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Svíčková na Smetaně（摩拉维亚奶油酱牛肉）
捷克摩拉维亚国菜——牛里脊肉与根类蔬菜慢炖，混合成天鹅绒般的奶油酱，搭配面包饺子。
准备
40 分钟
烹饪
180 分钟
份量
6
难度
困难
4.9
登录后评分#捷克语#摩拉维亚的#牛肉#慢煮#星期日#奶油
捷克摩拉维亚国菜——牛里脊肉与根类蔬菜慢炖，混合成天鹅绒般的奶油酱，搭配面包饺子。
根据全国调查，Svíčková na smetaně 是捷克共和国最受欢迎的菜肴，而摩拉维亚风格（奶油味较重，香料较长）被广泛认为是最终版本。将一整块牛里脊肉或牛上肉涂上培根，与大量磨碎的胡萝卜、欧洲防风草和带有月桂、五香粉和杜松香味的块根芹一起慢慢炖，然后将蔬菜和炖液混合成浓稠、丝滑的奶油酱，最后撒上双倍奶油和柠檬汁。切片牛肉上浇上酱汁，然后将 knedlíky（捷克馒头饺子）塞在旁边，将所有东西都拖干净，而经典的装饰——一圈生奶油、一片柠檬、一勺蔓越莓酱——一口就增添了甜味、酸味和丰富性。周日午餐在布尔诺、奥洛穆茨和摩拉维亚各地享用。
服务 6
用削皮刀在牛肉表面划出小口，然后插入熏培根条——这就是从内部给肉涂上酱汁的摩拉维亚风格。用盐和胡椒充分调味。
在重型荷兰烤箱中用高温加热猪油。将牛肉各面煎至深桃花心色——总共 10 分钟。转移到盘子上。
将热量降至中等。加入切碎的洋葱和少许盐；出汗8分钟。加入磨碎的胡萝卜、防风草和块根芹。煮 10 分钟，搅拌，直至变软并呈浅金黄色。
将蔬菜推到一侧。在空出的地方撒上糖；让它融化并变成琥珀色，然后拌入蔬菜中。加醋去釉——它会发出嘶嘶声并抓住，然后溶解成糖醋釉。
添加月桂叶、五香粉、杜松子、花椒和百里香。倒入料酒；煮2分钟。添加高汤并煮沸。
将牛肉放回锅中，放在蔬菜中。液体应该流到肉的一半；如果需要，加满水。盖上盖子，放入 150°C 的烤箱中焖 2.5 至 3 小时，中途将肉翻面一次。牛肉应该是叉嫩的。
将牛肉取出并放在箔纸下。捞出所有香料（月桂叶、五香粉、杜松子、花椒）——它们的工作就完成了。把蔬菜留在锅里。
在一个小碗中，将面粉与 4 汤匙冷水搅拌成光滑的浆状。将其搅拌到蔬菜汤锅中。煮 5 分钟使其变稠，然后用浸入式搅拌机搅拌成完全光滑、柔滑的酱汁。通过细筛过滤以获得餐厅的光滑度。
将滤过的酱汁放回锅中。加入双倍奶油和柠檬汁。煮5分钟；不要煮太久，否则奶油可能会裂开。品尝并调整盐；酱汁应呈甜酸奶油状，并带有淡淡的芳香。
将牛肉横纹切成1厘米见方的硬币。将切片放在每个盘子上的一池酱汁上。在侧面添加 3 片 knedlíky。在每份上面放一小圈生奶油，在奶油上放一片薄薄的柠檬片，在旁边放一勺蔓越莓酱。
柠檬奶油蔓越莓装饰不是可选的——这三种口味与酱汁一起构成了 svíčková 的味道。
最后用细筛过滤酱汁——植物纤维会破坏天鹅绒的质地。
奶油酱不要煮太久，否则会裂开；加入奶油后才小火慢炖。
布拉格风格——稍微少一点糖和醋，酱汁更细腻。
游戏版本——用鹿腰肉代替牛肉，额外添加 2 个杜松子。
现代呈现方式 — 将牛肉在 56°C 下真空低温烹调 36 小时，然后短暂煎炸，搭配经典酱汁。
冷藏4天；冷冻2个月（酱汁与肉分开）。用少许奶油轻轻地重新加热酱汁。
Svíčková 出现在 19 世纪的捷克资产阶级美食中，是奥地利 Saure Sauerbraten 的改良版，并用奶油做得更加精致。摩拉维亚风味在布尔诺的咖啡馆和周日午餐文化中发展起来，成为全世界捷克侨民与家乡联系在一起的菜肴，并且在现代民意调查中一直被列为该国最受欢迎的菜肴。
摩拉维亚风格使用更多的奶油，稍重的香料（尤其是五香粉和杜松子），并且肉总是涂有培根。波西米亚（布拉格）版本的口味较淡，芳香较少。
要么是酸甜平衡不够（添加更多的糖和醋来调味），要么是没有添加奶油——没有奶油，svíčková就只是肉汁。 250毫升的双倍奶油是没有商量余地的。
你可以将 svíčková 与土豆泥或米饭搭配，但你会错过这道菜的灵魂——柔软、略带海绵状的面包饺子正是为了吸收这种特殊的酱汁而存在的。如果您无法制作它们，请在任何捷克或波兰熟食店购买冷冻食品。
每份 (360g) · 6 总份量
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