羊肉塔吉锅配柠檬腌制 — Lahlou 灵感

关于这个食谱

这道菜的灵感来自主厨 Mourad Lahlou 在旧金山 Aziza and Mourad 餐厅的现代摩洛哥烹饪，这是美国第一家获得米其林星级的摩洛哥餐厅。 Lahlou 的做法是采用塔吉锅等摩洛哥家常菜肴，并以精致的烹饪风格对待它们，同时又不失其灵魂。这款羊肉塔吉锅将慢炖肩肉与摩洛哥风味的神圣三位一体——腌柠檬、绿橄榄和藏红花——搭配丰富的新鲜香草。它以 Lahlou 成长过程中的马拉喀什传统为基础，专为家庭厨师而精制而成。

食材

服务 6

• 1.5 千克羊肩(去骨，切成5厘米的块)
• 3 汤匙橄榄油
• 2大洋葱(切成薄片)
• 6 瓣大蒜(切碎的)
• 1 汤匙鲜姜(磨碎的)
• 2 茶匙小茴香粉
• 2 茶匙甜辣椒粉
• 1 茶匙香菜末
• 1 茶匙姜黄粉
• 1 茶匙肉桂粉
• 0.5 茶匙白胡椒粉
• 1 撮藏红花线(在2汤匙温水中开花)
• 500 毫升鸡汤
• 1 罐鹰嘴豆(沥干，400克)
• 2腌制柠檬(仅外皮，切碎)
• 150 克摩洛哥绿橄榄(或 Picholine 橄榄，去核)
• 2 汤匙新鲜香菜(切碎的)
• 2 汤匙新鲜平叶欧芹(切碎的)
• 盐和胡椒(品尝)
• 300 克蒸粗麦粉(服务)

步骤

1. 1

   烧羊肉

   将羊肉拍干。用盐和胡椒充分调味。在重型荷兰烤箱或塔吉锅中用高温加热 2 汤匙橄榄油。将羊肉分批煎至焦黄——每面煎 2 分钟，直至深度烤焦。转移到盘子上。不要着急——喜好是味道的基础。

   干燥肉是正确烘烤的最重要的一步。

2. 2

   建立香料基地

   将热量降低至中等。加入剩余的油，将洋葱煮 8 分钟，直至洋葱变软并呈浅焦糖状。加入大蒜、生姜、小茴香、辣椒粉、香菜、姜黄、肉桂和白胡椒。煮 60 秒 — 香料就会绽放并散发出浓郁的芳香。

   首先在干锅中烘烤小茴香等整个香料，然后磨碎新鲜的香料，以增加深度。

3. 3

   慢炖

   将羊肉和所有汁液放回锅中。加入藏红花及其浸泡水、高汤和鹰嘴豆。煮沸，盖紧盖子，将火调至低火。煮 90 分钟，搅拌一两次。

4. 4

   加入腌制柠檬和橄榄

   加入腌制的柠檬皮和橄榄。继续不盖锅盖煮 30-40 分钟，直至羊肉变软且酱汁变稠变稠。味道——腌制的柠檬是咸的，所以要小心调整调味料。

5. 5

   煮蒸粗麦粉

   塔吉锅完成后，准备蒸粗麦粉：将沸水（或高汤）以 1:1 的比例倒在蒸粗麦粉上，加入 2 汤匙橄榄油和盐。盖上盖子5分钟，然后用叉子弄松。

6. 6

   装盘并上菜

   将粗麦粉堆放在热盘子上。用勺子将羊肉塔吉锅浇在上面，淋上大量酱汁。大量撒上新鲜香菜和欧芹。如果有的话，可以搭配热摩洛哥大饼 (khobz)。

变化

• •

  鸡肉塔吉锅：用鸡大腿代替羊肉——将烹饪时间缩短至 50 分钟。

• •

  羊肉配李子和杏子 (mrouzia)：用 200 克去核李子、100 克杏干和 2 汤匙蜂蜜代替橄榄和柠檬，制成甜咸口味。

• •

  七菜塔吉锅：用胡萝卜块、萝卜块、西葫芦块、胡桃南瓜块、红薯块、茴香块和西红柿块代替一半的羊肉。

存储

随着年龄的增长而改善——冷藏最多可保存 4 天。冷冻效果极佳，可保存长达 3 个月。

常见问题解答