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经典烤鸡
完美多汁的烤鸡，外皮金黄酥脆，香草黄油和平底锅汁——周日烤鸡的终极食谱。
准备
15 分钟
烹饪
80 分钟
份量
4
难度
简单
4.9
登录后评分#烤鸡#周日烤肉#整只鸡#烤箱烤#香草黄油#脆皮
完美多汁的烤鸡，外皮金黄酥脆，香草黄油和平底锅汁——周日烤鸡的终极食谱。
经典烤鸡可以说是任何厨师都能掌握的最重要的食谱。一只烤得完美的鸟——外皮酥脆，里面多汁——将一个普通的周日变成了一场盛事。朱莉娅·柴尔德 (Julia Child) 称其为对好厨师的考验，托马斯·凯勒 (Thomas Keller) 著名的 Zuni Café 版本使烤鸡成为现代美国烹饪的标志。各地的原则都是一样的：彻底擦干皮肤、充分调味、趁热烘烤。 科学很简单：水分是脆皮的敌人。将鸡肉完全拍干，然后将其在冰箱中不加盖地风干至少一小时（最好过夜），以蒸发表面水分。高温 — 220°C (425°F) — 迅速分解皮下脂肪，并产生美拉德反应，使皮肤呈现金黄色、裂纹状。将香草黄油推入皮下，从内部涂上胸肉，防止其在长时间烘烤过程中变干。 从烤盘收集的锅汁是液体黄金。加入白葡萄酒或鸡汤，3 分钟内即可获得餐厅品质的果汁。与在同一个托盘中烹制的烤蔬菜、用来吸干汁液的硬皮面包以及一份绿色沙拉一起食用，作为周中或周日的最终餐点。
服务 4
用纸巾将鸡肉内外完全拍干。将其放在托盘上的金属架上，不盖盖子冷藏至少 1 小时，最好过夜。干皮就是脆皮。
这是最重要的一步。水分会蒸发而不是烤焦皮肤。
将软化的黄油与蒜末、百里香、迷迭香和柠檬皮混合。用一半的盐和胡椒调味。
将烤箱预热至 220°C (425°F)。用手指小心地松开乳房上的皮肤。将三分之二的香草黄油推入皮下，均匀涂抹。将剩余的黄油涂满整个外部。
用盐充分调味腔体。用半个柠檬、整个蒜瓣和百里香小枝填充。如果需要，用厨房绳将腿捆在一起。
将鸡胸肉面朝上放在烤盘中的洋葱块上。淋上橄榄油。用剩余的盐和胡椒充分调味外部。烤 20 分钟，直到鸡胸肉开始变色。
在洋葱块上烘烤可以提升鸡肉的口感，并为平底锅的汁液调味。
将温度降低至 190°C (375°F)。继续烘烤 50-60 分钟，直至用叉子刺穿大腿，并且即时读取温度计在大腿最厚处的读数为 74°C (165°F) 时，汁液流出。
将鸡肉转移到板上，用箔纸松松地盖住，休息 15 分钟。与此同时，将烤盘放在中火上，加入酒和高汤，刮掉所有褐色的碎片。小火煮 3 分钟，直至稍微收干。通过筛子过滤。
从空腔中取出柠檬和香草。将鸡肉切好，淋上锅汁即可食用。
干腌过夜——加盐并不加盖地放在冰箱里——可以产生最脆的外皮。
务必将烤鸡放置至少 15 分钟。汁液重新分布，乳房保持湿润。
检查大腿关节的熟度，而不是胸部。大腿耗时最长。
把尸体留起来，作为最好的自制鸡汤。
柠檬和龙蒿：用新鲜龙蒿代替迷迭香，形成经典的法式组合。
Spatchcock（蝴蝶状）：用剪刀去除脊骨，将鸡肉压平——将烹饪时间缩短至 45 分钟，并产生更脆的皮肤。
烟熏辣椒粉黄油：在黄油中添加 1 茶匙烟熏辣椒粉和 ½ 茶匙辣椒粉，制成西班牙风味的鸟。
将剩余的烤鸡冷藏最多 3 天。使用冷鸡肉来做三明治、沙拉、炸玉米饼或炒饭。将尸体炖 3-4 小时，成为优质高汤。
用火烤整只鸟是人类最古老的烹饪技术之一，其历史可以追溯到史前时代。法国人在 18 世纪制定了这种方法——烤鸡至今仍然是法国街头美食文化的基石。托马斯·凯勒 (Thomas Keller) 在旧金山 Zuni Café 的食谱，以及后来在 The French Laundry 的准备工作，使烤鸡成为当代烹饪技艺的象征。
在 220°C / 425°F 下烤一只 1.8–2 公斤（4 磅）的鸡肉总共需要大约 70–80 分钟：高温烤 20 分钟，然后在 190°C / 375°F 烤 50–60 分钟。务必用温度计检查 — 大腿关节的读数应为 74°C (165°F)。
用纸巾将鸡肉完全擦干，然后不盖盖子冷藏至少 1 小时。水分可以防止褐变。较高的初始烤箱温度（220°C / 425°F）、在皮下和皮上涂抹软黄油以及在烘烤过程中不覆盖鸟，所有这些都确保了最大的松脆度。
不可以——覆盖物会滞留蒸汽并防止皮肤变脆。全程不加盖烘烤。如果在大腿煮熟之前鸡胸肉开始变成褐色，请在最后 15 分钟内用箔纸将鸡胸肉松松地盖住。
插入大腿最厚部分（不接触骨头）的即时读数温度计应读数为 74°C (165°F)。当大腿关节被刺穿时，流出的汁液也应该完全清澈，而不是粉红色。
每份 (350g) · 4 总份量
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