Harira（摩洛哥番茄扁豆汤）

关于这个食谱

Harira 是摩洛哥家庭每日斋戒月开斋时喝的汤，在全国城市和乡村的祈祷声中开斋时就喝。但仅仅称其为斋月菜肴就低估了哈里拉在摩洛哥生活中的重要性——婚礼上、葬礼后、下雨的冬夜以及任何需要一碗温暖、丰盛、非常传统的碗的地方都会供应它。这种汤的底料是西红柿、鹰嘴豆、棕色扁豆、小块羊肉或牛肉，以及摩洛哥神圣的香草搭配香菜和欧芹——有时会混合成切碎的混合物，称为切莫拉式汤。温和的香料（生姜、姜黄、肉桂、黑胡椒、辣椒粉和 ras el hanout）的添加要轻柔而不是猛烈；哈里拉的味道应该是醇厚的，而不是辛辣的。招牌技术是最后用一种称为 tedouira 的面粉和水浆液进行增稠，在不断搅拌的同时慢慢滴入沸腾的汤中，这使得 harira 具有特有的丝滑口感和轻微的粘在勺子上的效果。淋上一点柠檬汁，旁边放上几颗枣子，再加上蜂蜜浸过的切巴基亚小糕点，可以细细品尝——这碗饭本身就成了一顿完整的开斋饭。摩洛哥的厨房里没有一个没有母女传授的哈里拉菜谱的菜谱，在国外的摩洛哥人也可能没有在斋月期间做的菜来纪念家乡。

食材

服务 8

• 300 g羊肩肉或牛肉，切成1厘米的方块
• 150 g干鹰嘴豆，浸泡过夜（或 1 罐冲洗）
• 150 g棕色或绿色扁豆，冲洗干净
• 1 kg熟番茄，焯烫、去皮并混合（或 2 罐压碎）
• 2 tbsp番茄酱
• 1 large洋葱，切碎
• 2 stalks芹菜（带叶），切碎
• 1 large bunch each平叶欧芹和香菜，切碎（合计约 100 克）
• 1 tsp each姜末、姜黄、肉桂、辣椒粉、黑胡椒
• 1 pinch藏红花丝，在 2 汤匙温水中绽放
• 3 tbsp橄榄油或smen（澄清黄油）
• 2.5 L水或淡肉汤
• 60 g面粉与250毫升冷水混合（tedouira浆）
• 1柠檬，切成楔形（食用）

步骤

1. 1

   将肉和香料变成棕色

   在一个大锅中用中高火加热橄榄油。加入肉块，煎 4-5 分钟，直至边缘焦糖化。加入切碎的洋葱、芹菜和一半的香草混合物。搅拌 5 分钟，直至一切都闪闪发光且洋葱呈半透明。

2. 2

   让香料绽放

   加入生姜、姜黄、肉桂、辣椒粉、胡椒和盛开的藏红花以及水。持续搅拌 60 秒——厨房将充满摩洛哥烹饪的温暖芳香。不要让香料烧焦。

3. 3

   加入番茄和番茄酱

   加入番茄泥和番茄酱。煮 8 分钟，偶尔搅拌，直到番茄稍微变黑并且油开始从边缘分离。此步骤浓缩了将被水稀释的番茄风味。

4. 4

   添加水和鹰嘴豆

   倒入2升水（其余的保留以供稍后调整）。加入浸泡过的鹰嘴豆（或罐装鹰嘴豆）。用大火煮沸，然后改小火慢炖。盖上部分盖子，小火煮 60 分钟，直到鹰嘴豆几乎变软，肉也变软。

5. 5

   加入扁豆和剩余的香草

   加入扁豆和剩余的切碎的香草。再煮 20 分钟，不盖盖子，直到扁豆变软，汤闻起来有浓郁的草药番茄香味。如果看起来太稠，请加满预留的水。

6. 6

   用特杜伊拉（tedouira）勾芡

   彻底搅拌面粉水浆，以免结块。将汤慢慢地煮沸，慢慢地淋入浆液，同时用长勺不断搅拌。继续搅拌 5 分钟，直到汤变稠，形成丝滑、略带粘性的质地——这就是哈里拉的标志性身体。

   添加浆料时，将其倒入筛子中，以在面粉块碰到汤之前将其捕获。

7. 7

   最后煮沸即可食用

   让汤再轻轻冒泡5分钟，以煮出生面粉的味道。调整盐。用勺子盛入碗中，立即搭配柠檬片、新鲜面包、枣子和（斋月的）chebakia 或蜂蜜糕点。食客将柠檬挤入碗中品尝。

变化

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  素食哈里拉——完全不吃肉； harira 是少数几种无需动物蛋白就能保持美观的传统汤之一。

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  Chicken harira——用鸡大腿代替羊肉；将第一阶段的炖煮时间缩短至 30 分钟。

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  用米饭代替粉丝——最后 15 分钟加入 2 汤匙短粒米以增加口感。

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  摩洛哥北部风格 — 最后滴几滴橙花水，以提升花香。

存储

在密封容器中冷藏最多 5 天；味道急剧加深。冻结3个月。轻轻地重新加热——高温会使浓稠的肉汤分裂。如果冷藏后太稠，可在重新加热时用水稀释。

常见问题解答