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布雷斯鸡配羊肚菌——博古斯风格
将整只鸡轻轻水煮，搭配奶油酱、干羊肚菌和马德拉酒——保罗·博古斯 (Paul Bocuse) 闻名于世的里昂经典菜肴。
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 FrancePrep
20 min
Cook
75 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.9
登录后评分#法语#鸡#博库塞
将整只鸡轻轻水煮，搭配奶油酱、干羊肚菌和马德拉酒——保罗·博古斯 (Paul Bocuse) 闻名于世的里昂经典菜肴。
⭐Inspired by Paul Bocuse · 🇫🇷 France这道菜的灵感来自主厨保罗·博古斯 (Paul Bocuse) 的经典菜肴之一——布雷斯鸡配羊肚菌。博古斯被誉为“法国美食教皇”，连续 55 年在 L'Auberge du Pont de Collonges 餐厅获得米其林三颗星，是新式烹饪运动最公开的拥护者。这个食谱采用了经典的里昂传统——整只鸡肉水煮，最后搭配马德拉奶油酱和羊肚菌——并呈现给家庭厨师。使用你能买得起的最好的鸡肉；菜越简单，鸟就越重要。
服务 4
将干羊肚菌放入200毫升温水中浸泡30分钟。取出，将大的切成两半，短暂冲洗，然后挤干。过滤并保留浸泡液。
将鸡肉与韭菜、胡萝卜、丁香洋葱和花束一起放入汤锅中。倒入冷水（约2.5L）。小火慢炖（切勿沸腾），煮 50-60 分钟，直至大腿温度达到 74°C。定期略读。把鸡肉拿出来，松松地盖上。预留500毫升的烹饪液。
在一个宽平底锅中，融化黄油并将青葱炒 4 分钟。加入羊肚菌并煮 2 分钟。倒入马德拉酒并减少一半。加入滤过的羊肚菌浸泡液和250ml鸡肉水煮液。减少一半。
加入奶油，煮 5 分钟，直至酱汁覆盖在勺子背面。关火，将蛋黄与 2 汤匙温热的酱汁搅拌在一起，然后慢慢搅拌回锅中。酱汁应浓稠至有光泽、丝滑的稠度。用盐、白胡椒和柠檬汁调味。添加蛋黄后不要让它沸腾。
如果你愿意的话，去掉鸡皮。雕刻腿、大腿和胸部。放在温暖的盘子上，用勺子将羊肚菌奶油酱浇在上面。与米饭抓饭或黄油意大利面条一起食用。
真正的布雷斯鸡（带有 AOC 蓝色标签）确实与众不同 - 值得挥霍。
切勿煮鸡肉——温和的水煮可以使肉质鲜嫩，肉汤清澈。
加入蛋黄后不要让酱汁沸腾，否则会凝结。
Volaille au Vin Jaune：用 Jura vin jaune 代替马德拉酒——法国东部地区的版本。
Chicken Vol-au-Vent：将奶油羊肚菌放在酥皮糕点壳上，无需水煮鸡肉——周末快速版本。
做好当天就吃。剩下的水煮鸡肉非常适合沙拉或三明治。
布雷斯鸡是世界上唯一具有 AOC（受控原产地）称号的家禽，至少自 16 世纪以来一直是法国最珍贵的鸡。保罗·博古斯 (Paul Bocuse) 在他的里昂餐厅连续 55 年保持米其林三颗星，创下了纪录，并在他的职业生涯中一直拥护这样的里昂经典美食。
布雷斯鸡 (Poulet de Bresse) 是世界上唯一拥有 AOC（受控原产地）称号的鸡肉。它在法国东部的布雷斯地区饲养，以玉米和奶制品为食，屠宰时间晚于商业鸟类，并以其蓝色的脚、白色的羽毛和红色的鸡冠（法国国旗的颜色）而被识别。
是的，但羊肚菌具有新鲜蘑菇无法复制的独特木质感。干牛肝菌是最好的替代品。避免食用蘑菇，因为它们太温和了。
55 年——从 1965 年到他于 2018 年去世。L'Auberge du Pont de Collonges 于 2020 年（即他去世两年后）降级为两星。 55 年的连续三星级纪录仍然是米其林历史上最长的连续三星级记录。
一种传统的博古斯制剂——将鸡肉填入密封的猪膀胱中烹制，猪膀胱中含有所有的汁液和芳香剂。曾经是里昂高级美食的标志；由于膀胱采购困难，现在很少见到。
勃艮第白葡萄酒——默尔索或普利尼-蒙哈榭——是教科书般的搭配。蘑菇和奶油需要一款具有酒体和橡木味的葡萄酒。夏布利一级园是一个更朴素的选择。
每份 (380g) · 4 总份量
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