Lokum（玫瑰水和开心果土耳其软糖）

关于这个食谱

Lokum（土耳其软糖）在国际上被称为土耳其软糖，是世界上最美味的糖果之一——一种质地独特的糖果，由玉米粉和糖煮至特定温度制成，然后调味并凝固成凝胶状、果冻但不是果冻的物质，在西方糖果中没有精确的同类产品。对于只吃过甜度过高的进口商业版本的人来说，真正的 lokum 的质地几乎无法描述：正确制作的 lokum 丝滑、柔韧、有嚼劲但绝不坚韧，并且具有入口即化的品质，可以缓慢释放香气。经典的奥斯曼风味是玫瑰水——伊斯帕尔塔或埃迪尔内特有的、浓郁花香的玫瑰水——与绿色开心果搭配，提供色彩对比、松脆和坚果味。 Lokum 最初由糖果商 Ali Muhiddin Hacı Bekir 在伊斯坦布尔创立，他于 1777 年在伊斯坦布尔的 Hamidiye Caddesi 开设了自己的店铺，至今仍在营业。这种甜点在 19 世纪由英国旅行者带到欧洲，并将其英语化为“Turkish Delight”，使其享誉国际。在家制作lokum需要耐心和精确的温度控制，但结果——新鲜、芳香，并且完全优于任何商业版本——完全回报了你的努力。

食材

服务 30

• 900 克细砂糖
• 600 毫升水(分裂的)
• 1 茶匙牙垢奶油(或新鲜柠檬汁)
• 160 克玉米粉（玉米淀粉）(分裂的)
• 3 汤匙玫瑰水
• 1 茶匙红色食用色素(可选，经典粉色)
• 100 克生开心果
• 80 克糖粉(与40克玉米粉混合，撒粉)

步骤

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   制作糖浆

   将 900 克糖、350 毫升水和塔塔粉放入大平底锅中混合。煮沸，搅拌使糖溶解。用中火煮，不要搅拌，直到糖浆达到 127°C (260°F) — 硬球阶段。从火上移开。

   使用数字温度计。准确的温度至关重要——太低会产生软而粘的lokum；太低会产生软、粘的lokum；太高会变得困难。

2. 2

   制作玉米粉糊

   在另一个大锅中，将 120 克玉米粉放入 250 毫升冷水中，搅拌至光滑。用中火煮，用搅拌器不断搅拌，直到混合物变稠成坚硬、透明的糊状物。

3. 3

   结合并烹饪

   将热糖浆慢慢倒入玉米粉糊中，不断搅拌。用小火煮 60-75 分钟，不断搅拌并刮擦锅底，直到混合物变成金黄色并从锅壁上脱落。

   这个漫长的烹饪步骤不能操之过急，也不能走捷径。混合物必须从白色变暗至浅金色，以获得正确的质地。

4. 4

   味道和颜色

   从火上移开。快速加入玫瑰水、食用色素和开心果。立即倒入涂有少许油的 20x20cm 罐中。平滑顶部。在室温下放置至少 8 小时或过夜以凝固。

5. 5

   除尘并切割

   将糖粉和剩余的玉米粉混合。将洛库姆块翻转到撒有糖粉混合物的表面上。用涂了油的刀切成方块。将每个立方体的所有侧面都放入糖粉混合物中以防止粘连。

变化

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  ベルガモット： 包括、佛手柑和佛手柑、les plus proches。

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  石榴糖蜜：加入2汤匙石榴糖蜜，省略玫瑰水；染成深红色。

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  乳香：添加 1/4 茶匙乳香粉，营造出飘逸的地中海森林风味。

存储

Lokum 在密封罐中可在室温下保存长达 3 周。如果变得粘稠，请重新撒上糖粉和玉米粉混合物。不要冷藏——寒冷会导致洛库姆出汗并变得粘稠。

常见问题解答