(烤未剥皮)
• 1 大白洋葱(切成四等分并在干煎锅上烧焦)
• 60 克漂白杏仁
• 2 汤匙芝麻(再加上更多的装饰)
• 2 汤匙葡萄干
• 1 块不新鲜的玉米饼(撕成碎片)
• 1 茶匙小茴香种子
• 0.5 茶匙肉桂粉
• 3 整个黑胡椒
• 2 汤匙猪油或植物油(用于煎鼹鼠酱)
• 800 毫升鸡汤
• 1.5 茶匙盐

步骤

1. 1

   烤干辣椒

   用中火加热干煤或重煎锅。将每个干辣椒每面烘烤 15-20 秒，用抹刀按压，直至其颜色稍微变深并散发出香味。不要让它们变黑。立即转移到一碗热水中。浸泡30分钟至软化。

   吐司辣椒一次只能一种——它们有不同的大小，并且吐司的速度也不同。

2. 2

   烤坚果、种子和玉米饼

   在同一个干锅中，将杏仁烤至金黄色，大约需要 3 分钟。加入芝麻，烘烤 1 分钟，搅拌。将小茴香籽和花椒烤 30 秒。将撕碎的玉米饼片烤至深金黄色。全部放在碗里备用。

3. 3

   混合鼹鼠膏

   将浸泡过的辣椒沥干，保留浸泡水。在搅拌机中，将沥干的辣椒、烧焦的西红柿、去皮烤大蒜、烧焦的洋葱、杏仁、芝麻、玉米饼片、葡萄干、小茴香、肉桂、墨西哥辣椒和 300 毫升鸡汤混合。分批搅拌直至极其光滑。通过中号筛，用力压榨。

   分批混合，每批混合至少 90 秒，以获得真正光滑的糊状物。

4. 4

   炸鼹鼠基地

   将猪油放入厚底锅中，用中高火加热至非常热。一次性倒入混合好的智利酱——它会飞溅。用木勺不断搅拌，煎炸 8-10 分钟，直到糊状物变深几个色调，并且脂肪在边缘明显分离。

   使用飞溅屏幕。这一步是不可协商的——油炸会去除原始的智利风味并使糖焦糖化。

5. 5

   添加巧克力和高汤

   将黑巧克力打入锅中，搅拌直至融化并完全融合。倒入剩余的500毫升鸡汤。把火调小，煮 20 分钟，经常搅拌，直到酱汁覆盖在勺子的背面。加盐调味。

6. 6

   红烧鸡

   用盐给鸡块调味。将它们放入摩尔酱中。盖上锅盖，小火炖 35-40 分钟，中途翻动鸡肉，直到鸡肉煮熟并开始从骨头上拔下来。

7. 7

   休息和服务

   从火上移开，盖上盖子静置 10 分钟。盛入深盘中，用勺子将多余的摩尔放在上面。用芝麻和切成薄片的白洋葱装饰。与墨西哥红米和热玉米饼一起食用。

变化

• •

  Mole negro oaxaqueno 添加烧焦的干智利黑人和一块烧焦的玉米饼，制成颜色更深、更复杂的酱汁。

• •

  鼹鼠火鸡（guajolote en mole）是最初的庆祝版本——火鸡的丰富脂肪使酱汁更加美味。

• •

  莫尔阿马里洛酱使用黄辣椒，不含巧克力，是一种在瓦哈卡州很受欢迎的明亮、新鲜的酱汁。

存储

摩尔酱可冷藏保存长达 5 天，冷冻状态可保存 3 个月。轻轻地重新加热，加入少许鸡汤使其松散。鼹鼠鸡冷藏3天，静置后好转。

常见问题解答