布雷斯鸡配羊肚菌——博古斯风格

关于这个食谱

这道菜的灵感来自主厨保罗·博古斯 (Paul Bocuse) 的经典菜肴之一——布雷斯鸡配羊肚菌。博古斯被誉为“法国美食教皇”，连续 55 年在 L'Auberge du Pont de Collonges 餐厅获得米其林三颗星，是新式烹饪运动最公开的拥护者。这个食谱采用了经典的里昂传统——整只鸡肉水煮，最后搭配马德拉奶油酱和羊肚菌——并呈现给家庭厨师。使用你能买得起的最好的鸡肉；菜越简单，鸟就越重要。

食材

服务 4

• 1整只散养鸡(Bresse，如果你能找到的话，1.6–1.8kg)
• 30 克干羊肚菌
• 1韭菜(减半)
• 1胡萝卜(四等分)
• 1洋葱(镶嵌着 2 颗丁香)
• 1加尼花束(百里香、欧芹、月桂)
• 100 毫升马德拉(或干雪利酒)
• 300 毫升双倍奶油
• 60 克无盐黄油
• 2青葱(切细丁)
• 2蛋黄
• 1 汤匙柠檬汁
• 盐和白胡椒(品尝)

步骤

1. 1

   给羊肚菌补充水分

   将干羊肚菌放入200毫升温水中浸泡30分钟。取出，将大的切成两半，短暂冲洗，然后挤干。过滤并保留浸泡液。

2. 2

   水煮鸡

   将鸡肉与韭菜、胡萝卜、丁香洋葱和花束一起放入汤锅中。倒入冷水（约2.5L）。小火慢炖（切勿沸腾），煮 50-60 分钟，直至大腿温度达到 74°C。定期略读。把鸡肉拿出来，松松地盖上。预留500毫升的烹饪液。

3. 3

   制作羊肚菌酱

   在一个宽平底锅中，融化黄油并将青葱炒 4 分钟。加入羊肚菌并煮 2 分钟。倒入马德拉酒并减少一半。加入滤过的羊肚菌浸泡液和250ml鸡肉水煮液。减少一半。

4. 4

   最后涂上奶油和蛋黄

   加入奶油，煮 5 分钟，直至酱汁覆盖在勺子背面。关火，将蛋黄与 2 汤匙温热的酱汁搅拌在一起，然后慢慢搅拌回锅中。酱汁应浓稠至有光泽、丝滑的稠度。用盐、白胡椒和柠檬汁调味。添加蛋黄后不要让它沸腾。

5. 5

   雕刻和服务

   如果你愿意的话，去掉鸡皮。雕刻腿、大腿和胸部。放在温暖的盘子上，用勺子将羊肚菌奶油酱浇在上面。与米饭抓饭或黄油意大利面条一起食用。

变化

• •

  Volaille au Vin Jaune：用 Jura vin jaune 代替马德拉酒——法国东部地区的版本。

• •

  Chicken Vol-au-Vent：将奶油羊肚菌放在酥皮糕点壳上，无需水煮鸡肉——周末快速版本。

存储

做好当天就吃。剩下的水煮鸡肉非常适合沙拉或三明治。

常见问题解答