Chorba Frik（阿尔及利亚碎小麦汤）

关于这个食谱

Chorba frik 之于阿尔及利亚就像 harira 之于摩洛哥——斋月期间首选的开斋汤，也是一年中其余时间每天的冬季保暖汤。其决定性成分是 frik（也拼写为 freekeh），这是一种绿色硬粒小麦，在年轻时收获，然后在明火上烘烤，这样外皮就会烧掉，而籽粒则保持柔软。一旦破裂并煮熟，弗里克就会赋予乔巴其标志性的绿色内核和淡淡的烟熏、坚果味，这是其他谷物无法复制的。汤本身是以切成小块的羊肉为底料，用洋葱和香料煎成棕色，用西红柿、鹰嘴豆和精心混合的温热香料（辣椒粉、黑胡椒、肉桂、生姜，有时还有一小撮 ras el hanout）慢炖，最后加入大量新鲜薄荷、欧芹和柠檬汁。质地比哈里拉更轻——没有面粉增稠剂——而且肉汤保持清澈，仅通过炸薯条本身在烹饪时释放淀粉来增稠。一碗带有面包和枣子的乔巴炸薯条是传统的阿尔及利亚开斋餐，从开斋开始，一勺——温暖、温和的香料、炸薯条的烟熏味和明亮的薄荷味——是北非烹饪中最安静令人满意的食物之一。

食材

服务 6

• 300 克羊肩肉，切成1厘米的方块
• 150 克frik（裂开的freekeh），彻底冲洗
• 150 克煮熟的鹰嘴豆（1小罐，沥干）
• 1 大洋葱，切碎
• 2 根芹菜，切碎
• 3 中成熟的西红柿，去皮并磨碎（或 400 克罐装压碎）
• 2 汤匙番茄酱
• 3 汤匙橄榄油
• 1 tsp each辣椒粉、肉桂粉、姜粉、黑胡椒
• 2 升水或淡羊肉高汤
• 1 大束新鲜香菜和平叶欧芹，切碎
• 1 小束新鲜薄荷，仅叶，切碎
• 1柠檬，榨汁（加上额外的柠檬角）

步骤

1. 1

   把羊肉变成棕色

   在一个重锅中用中高火加热橄榄油。加入羊肉块，煎 4 分钟，偶尔搅拌，直到边缘焦糖化，所有释放的脂肪都呈现出来。这里的深褐色是风味基料。

2. 2

   软化芳香剂

   加入切碎的洋葱和芹菜。将火调至中火，煮 6 分钟，同时搅拌，直至洋葱完全半透明且芹菜不再松脆。此时锅内会闻到一股暖暖的香味。

3. 3

   让香料和番茄酱绽放

   加入辣椒粉、肉桂、生姜、黑胡椒和番茄酱。搅拌 60-90 秒——香料会烘烤，番茄酱会稍微变黑。这会在液体进入之前浓缩味道。

4. 4

   加入西红柿和水

   加入磨碎的西红柿，煮 5 分钟，直至混合物颜色变深并且油开始在边缘分离。倒入水或高汤，加盐调味，用大火煮沸，然后转小火，盖上锅盖煮30分钟。

5. 5

   添加朋友

   加入冲洗过的油炸食品。谷物会吸收肉汤并释放淀粉，无需面粉即可提供汤体。不盖盖子再煮25-30分钟，偶尔搅拌以防止粘连，直到炸块变软但仍有轻微的咀嚼感。

6. 6

   添加鹰嘴豆和香草

   拌入鹰嘴豆和大部分新鲜香草混合物，保留一小把用于装饰。再煮 5 分钟——足够长的时间让汤热透，让药草散发出汤的香味；短时间也足够让香菜和薄荷保持绿色和明亮。

7. 7

   最后加入柠檬即可食用

   关火，加入柠檬汁搅拌。尝尝盐的味道——弗里克本身很淡，可能需要更多。用勺子舀入深碗中，在上面撒上剩余的新鲜香草和一些额外的薄荷叶。立即与面包、枣子和额外的柠檬片一起食用。

变化

• •

  Chorba beïda（白色乔巴）——阿尔及利亚北部版本，不含番茄；仅由弗里克淀粉制成，味道更轻、更奶油。

• •

  鸡乔巴 — 替代无骨大腿；将第一次煮的时间缩短至 20 分钟。

• •

  素食乔巴——跳过羊肉，使用蔬菜高汤，再加一把鹰嘴豆和胡萝卜丁。

• •

  Chorba with粉丝——用碎粉丝代替一半的炸薯条，以获得更软、更快的烹饪版本（一些阿尔及利亚家庭更喜欢这个）。

存储

在密封容器中冷藏最多 4 天——隔夜味道会加深。冻结3个月。用水轻轻地重新加热；锅继续吸收液体，汤需要稀释。重新加热后添加新鲜香草，而不是之前。

常见问题解答