巴东仁当牛肉——Wongso-Inspired
用浓香椰子酱慢煮牛肉，经过数小时焦糖化直至几乎变干，这是印度尼西亚最著名的菜肴。
⭐Inspired by William Wongso · 🇮🇩 Indonesia关于这个食谱
这道菜的灵感来自于主厨 William Wongso 一生的巴东仁当冠军，巴东仁当是西苏门答腊岛的杰作，曾在 CNN 2011 年世界 50 种最美味食物排行榜上名列前茅，这项民意调查由 Wongso 亲自参与宣传。 Wongso 正确地坚持认为，真正的仁当不是咖喱，而是缓慢的焦糖化：将牛肉和椰奶一起煮 3-4 小时，直到液体完全蒸发，让牛肉裹上一层深色、味道浓郁的香料酱。这是我们对 Wongso 全球化的米南加保（西苏门答腊）传统的诠释。
食材
服务 6
- 1.5 千克牛肉夹头或胫骨(切成4厘米的方块)
- 1.5 升椰奶(全脂，新鲜提取的理想选择)
- 12青葱(或 3 个中等大小的红洋葱)
- 8 瓣大蒜
- 5 厘米鲜姜(去皮的)
- 5 厘米新鲜高良姜(去皮的)
- 4 厘米新鲜姜黄(去皮，或 1 茶匙姜黄粉)
- 10干红辣椒(热水浸泡20分钟，沥干)
- 5新鲜红辣椒(去除茎)
- 2 根柠檬草(仅白色部分，有瘀伤)
- 5卡菲尔柠檬叶
- 2萨拉姆叶(或月桂叶)
- 1 stick肉桂
- 3整个八角茴香
- 5整个丁香
- 3绿色豆蔻荚
- 1 汤匙罗望子酱
- 60 克烤干椰子(磨成粉末（kerisik）)
- 1 汤匙盐(或品尝)
- 1 茶匙棕榈糖(或红糖)
步骤
- 1
制作香料酱（bumbu）
将青葱、大蒜、生姜、高良姜、姜黄、浸泡过的干辣椒和新鲜辣椒搅拌成浓稠光滑的糊状。如果需要的话，加一点水。这是你的rendang bumbu——整道菜的基础。
传统的 cobek（印度尼西亚石臼）质地最佳，但高性能搅拌机也可以。
- 2
构建烹饪液
在一个大厚底锅中，将椰奶、香料酱、柠檬草、柠檬叶、萨拉姆叶、肉桂、八角茴香、丁香、小豆蔻和罗望子混合。用中火慢慢煮，不断搅拌以防止椰奶破裂。
- 3
添加牛肉并减少 — 第 1 阶段 (KALIO)
加入牛肉和盐。不盖盖子，每 10-15 分钟搅拌一次，煮约 90 分钟。液体会减少一半，颜色会加深至金棕色。这个阶段称为 KALIO——这是仁当的第一阶段，但不是最终形式。
经常搅拌——如果不注意的话，椰奶会粘住并烧焦。
- 4
第二阶段——开云集团
不加盖继续煮 60-90 分钟。液体将进一步减少，香料酱将开始覆盖牛肉。现在更频繁地搅拌——每 5-7 分钟一次——以防止粘连。颜色加深至深棕色。
- 5
第三阶段——RENDANG（最终形式）
继续烹饪最后 30-60 分钟，不断搅拌。液体应完全蒸发；牛肉应该裹上一层深色、几乎干燥的香料外壳；颜色应为深桃花心木黑色。最后 5 分钟加入 kerisik（烤椰子粉）和棕榈糖。品尝并调整盐。
- 6
发球
趁热或在室温下与蒸茉莉香米一起食用。巴东的传统配菜包括青辣椒参巴、sayur nangka（菠萝蜜咖喱）和脆虾片。香料隔夜混合后的第二天，Rendang 的味道会更好。
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专业提示
- →
Rendang 必须达到所有三个阶段——kalio、kering、rendang——才算正宗。太早停下来，你会吃到咖喱，而不是仁当。
- →
使用含有胶原蛋白的切口（夹头、胫骨），而不是瘦肉切口。 4 小时的烹饪完美地分解了结缔组织。
- →
Kerisik（烤碎椰子）是不容妥协的——它增添了特有的浓郁坚果味。
变化
- •
Rendang Ayam：用鸡大腿代替牛肉——将烹饪时间缩短至约 90 分钟。
- •
巴东蔬菜变体：用菠萝蜜（年轻的、未成熟的）代替牛肉，制成米南加保素菜。
- •
在 Kalio 停留：第一阶段（90 分钟）提供更丰富、更美味的菜肴，这在爪哇很常见，但不是“真正的”仁当。
存储
随着年龄的增长而改善——冷藏最多可保存 1 周。冷冻时间长达 3 个月。一些巴东家庭在食用前会将仁当陈化几天。
历史与起源
仁当起源于西苏门答腊岛的米南加保人。传统上，在重大生活事件（婚礼、宗教盛宴）上烹饪，较长的烹饪时间和香料混合物部分是为了在冷藏前在热带保存肉类。 2011 年，它在 CNN 评选的世界 50 种最美味食物中名列前茅，这一结果得到了 William Wongso 的公开支持。
常见问题解答
为什么仁当需要4个小时？
Rendang 并不是肉煮熟后完成的咖喱——它是一种缓慢的焦糖化过程。经过 3-4 小时，椰奶逐渐减少，香料加深，牛肉最终裹上一层几乎干燥的深色糊状物。太早停下来，你就会吃到kalio（一种炖菜）；煮到最后，你就得到了真正的仁当。
什么是 kerisik?
Kerisik 是新鲜磨碎的椰子，在平底锅中干烤至深金黄色，然后磨成微油状的糊状物。它对于正宗的仁当至关重要——添加在最后以加深坚果味和深色。它不能用普通的干椰子代替。
为什么仁当能荣登 CNN 评选的“50 种最美味食物”榜首？
在 CNN 2011 年的读者投票中，仁当超越了寿司、河粉和披萨而名列榜首。 William Wongso 公开支持这一结果，并以此为平台来争取全球对巴东美食的认可。此后，该民意调查在印尼烹饪外交中被广泛引用。
kalio 和 rendang 和有什么不一样？
Kalio 是烹饪的第一阶段（90-120 分钟），此时菜肴仍鲜美且呈红棕色。真正的仁当是最后阶段——液体完全蒸发，肉上涂上一层深色、几乎干燥的香料酱。许多非印尼餐厅提供的 kalio 被错误地标记为仁当。
仁当真正能保存多久？
正确制作的仁当——在仁当阶段完全干燥——在热带地区可在室温下保存1-2周，冷藏可保存更长时间，并无限期冷冻。传统的巴东家庭会在重大生活活动中准备仁当，以供数十人食用几天。
营养成分
每份 (320g) · 6 总份量
时间总结
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