摩洛哥巴斯蒂拉（鸡肉杏仁派）

关于这个食谱

Bastilla（也拼写为b'stilla或pastilla）是摩洛哥烹饪中最伟大的菜肴之一，也是最令人惊讶的菜肴之一：一种咸甜的馅饼，其中将五香鸡肉（最初是鸽子）与精致的蛋奶冻和松脆的杏仁肉桂层放在薄薄的warqa（或filo）糕点内，然后在烘烤后撒上糖粉和肉桂。酥脆的糕点、美味的鸡肉、甜杏仁和 ras el hanout 的花香形成鲜明对比，创造出一种不同于欧洲美食的风味特征。巴斯蒂拉 (Bastilla) 是在婚礼、开斋节庆祝活动以及招待尊贵客人时享用的菜肴——它从来都不是一道日常菜肴。制作得当，需要数小时的耐心工作。

食材

服务 6

• 1 千克鸡大腿(带骨)
• 2洋葱(磨碎的)
• 1 束新鲜欧芹和香菜(绑在一起)
• 1 茶匙姜末
• 1 茶匙肉桂粉
• 0.5 茶匙藏红花线(浸泡在2汤匙温水中)
• 1 茶匙哈努特角
• 4 汤匙黄油
• 200 毫升水或鸡汤
• 6鸡蛋(殴打)
• 200 克漂白杏仁(烘烤然后粗磨)
• 3 汤匙糖粉(加上额外的灰尘)
• 1 茶匙橙花水
• 10 张菲罗糕点(或warqa糕点)
• 80 克黄油(融化，用于刷毛)
• 1 茶匙肉桂粉(去灰尘)

步骤

1. 1

   红烧鸡

   将鸡肉放入一个大锅中，加入磨碎的洋葱、香草束、生姜、肉桂、藏红花、ras el hanout、黄油和水。用盐和胡椒调味。慢火煮 45 分钟，直至鸡肉变软且汤汁减少。取出草药。

2. 2

   鸡肉丝

   取出鸡肉，切碎肉，丢弃皮和骨头。放在一边。

3. 3

   制作蛋层

   将烹饪汁液恢复至中火。倒入打散的鸡蛋，不断搅拌 5-7 分钟——在稀释的肉汤中慢慢煮鸡蛋，形成奶油状、几乎像蛋奶冻一样的炒菜。它应该是湿润的，而不是干燥的。调味并冷却。

   不要着急，在芳香的肉汤中慢慢煮，才赋予了巴士底拉的标志性风味。

4. 4

   制作杏仁层

   将磨碎的烤杏仁与糖粉、肉桂和橙花水混合。它应该像粗糙的糊状物。

5. 5

   组装

   将烤箱预热至 190°C。在26厘米的圆形烤盘上涂上黄油。将 4 片重叠的费洛纸放在底座上，刷上黄油，悬挂在边缘上。添加鸡肉层，然后添加鸡蛋层，然后添加杏仁层。将费罗纸折回到馅料上。添加剩余的费洛纸，刷上黄油，塞在下面。在顶部充分刷上黄油。

6. 6

   烘烤并完成

   烘烤 25-30 分钟，直至呈深金黄色且酥脆。撒上大量糖粉，并在顶部画上肉桂交叉影线图案——这是传统的装饰。

变化

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  海鲜巴斯蒂拉：虾、鱿鱼和粉丝馅——在摩洛哥沿海城市很受欢迎

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  独立迷你巴士底：将 12 个小包折叠成三角形，呈现更优雅的外观

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  如果可以的话，使用warka（摩洛哥糕点）——它比 filo 的效果更细腻、更酥脆

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

制作当天食用最佳。剩菜在烤箱中以 180°C 重新加热 15 分钟以恢复松脆。不要用微波炉加热——费洛会变湿。

常见问题解答