Svíčková na Smetaně（摩拉维亚奶油酱牛肉）

关于这个食谱

根据全国调查，Svíčková na smetaně 是捷克共和国最受欢迎的菜肴，而摩拉维亚风格（奶油味较重，香料较长）被广泛认为是最终版本。将一整块牛里脊肉或牛上肉涂上培根，与大量磨碎的胡萝卜、欧洲防风草和带有月桂、五香粉和杜松香味的块根芹一起慢慢炖，然后将蔬菜和炖液混合成浓稠、丝滑的奶油酱，最后撒上双倍奶油和柠檬汁。切片牛肉上浇上酱汁，然后将 knedlíky（捷克馒头饺子）塞在旁边，将所有东西都拖干净，而经典的装饰——一圈生奶油、一片柠檬、一勺蔓越莓酱——一口就增添了甜味、酸味和丰富性。周日午餐在布尔诺、奥洛穆茨和摩拉维亚各地享用。

食材

服务 6

• 1.2 千克牛里脊肉或牛腰肉，一块
• 100 克熏培根（slanina），细条
• 3 大胡萝卜，粗磨碎
• 1 中防风草，磨碎的
• 0.5 小块根芹，磨碎（约150克）
• 1 大黄洋葱，切碎
• 3 汤匙猪油或黄油
• 2 汤匙普通面粉
• 500 毫升牛肉高汤
• 100 毫升干白葡萄酒
• 3月桂叶
• 8整个多香果浆果
• 5杜松子，轻轻压碎
• 10整个黑胡椒粒
• 1 茶匙干百里香
• 3 汤匙糖（短暂焦糖化）
• 2 汤匙白葡萄酒醋
• 250 毫升双倍奶油
• 1柠檬，仅果汁
• 细盐调味
• knedlíky（面包饺子）、生奶油、柠檬片、蔓越莓酱，供食用

步骤

1. 1

   牛肉加猪油

   用削皮刀在牛肉表面划出小口，然后插入熏培根条——这就是从内部给肉涂上酱汁的摩拉维亚风格。用盐和胡椒充分调味。

2. 2

   灼烧

   在重型荷兰烤箱中用高温加热猪油。将牛肉各面煎至深桃花心色——总共 10 分钟。转移到盘子上。

3. 3

   汗香芳香剂

   将热量降至中等。加入切碎的洋葱和少许盐；出汗8分钟。加入磨碎的胡萝卜、防风草和块根芹。煮 10 分钟，搅拌，直至变软并呈浅金黄色。

4. 4

   焦糖

   将蔬菜推到一侧。在空出的地方撒上糖；让它融化并变成琥珀色，然后拌入蔬菜中。加醋去釉——它会发出嘶嘶声并抓住，然后溶解成糖醋釉。

5. 5

   香料和高汤

   添加月桂叶、五香粉、杜松子、花椒和百里香。倒入料酒；煮2分钟。添加高汤并煮沸。

6. 6

   炖菜

   将牛肉放回锅中，放在蔬菜中。液体应该流到肉的一半；如果需要，加满水。盖上盖子，放入 150°C 的烤箱中焖 2.5 至 3 小时，中途将肉翻面一次。牛肉应该是叉嫩的。

7. 7

   休息和紧张

   将牛肉取出并放在箔纸下。捞出所有香料（月桂叶、五香粉、杜松子、花椒）——它们的工作就完成了。把蔬菜留在锅里。

8. 8

   做酱汁

   在一个小碗中，将面粉与 4 汤匙冷水搅拌成光滑的浆状。将其搅拌到蔬菜汤锅中。煮 5 分钟使其变稠，然后用浸入式搅拌机搅拌成完全光滑、柔滑的酱汁。通过细筛过滤以获得餐厅的光滑度。

9. 9

   完成

   将滤过的酱汁放回锅中。加入双倍奶油和柠檬汁。煮5分钟；不要煮太久，否则奶油可能会裂开。品尝并调整盐；酱汁应呈甜酸奶油状，并带有淡淡的芳香。

10. 10

    服务摩拉维亚风格

    将牛肉横纹切成1厘米见方的硬币。将切片放在每个盘子上的一池酱汁上。在侧面添加 3 片 knedlíky。在每份上面放一小圈生奶油，在奶油上放一片薄薄的柠檬片，在旁边放一勺蔓越莓酱。

变化

• •

  布拉格风格——稍微少一点糖和醋，酱汁更细腻。

• •

  游戏版本——用鹿腰肉代替牛肉，额外添加 2 个杜松子。

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  现代呈现方式 — 将牛肉在 56°C 下真空低温烹调 36 小时，然后短暂煎炸，搭配经典酱汁。

存储

冷藏4天；冷冻2个月（酱汁与肉分开）。用少许奶油轻轻地重新加热酱汁。

常见问题解答