Fårikål（挪威羊肉和卷心菜炖菜）

关于这个食谱

Fårikål——字面意思是“卷心菜羊肉”——在挪威如此受欢迎，以至于它有自己的国定假日：九月的最后一个星期四被正式称为 Fårikål 日，全国各地的家庭都会拿出沉重的铁锅，将带骨羊肉或羊肉与卷心菜和黑胡椒粒放在一起，让这道菜慢慢地炖到漫长的秋日午后。食谱以极简着称：羊肉、卷心菜、黑胡椒、盐、水和一汤匙面粉。这就是整道菜。神奇之处在于技巧和时间——三到四个小时的小火慢炖使肉变得非常嫩，用勺子轻轻一碰就会从骨头上掉下来，而卷心菜则融入羊肉脂肪中，创造出美味、辛辣、深秋的肉汤。人们对简单感到无比自豪：挪威人说，好的 fårikål 不需要改进，添加香草、大蒜或黑胡椒以外的任何香料都被视为外来干涉。传统上，这道菜是直接从锅里端到餐桌上的，旁边配上煮土豆，如果想要额外的人可以配上芥末或阿夸维特，还有一杯浓烈的黑啤酒。 1972 年，它被正式评选为挪威国菜，并在 2014 年晚些时候的调查中得到证实。吃 fårikål 是挪威人在厨房餐桌上最经久不衰的事情之一。

食材

服务 6

• 1.5 kg带骨羊肩肉、羊颈肉或肋骨块（含有大量脂肪和骨头——不要修剪）
• 1.5 kg白卷心菜（1个大头），除去外层叶子，穿过核心切成8个厚楔形
• 3 tbsp整个黑胡椒粒
• 2 tbsp中筋面粉，加1.5茶匙盐
• 500 ml水
• to serve:煮新土豆、浓烈黑啤酒、挪威芥末（可选）

步骤

1. 1

   将锅分层

   选择一个适合所有东西的重型铸铁锅或荷兰烤箱。首先将一层最肥的羊肉块，肥的一面朝下，放在锅的底部。来自该底层的提炼脂肪将用于调味上面的所有东西。

2. 2

   构建交替层

   将卷心菜块铺在肉上。撒上一些花椒（一大茶匙）、一大撮盐和一层薄薄的面粉。再加上一层羊肉，然后是卷心菜、花椒、盐和面粉。重复上述步骤，直到所有东西都放入锅中，最后在上面放上一层卷心菜。

   面粉不是传统意义上的增稠剂——它的作用是使肉汤具有淡淡的丝滑质感，而不是肉汁的稠度。手要轻。

3. 3

   加水

   将水倒在锅的侧面（不要倒在顶部，否则会洗掉调味料）。水应该达到各层的三分之一左右——卷心菜在烹饪时会释放出大量液体，所以不要淹没。

4. 4

   煮至沸腾

   用紧密的盖子盖上锅，用中低火煮。仔细听：你想要的是安静的泡沫，而不是滚动的沸腾。滚滚的沸腾使肉变紧，卷心菜变成糊状。

5. 5

   慢火煮2至3小时

   将热量降至最低设置，盖上盖子慢火煮 2.5-3 小时，每小时检查一次。卷心菜会塌陷，肉会变软，肉汤会因油脂而变成深金黄色。不要搅拌——让各层自然沉降。

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   测试熟度

   羊肉应该很嫩，用两把叉子就能轻松地分开；肉应该毫无阻力地从骨头上滑落。卷心菜应该是柔软的，有些地方几乎是半透明的，充满了辛辣的羊肉脂肪。品尝肉汤并调整盐——挪威人的口味期望它调味得当。

7. 7

   直接从锅中盛出

   将锅放在耐热板上，提起锅盖，露出热气腾腾的热气，即可上桌。每一份都应该包括一块带骨羊肉、几片软卷心菜和一大勺胡椒肉汤。煮好的新土豆（带皮）放在旁边吸收肉汤。一杯挪威黑啤酒或阿克瓦维特酒是合适的饮料。

变化

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  卑尔根风格——在花椒中加入少许香菜籽，以获得稍微更芳香的版本。这是分裂的；东部挪威人可能会皱起眉头。

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  Beer fårikål — 用挪威黑啤酒代替一半的水，以获得稍微浓郁、麦芽味更浓的肉汤。

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  慢炖锅 fårikål — 按照描述分层，设置为低火 8 小时；质感极佳。

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  素食“fårikål”——用厚块根芹和大块蘑菇代替羊肉；一个令人尊敬的秋季版本。

存储

冷藏保存 4 天——fårikål 是许多挪威人认为第二天或第三天更好吃的菜肴。在炉灶上的有盖锅中用小火轻轻重新加热。分批冷冻可保存 3 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。

常见问题解答