陈年 Mole Poblano — Olvera 灵感
一种复杂的、缓慢形成的鼹鼠，由超过 24 种成分（辣椒、巧克力、坚果、种子和香料）制成，搭配水煮鸡肉。
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 Mexico关于这个食谱
这道菜的灵感源自主厨恩里克·奥尔维拉 (Enrique Olvera) 毕生致力于墨西哥本土食材以及他在 Pujol 的标志性“Mole Madre”——一种经过 2,500 多天不断陈酿和重新喂养的鼹鼠。虽然我们无法在家里复制这个时间线，但这个食谱抓住了他的方法的精神：用烤辣椒、坚果、种子、巧克力和香料制成的深层鼹鼠，慢慢地慢炖，直到味道融合成远远大于其各个部分的东西。配上水煮鸡、热玉米饼和米饭。这是我们的原创食谱，不是任何 Pujol 菜单项的复制品。
食材
服务 6
- 6安乔辣椒(去茎和去籽)
- 4穆拉托辣椒(去茎和去籽)
- 4帕西拉辣椒(去茎和去籽)
- 2阿多波的墨西哥辣椒
- 60 克杏仁
- 60 克花生
- 60 克芝麻(加上额外的装饰)
- 30 克葡萄干
- 1成熟的车前草(切片的)
- 2西红柿(减半)
- 1白洋葱(四等分)
- 5 瓣大蒜(未剥皮的)
- 1 stick肉桂
- 4整个丁香
- 6黑胡椒
- 1 茶匙小茴香粉
- 1 茶匙干牛至
- 60 克墨西哥人喝巧克力(比如伊瓦拉，切碎的)
- 1.5 升鸡汤
- 1整只鸡(切成6块)
- 60 毫升中性油(用于煎炸)
- 1 汤匙盐(或品尝)
- 12热玉米饼(服务)
步骤
- 1
烤辣椒
在热干玉米饼或煎锅上，将安乔辣椒、穆拉托辣椒和帕西拉辣椒每面烤 30 秒，直到散发出香味——不要烧焦，否则鼹鼠会变苦。放入热水中浸泡20分钟至软。
- 2
烘烤干燥的原料
在同一个烤炉上，分别将杏仁、花生和芝麻烤至金黄色。放在一边。将西红柿、洋葱和大蒜放在炭火上烧焦，直到有斑点变黑——这会产生烟熏的深度。
- 3
将车前草和葡萄干炒一下
在一个大锅里加热油。将车前草片煎至金黄色并焦糖化，然后将葡萄干煎至微微膨化。用有槽勺取出。
- 4
混合摩尔碱
在高性能搅拌机中，将浸泡过的辣椒（沥干）、墨西哥辣椒、烤坚果和种子、烧焦的蔬菜、去皮大蒜、车前草、葡萄干、肉桂、丁香、花椒、小茴香、牛至、巧克力和 500 毫升高汤混合。搅拌直至完全光滑——如果需要的话可以分批进行。通过细筛过滤。
- 5
煮鼹鼠
在同一个锅中，加热 2 汤匙油，倒入滤过的鼹鼠——它应该起泡并飞溅，这是正常现象。用中火煮 10 分钟，不断搅拌。添加剩余的高汤和盐。将火调小，慢火煮 1 小时，期间经常搅拌，直至浓稠到足以覆盖勺子的背面。品尝并调整盐。
- 6
水煮鸡
在另一个锅中，将鸡肉放入淡盐水中，加入半个洋葱和 2 瓣蒜，轻轻煮 25 分钟，直至煮熟。取出并拍干。
- 7
装盘并上菜
将大量的鼹鼠舀到每个热盘子上。将鸡肉放在上面。淋上额外的摩尔。用烤芝麻装饰。与热玉米饼和墨西哥米饭一起食用。
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专业提示
- →
摩尔总是第二天味道会更好——如果可以的话，提前 24 小时做好。
- →
不要烧辣椒——苦辣椒会毁掉一颗痣。烤至香味四溢。
- →
墨西哥巧克力是必不可少的；如果没有，可以使用 80% 的黑巧克力加少许肉桂和一茶匙糖。
变化
- •
Mole Negro：用混血儿代替 chilhuacle 辣椒，以获得更深、更苦的瓦哈卡风味。
- •
素食鼹鼠：搭配烤胡桃南瓜和红薯而不是鸡肉。
- •
火鸡鼹鼠：传统的墨西哥做法——用水煮火鸡代替鸡肉。
存储
Mole 在冰箱中可保存 1 周，在冷冻状态下可保存长达 3 个月。味道随着时间的推移而加深。
历史与起源
Mole poblano 是墨西哥的国菜之一，起源于殖民地普埃布拉的修道院。墨西哥的每个地区都有自己的鼹鼠传统——估计有 300 多个不同的鼹鼠。 Enrique Olvera 在 Pujol 做的“Mole Madre”——一种持续喂养、多年生的鼹鼠——是 21 世纪高级餐饮中最受欢迎的菜肴之一，也是对时间、传统和精致的思考。
常见问题解答
为什么叫“老痣”呢？
传统上，随着口味的融合，痣会随着时间的推移而改善。 Olvera 的“Mole Madre”将这一点发挥到了极致——连续陈酿超过 2,500 天。这个食谱捕捉到了在家中过夜陈酿的精神。
我可以做这个而不单独煮鸡肉吗？
是的，您可以将鸡块直接放入已做好的鼹鼠中慢火煮最后 25 分钟。一些传统食谱这样做是为了更深层次的风味传递。
这与 Olvera 在 Pujol 的“Mole Madre”有什么不同？
Pujol 的鼹鼠母酒经过 2,500 多天的连续陈酿，在多年的过程中每天都会更新。该配方通过隔夜陈酿和 24 种以上的成分构建来捕捉家庭烈酒，但无法复制机构的时间尺度。
我可以冷冻剩余的痣吗？
是的——鼹鼠可以完美地冷冻长达 3 个月。许多墨西哥家庭特意在冰箱里放一颗“开胃鼹鼠”，以便在特殊场合恢复活力和食用。
摩尔应该配什么米饭？
墨西哥红米（arroz rojo）是传统的——先与番茄和洋葱一起炒，然后蒸。如果您没有时间，白茉莉香米可以充当干净的画布。
营养成分
每份 (480g) · 6 总份量
时间总结
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