土耳其蜂蜜果仁蜜饼（蜜糖脆皮菲洛配开心果）

关于这个食谱

果仁蜜饼（Baklava / μπακλαβάς）可以说是中东和地中海地区最著名的糕点，而土耳其版本——尤其是在土耳其果仁蜜饼之都加济安泰普制作的——被许多糕点权威认为是该形式的顶峰。加济安泰普的土耳其果仁蜜饼的独特之处在于：使用来自安泰普开心果园的生的无盐开心果（fıstık），当地乌斯塔拉（糕点大师）生产的尤夫卡（filo）片非常薄，以及糖浆的克制——淡糖和蜂蜜与柠檬的混合物，不会像较重的中东糖浆那样压倒坚果馅料。制作果仁蜜饼的基本技术在于分层和涂黄油：每片 filo 都单独刷上澄清黄油（tereyağı 或 sade yağ），并且在适当的果仁蜜饼中，层数必须至少为 30-40 层，以达到特有的松脆感。冷果仁蜜饼上热糖浆（反之亦然）的规则是绝对的：温差是驱动糖浆穿过各层而不使糕点湿透的原因。

食材

服务 24

• 500 克filo（yufka）糕点片(如果冷冻则解冻；尽可能薄)
• 250 克无盐黄油(澄清（融化并脱脂）)
• 300 克未加工的无盐开心果(细磨)
• 400 克细砂糖(用于糖浆)
• 300 毫升水(用于糖浆)
• 3 汤匙蜂蜜(花卉品种)
• 1 汤匙新鲜柠檬汁
• extra开心果粉(用于浇头)

步骤

1. 1

   先做糖浆

   将糖和水放入锅中混合。煮沸，搅拌使糖溶解。加入蜂蜜和柠檬汁。煮10分钟直至略呈糖浆状。完全冷却——当热果仁蜜饼从烤箱中出来时，糖浆必须是冷的。

   冷糖浆加热果仁蜜饼的规则是绝对的。热果仁蜜饼上的温糖浆=湿透的糕点。

2. 2

   澄清黄油

   在平底锅中慢慢融化黄油。撇去表面的白色泡沫。小心地倒出透明的黄色脂肪，将乳状固体留在底部。这种澄清的黄油具有较高的烟点，不会在烤箱中燃烧。

3. 3

   将下半部分分层

   将烤箱预热至 180°C (355°F)。在 30x20cm 金属烤盘上涂抹黄油。在托盘中放一张费洛纸——它可能会悬在两侧。刷上澄清黄油。添加另一张纸，刷上黄油。重复此操作，直到用完一半的费洛纸（15-20 层）。

   工作速度快——filo 很快就干了。用刚湿的布盖住未使用的床单。

4. 4

   添加开心果馅料

   将磨碎的开心果均匀地铺在涂有黄油的菲罗底座上，均匀地铺成一层，深度约为 4-5 毫米。不要按下去。

5. 5

   将上半部分分层

   继续将剩余的费洛纸铺在开心果层上并涂上黄油。将悬垂的边缘整齐地塞进去。在顶部充分刷上澄清黄油。

6. 6

   切割和烘烤

   在烘烤之前，用一把非常锋利的刀将果仁蜜饼切成菱形。在 180°C 下烘烤 40-45 分钟，直至顶部呈深金黄色。

7. 7

   倒入冷糖浆

   从烤箱中取出果仁蜜饼。立即均匀地将所有冷糖浆倒在热果仁蜜饼上。它会剧烈地嘶嘶作响。静置至少 2 小时以使其吸收。在顶部撒上额外的开心果粉。

变化

• •

  游戏- 游戏： 游戏从游戏开始，游戏从游戏开始到 1 月。

• •

  Şöbiyet：一种用甜奶油（ashta）填充而不是坚果的变体。

存储

果仁蜜饼在密封容器中可在室温下保存长达 1 周。不要冷藏——寒冷会使费洛变得潮湿。果仁蜜饼在糖浆化后不能很好地冷冻。

常见问题解答