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Lokum（玫瑰水和开心果土耳其软糖）
正宗的自制 lokum——丝滑、宝石色的土耳其软糖，散发着玫瑰水的香气，点缀着开心果，撒上糖粉和玉米粉。
准备
20 分钟
烹饪
75 分钟
份量
30
难度
困难
4.7
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正宗的自制 lokum——丝滑、宝石色的土耳其软糖，散发着玫瑰水的香气，点缀着开心果，撒上糖粉和玉米粉。
Lokum（土耳其软糖）在国际上被称为土耳其软糖，是世界上最美味的糖果之一——一种质地独特的糖果，由玉米粉和糖煮至特定温度制成，然后调味并凝固成凝胶状、果冻但不是果冻的物质，在西方糖果中没有精确的同类产品。对于只吃过甜度过高的进口商业版本的人来说，真正的 lokum 的质地几乎无法描述：正确制作的 lokum 丝滑、柔韧、有嚼劲但绝不坚韧，并且具有入口即化的品质，可以缓慢释放香气。经典的奥斯曼风味是玫瑰水——伊斯帕尔塔或埃迪尔内特有的、浓郁花香的玫瑰水——与绿色开心果搭配，提供色彩对比、松脆和坚果味。 Lokum 最初由糖果商 Ali Muhiddin Hacı Bekir 在伊斯坦布尔创立，他于 1777 年在伊斯坦布尔的 Hamidiye Caddesi 开设了自己的店铺，至今仍在营业。这种甜点在 19 世纪由英国旅行者带到欧洲，并将其英语化为“Turkish Delight”，使其享誉国际。在家制作lokum需要耐心和精确的温度控制，但结果——新鲜、芳香，并且完全优于任何商业版本——完全回报了你的努力。
服务 30
将 900 克糖、350 毫升水和塔塔粉放入大平底锅中混合。煮沸，搅拌使糖溶解。用中火煮，不要搅拌，直到糖浆达到 127°C (260°F) — 硬球阶段。从火上移开。
使用数字温度计。准确的温度至关重要——太低会产生软而粘的lokum；太低会产生软、粘的lokum；太高会变得困难。
在另一个大锅中，将 120 克玉米粉放入 250 毫升冷水中，搅拌至光滑。用中火煮，用搅拌器不断搅拌，直到混合物变稠成坚硬、透明的糊状物。
将热糖浆慢慢倒入玉米粉糊中，不断搅拌。用小火煮 60-75 分钟，不断搅拌并刮擦锅底，直到混合物变成金黄色并从锅壁上脱落。
这个漫长的烹饪步骤不能操之过急，也不能走捷径。混合物必须从白色变暗至浅金色，以获得正确的质地。
从火上移开。快速加入玫瑰水、食用色素和开心果。立即倒入涂有少许油的 20x20cm 罐中。平滑顶部。在室温下放置至少 8 小时或过夜以凝固。
将糖粉和剩余的玉米粉混合。将洛库姆块翻转到撒有糖粉混合物的表面上。用涂了油的刀切成方块。将每个立方体的所有侧面都放入糖粉混合物中以防止粘连。
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第三阶段的漫长搅拌步骤不能操之过急——它很无聊，但没有商量的余地。经过一小时的低热搅拌，即可产生特有的丝滑、无颗粒质感。
玫瑰水的质量非常重要。廉价的合成玫瑰水味道像肥皂。使用伊斯帕塔玫瑰水或中东杂货店购买的黎巴嫩品牌玫瑰水。
ベルガモット： 包括、佛手柑和佛手柑、les plus proches。
石榴糖蜜：加入2汤匙石榴糖蜜，省略玫瑰水；染成深红色。
乳香：添加 1/4 茶匙乳香粉，营造出飘逸的地中海森林风味。
Lokum 在密封罐中可在室温下保存长达 3 周。如果变得粘稠，请重新撒上糖粉和玉米粉混合物。不要冷藏——寒冷会导致洛库姆出汗并变得粘稠。
Lokum 于 1777 年左右由奥斯曼糖果商 Ali Muhiddin Hacı Bekir 在伊斯坦布尔创立。他最初的店铺位于托普卡普皇宫附近的 Hamidiye Caddesi，至今仍以 Hacı Bekir 的名义运营，被认为是世界上最古老的持续经营的土耳其甜品店。 1860 年代，一位英国旅行者将 Lokum 引入维多利亚时代的英国，他将一盒带到英国，并称之为“土耳其软糖”，这个名字在全球广为流传。 C.S.刘易斯在《狮子、女巫和魔衣橱》（1950）中使这个故事永垂不朽，使其成为英语儿童文学中最著名的甜点。
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