经典烤鸡

关于这个食谱

经典烤鸡可以说是任何厨师都能掌握的最重要的食谱。一只烤得完美的鸟——外皮酥脆，里面多汁——将一个普通的周日变成了一场盛事。朱莉娅·柴尔德 (Julia Child) 称其为对好厨师的考验，托马斯·凯勒 (Thomas Keller) 著名的 Zuni Café 版本使烤鸡成为现代美国烹饪的标志。各地的原则都是一样的：彻底擦干皮肤、充分调味、趁热烘烤。 科学很简单：水分是脆皮的敌人。将鸡肉完全拍干，然后将其在冰箱中不加盖地风干至少一小时（最好过夜），以蒸发表面水分。高温 — 220°C (425°F) — 迅速分解皮下脂肪，并产生美拉德反应，使皮肤呈现金黄色、裂纹状。将香草黄油推入皮下，从内部涂上胸肉，防止其在长时间烘烤过程中变干。 从烤盘收集的锅汁是液体黄金。加入白葡萄酒或鸡汤，3 分钟内即可获得餐厅品质的果汁。与在同一个托盘中烹制的烤蔬菜、用来吸干汁液的硬皮面包以及一份绿色沙拉一起食用，作为周中或周日的最终餐点。

食材

服务 4

• 1 整个鸡(1.8–2 千克/4 磅，拍干)
• 4 汤匙无盐黄油(软化了)
• 4 瓣大蒜(2 切碎，2 整个)
• 1 汤匙新鲜百里香叶
• 1 汤匙新鲜迷迭香(切碎的)
• 1 lemon柠檬(擦碎并减半)
• 2 茶匙片状海盐
• 1 茶匙黑胡椒(新鲜磨碎的)
• 1 汤匙橄榄油
• 1 中洋葱(四等分)
• 4 枝新鲜百里香(用于腔体)
• ½ 杯干白葡萄酒(为了泛珠)
• ½ 杯鸡汤

步骤

1. 1

   把鸡肉擦干

   用纸巾将鸡肉内外完全拍干。将其放在托盘上的金属架上，不盖盖子冷藏至少 1 小时，最好过夜。干皮就是脆皮。

   这是最重要的一步。水分会蒸发而不是烤焦皮肤。

2. 2

   制作香草黄油

   将软化的黄油与蒜末、百里香、迷迭香和柠檬皮混合。用一半的盐和胡椒调味。

3. 3

   给鸡肉涂黄油

   将烤箱预热至 220°C (425°F)。用手指小心地松开乳房上的皮肤。将三分之二的香草黄油推入皮下，均匀涂抹。将剩余的黄油涂满整个外部。

4. 4

   季节和东西

   用盐充分调味腔体。用半个柠檬、整个蒜瓣和百里香小枝填充。如果需要，用厨房绳将腿捆在一起。

5. 5

   烤

   将鸡胸肉面朝上放在烤盘中的洋葱块上。淋上橄榄油。用剩余的盐和胡椒充分调味外部。烤 20 分钟，直到鸡胸肉开始变色。

   在洋葱块上烘烤可以提升鸡肉的口感，并为平底锅的汁液调味。

6. 6

   完成烘烤

   将温度降低至 190°C (375°F)。继续烘烤 50-60 分钟，直至用叉子刺穿大腿，并且即时读取温度计在大腿最厚处的读数为 74°C (165°F) 时，汁液流出。

7. 7

   休息一下，做盘汁

   将鸡肉转移到板上，用箔纸松松地盖住，休息 15 分钟。与此同时，将烤盘放在中火上，加入酒和高汤，刮掉所有褐色的碎片。小火煮 3 分钟，直至稍微收干。通过筛子过滤。

8. 8

   雕刻和服务

   从空腔中取出柠檬和香草。将鸡肉切好，淋上锅汁即可食用。

变化

• •

  柠檬和龙蒿：用新鲜龙蒿代替迷迭香，形成经典的法式组合。

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  Spatchcock（蝴蝶状）：用剪刀去除脊骨，将鸡肉压平——将烹饪时间缩短至 45 分钟，并产生更脆的皮肤。

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  烟熏辣椒粉黄油：在黄油中添加 1 茶匙烟熏辣椒粉和 ½ 茶匙辣椒粉，制成西班牙风味的鸟。

存储

将剩余的烤鸡冷藏最多 3 天。使用冷鸡肉来做三明治、沙拉、炸玉米饼或炒饭。将尸体炖 3-4 小时，成为优质高汤。

常见问题解答