果仁蜜饼 — 蜂蜜核桃和开心果土耳其糕点

关于这个食谱

果仁蜜饼是世界上最美味的甜点之一，是土耳其厨房几个世纪以来耐心和技术的结晶。几十张薄如纸的 filo（或 yufka）片材上铺有大量的澄清黄油和碎坚果，烘烤至闪闪发光、破碎的完美金黄色，然后立即浸入带有柠檬和玫瑰水香味的冷糖浆中。快速的温差创造了独特的质地：上面脆脆的，下面有糖浆浸泡的。 最好的土耳其果仁蜜饼来自加济安泰普，这是土耳其东南部的一座城市，以其开心果林和果仁蜜饼大师 (baklavacılar) 而闻名。加济安泰普风格的果仁蜜饼使用无盐开心果、最少的香料和淡糖浆。在土耳其的其他地方，核桃更为常见，而蜂蜜则增添了花香。 在家制作果仁蜜饼是一种热爱的劳动，但完全可以通过商店购买的菲罗糕点来实现。最常见的错误是使用太少的黄油（每张纸都需要彻底涂抹黄油），烘烤前切割（总是在之前切割，而不是之后切割），以及将热糖浆倒在热糕点上 - 始终在热果仁蜜饼上使用冷糖浆，反之亦然。

食材

服务 24

• 400 g菲罗糕点(解冻，用湿布覆盖)
• 250 g无盐黄油(澄清（酥油效果很好）)
• 250 g核桃(切碎（不要磨成粉末）)
• 150 g无盐开心果(切碎，放在上面)
• 1 tsp肉桂粉
• 0.5 tsp丁香粉
• 350 g细砂糖
• 250 ml水
• 3 tbsp蜂蜜
• 1 tbsp柠檬汁
• 1 tsp玫瑰水(可选但传统)

步骤

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   制作糖浆

   将糖、水和柠檬汁放入锅中混合。煮沸，搅拌以溶解糖。煮10分钟直至稍微变稠。加入蜂蜜和玫瑰水，搅拌并在冰箱中完全冷却。

   热果仁蜜饼上的冷糖浆是规则。首先制作糖浆，以便有时间完全冷却。

2. 2

   准备

   将烤箱预热至 180°C。融化澄清黄油。将切碎的核桃与肉桂和丁香混合。剪裁适合 30×40 厘米烤盘的费洛纸，并盖上它们。

3. 3

   图层

   在托盘上刷上黄油。铺上 10 层费罗纸，在每一张纸上涂上大量澄清黄油。均匀地涂抹核桃混合物。添加剩余的费洛纸，再次在每张纸上彻底刷上黄油。轻轻按下。

   不要吝惜黄油——每张纸都应该是光滑的。使用糕点刷，工作速度很快。

4. 4

   切割和烘烤

   使用锋利的刀，将果仁蜜饼切成菱形或方形（一直切到底部）。烘烤 40-45 分钟，直至呈深金黄色且酥脆。

5. 5

   糖浆浸泡

   从烤箱中取出。立即缓慢地将冷糖浆倒在热果仁蜜饼上——你会听到它发出嘶嘶声。食用前在室温下放置至少 2 小时以使其吸收。上面放上切碎的开心果。

变化

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  纯开心果果仁蜜饼：使用所有开心果，以获得更明亮、不太甜的结果 - 加济安泰普风格。

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  干果仁蜜饼（kuru baklava）：使用较少的糖浆以获得更脆、更不粘的效果，这是一些人喜欢的。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

果仁蜜饼在室温（不冷藏）下可保存长达 2 周。第一天后，随着糖浆的分布，质地会有所改善。不要冷藏——冷凝会使其潮湿。

常见问题解答