摩洛哥牛肉塔吉锅配李子和杏仁

关于这个食谱

塔吉锅既是一种圆锥形陶锅，又是在其中慢炖的菜肴，是人类文明的标志性烹饪容器之一，在摩洛哥的柏柏尔和阿拉伯厨房中经过多个世纪的完善。西梅牛肉塔吉锅 (Мулид Э׭м 巴巴瑞克) 是最值得庆祝的菜肴之一：坚韧、富含胶原蛋白的牛肉在两个多小时内慢慢变成嫩嫩的小块，浸泡在芳香浓郁的酱汁中，酱汁以独特的方式将甜味（李子、蜂蜜、肉桂）与咸味（洋葱、生姜、ras el hanout）混合在一起摩洛哥-安达卢西亚烹饪的传统，具有平衡甜味和香料的摩尔传统。杏仁在黄油中单独烘烤至金黄色，在最后添加以形成质地对比。这道菜放在桌子中央的塔吉锅里，配上摩洛哥面包 (khobz) 舀起来，无论是视觉上还是香气上都引人注目。

食材

服务 4

• 900 克牛肩胛骨或牛胫肉，切成 4 厘米的方块
• 3 汤匙橄榄油
• 2 大洋葱，磨碎或切碎
• 4 瓣大蒜，切碎
• 1 茶匙姜末
• 1 茶匙肉桂粉
• 1 茶匙哈努特角
• 0.5 茶匙姜黄粉
• 0.5 茶匙黑胡椒粉
• 1 茶匙细盐
• 1 撮藏红花线(用3汤匙温水盛开)
• 400 毫升水或牛肉高汤
• 200 克干去核李子
• 2 汤匙蜂蜜
• 0.5 茶匙肉桂粉(额外的，用于李子)
• 80 克漂白杏仁
• 2 汤匙黄油
• 1 汤匙烤芝麻(装饰用)

步骤

1. 1

   把牛肉煎成褐色

   用盐和胡椒调味牛肉块。在塔吉锅或重砂锅中用中高火加热橄榄油。将牛肉分批煎至各面颜色深。取出并放在一边。

   不要挤满锅——挤满会导致冒气，而不是褐变。

2. 2

   建立基地

   在同一锅中加入洋葱，中火煮 8 分钟，直至洋葱变软并呈金黄色。加入大蒜、生姜、肉桂、ras el hanout 和姜黄；煮2分钟至香。

3. 3

   炖菜

   将牛肉放回锅中。加入藏红花水和足够的高汤，使其没过肉的一半。小火慢炖，盖紧盖子，用最低火煮 1.5-2 小时，直至牛肉变软。

4. 4

   准备李子

   在一个小平底锅中，将李子、蜂蜜、额外的肉桂和 100 毫升水混合。文火慢炖 10 分钟，直至李子变得饱满并裹上糖浆酱。

5. 5

   烤杏仁

   在小煎锅中用中火融化黄油。加入焯过的杏仁，搅拌约 3 分钟，直至呈金黄色。取出并用纸巾沥干。

6. 6

   合并并减少

   当牛肉变软时，将釉面李子及其糖浆加入锅中。轻轻搅拌。如果酱汁非常稀，则不加盖煮 10-15 分钟，直至其变稠至有光泽的稠度。

7. 7

   装饰并上菜

   转移到热塔吉锅或上菜盘中。将烤杏仁和芝麻撒在上面。与摩洛哥霍布兹或蒸粗麦粉一起食用。

变化

• •

  羊肉塔吉锅：用带骨羊肩肉代替牛肉；将烹饪时间缩短至 90 分钟。

• •

  鸡肉塔吉锅配柠檬和橄榄：完全不同的香料风味；结束前 20 分钟加入腌制柠檬皮和碎青橄榄。

• •

  素食塔吉锅：使用鹰嘴豆和根类蔬菜（胡萝卜、防风草、萝卜）以及相同的香料基料。

存储

冷藏最多 4 天——随着香料的融化，味道在一夜之间显着改善。用小火轻轻地重新加热，如果需要的话加一点水。冷冻效果长达 3 个月。

常见问题解答