摩洛哥帕斯蒂拉 (B'stilla) 配鸽子或鸡肉

关于这个食谱

Pastilla（或b'stilla、bisteeya）是摩洛哥美食中的女王——一种极其复杂的美味馅饼，端上桌时撒上糖粉和肉桂，看起来更像是甜点而不是开胃菜。菲斯和马拉喀什皇城传统上用鸽子制作（鸡肉是现代家庭的替代品），将鸽子与洋葱、生姜、藏红花、肉桂和半杯新鲜香菜一起慢煮，直到肉很容易切碎。炖煮的液体与鸡蛋一起搅拌，形成柔软的蛋奶糊——甜、咸、芳香。这种馅料分层铺有烤过的微甜杏仁，并包裹在warqa片中，warqa是一种薄如纸的摩洛哥糕点，类似于filo或brick。整个东西都要烘烤，直到糕点变得酥脆、呈深金黄色，然后撒上大量的糖粉，并撒上纵横交错的肉桂线。第一口——酥脆的糕点、带有肉桂花香的家禽、舌头上意想不到的甜味——是世界美食中最令人惊讶和诱人的体验之一。帕斯蒂利亚是摩洛哥婚礼盛宴和重大庆祝活动的核心，其准备过程被认为是对真正厨师的考验。这个食谱将其缩减为一个易于管理的周六晚餐项目，使用鸡腿和容易找到的费罗糕点。

食材

服务 6

• 1.2 kg带骨鸡大腿（经典版本则为 6 只乳鸽/鸽子）
• 2 large黄洋葱，切碎
• 1 tsp藏红花丝，浸泡在3汤匙热水中
• 1 tsp姜末，加 1 茶匙肉桂粉和 1/2 茶匙黑胡椒
• 1 large bunch新鲜香菜和欧芹混合，切碎（约100克）
• 6大鸡蛋，轻轻打散
• 200 g热烫整粒杏仁，烘烤并粗略切碎
• 100 g糖粉（杏仁50克，撒粉50克）
• 200 g优质费罗糕点片（12-14片），解冻
• 150 g无盐黄油，融化

步骤

1. 1

   炖鸡

   在一个厚锅中，将鸡肉、切碎的洋葱、藏红花水、生姜、肉桂、胡椒、一半香草、1 茶匙盐、100 克黄油和 250 毫升水混合。盖上盖子，小火煮 45-60 分钟，偶尔翻动，直到鸡肉从骨头上脱落。洋葱应该融化，液体呈深金黄色。

2. 2

   把肉切碎

   用钳子将鸡肉从液体中取出并稍微冷却。把骨头上的肉全部拔下来，用手指粗粗地切碎；丢弃皮肤和骨头。把肉放在一边。将烹饪液体过滤并返回锅中，仅当您喜欢更光滑的馅料时才丢弃洋葱固体（大多数摩洛哥厨师都会保留它们）。

   把骨头留起来做汤——他们用同样的香料制作出一种独特的摩洛哥鸡汤。

3. 3

   做鸡蛋羹

   用中火将滤过的炖液减少至约 200 毫升且相当浓稠 — 10-12 分钟。把火调小，倒入打散的鸡蛋，不断搅拌。继续用抹刀搅拌 3-4 分钟，直到鸡蛋松散地炒成悬浮在藏红花肉汤中的厚凝乳。凝固后立即关掉热量，但仍然潮湿。

4. 4

   准备杏仁混合物

   在另一个碗中，将烤碎的杏仁与 50 克糖粉和 1/2 茶匙肉桂粉混合。杏仁应该看起来像甜甜的、布满灰尘的碎石。这层香甜松脆的口感使得软糖酥独一无二。

5. 5

   制作糕点

   将烤箱预热至 180°C (350°F)。在 26 厘米圆形弹簧模上刷上融化的黄油。将 6 片菲洛放入罐中，一次一张，在每片上刷上黄油，并以星形图案重叠，使边缘慷慨地覆盖在侧面。均匀地铺上一半的鸡丝，然后是蛋奶冻，然后是杏仁混合物，然后是剩下的鸡肉。将悬垂的丝线边缘向上折叠到填充物上。顶部再放 4 片涂有黄油的菲洛纸，将边缘塞入罐内，形成整齐的顶部。

6. 6

   烘烤

   在顶部刷上最后一点融化的黄油。烘烤 35-45 分钟，直至顶部呈深金黄色、酥脆且有裂纹，底部（用抹刀提起时）同样呈金黄色。如果顶部变褐色太快，请在最后 10 分钟用箔纸松松地盖住。

7. 7

   除尘并上菜

   静置 5 分钟，然后小心地脱模到盘子上。用细筛子在顶部撒上剩余的 50 克糖粉——要慷慨一些，它看起来应该像新鲜的雪。将肉桂粉放入单独的筛子中，将灰尘在白糖上交叉对角线，形成标志性的软糖图案。趁热食用，用锋利的刀切成楔形。

变化

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  海鲜馅饼（bastilla bil hout）——用安康鱼、虾、鱿鱼和粉丝的混合物代替鸡肉，省略糖和肉桂粉；现代卡萨布兰卡创作。

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  素食馅饼——填满五香菠菜、鹰嘴豆、葡萄干和烤杏仁；同样好。

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  单独的馅饼——在费罗杯中制作 12 个小包裹，而不是一个大馅饼；非常适合晚宴。

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  马拉喀什风格——在鸡蛋层中加入少量葡萄干和橙花水，以获得更甜、更芳香的版本。

存储

最好在烘烤当天食用，此时糕点的脆度达到顶峰。剩菜可冷藏最多 2 天；在 180°C 烤箱中重新酥脆 10 分钟（切勿用微波炉加热 - 糕点会变得湿透，无法挽救）。组装但未烘烤的软糖可冷冻最多 1 个月；从冷冻状态烘烤，增加 15 分钟的烹饪时间。

常见问题解答