盛大的摩洛哥盛宴：蒸粗麦粉搭配羊肉、鸡肉、梅尔格斯香肠以及鹰嘴豆、萝卜和西葫芦的浓郁肉汤。这款皇家蒸粗麦粉让人想起北非烹饪中的慢炖塔吉锅和腌制柠檬的鲜亮。端上桌后，整个房间充满了蒸汽——浓浓的咸味，让人俯身的盘子。家庭厨师会重新使用它，因为一旦操作顺序确定，这种技术就很宽容：首先制作芳香剂，分层调味，然后让时间来完成繁重的工作。结果介于日常和特殊之间——足够谦虚，适合工作日晚上，又足够慷慨，适合陪伴。
服务 6
棕色的羊肉和鸡肉放在一个大锅里。加入洋葱、番茄酱和香料。加水盖住，煮1小时。
加入胡萝卜、西葫芦、萝卜和鹰嘴豆。再煮30分钟。
将蒸粗麦粉放在肉汤上，涂上黄油和橄榄油。
烧烤梅尔格斯。把蒸粗麦粉堆起来，把肉和蔬菜放在上面，用勺子舀上肉汤。
将蒸粗麦粉蒸两次以获得最轻盈的质地。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
就地准备是值得的：在加热之前切碎、测量和预混合所有东西，特别是对于任何快速移动的步骤。
在开始之前先通读一遍食谱——知道接下来会发生什么，可以防止小的时机错误复合成更大的错误。
仅用鹰嘴豆和根类蔬菜制作素食。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
清淡：减少三分之一的脂肪，最后加入一点柑橘或一点醋，既能保持亮度，又不会失去浓郁的口感。
在冰箱中最多可保存 3 天。
皇家蒸粗麦粉让人想起北非烹饪中的慢炖塔吉锅和腌制柠檬的亮度。地区差异是普遍现象，而不是例外——邻近的村庄、家庭甚至个别厨师都会根据食品储藏室里的食物和时令来调整这道菜，这就是为什么没有两个版本味道完全相同的原因，也是为什么这个食谱能流传这么久的原因。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
两个最常见的问题是调味不足和过热。边吃边品尝，分层调味，并在继续之前给芳香剂和蛋白质足够的时间来发展颜色和深度。
每份 (450g) · 6 总份量
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