阿萨多·阿根廷

关于这个食谱

Asado 不仅仅是一种烧烤技术，它还是阿根廷社会生活和民族认同的基石。阿萨多 (asado) 的历史可以追溯到 18 世纪潘帕斯草原上的高乔人（牛仔），他们在明火上烹煮整头牛的尸体，阿萨多 (asado) 已经发展成为一种精确的文化艺术，拥有自己的牧师阿萨多 (asador)。 parrilla（铁烤架）是祭坛，而耐心是基本美德——一顿正宗的烤肉需要两到四个小时从容不迫地烹饪。阿根廷的每个地区都有自己的传统，但基本要素——优质牛肉、优质盐、生火——始终是神圣的。

食材

服务 4

• 1 kg牛小排（asado de tira）(将骨头切成3厘米长的条)
• 500 g牛腹肉或裙边牛排（vacío）
• 4 links阿根廷香肠（chorizo criollo）
• 4 links血肠（morcilla）(可选的)
• 2 tbsp粗海盐（sal gruesa）
• 1 kg硬木木炭或白坚木
• 1 recipe奇米丘里酱(用于服务)
• 1 loaf硬皮面包（平底锅）(用于服务)

步骤

1. 1

   准备火

   在烤架或火坑的一侧点燃一堆硬木木炭或白坚木。让它燃烧，直到煤被白灰覆盖，看不到火焰，大约需要 45-60 分钟。正宗的 asado 不使用煤气——对火的耐心是整个过程的一部分。

   撒煤以创建区域：较热的直接区域和较冷的间接区域。你可以通过移动肉来控制烹饪，而不是通过调节热量。

2. 2

   给肉调味

   在上烤架前 30 分钟，将所有切块的两面用粗海盐充分均匀地调味。传统的asado只使用盐——没有腌料，没有摩擦。牛肉的品质不言而喻。

3. 3

   先把香肠煮一下

   首先将香肠和羊肠放在烤架较冷的边缘，因为它们需要的时间最长，并且不应该用高温匆忙。慢慢地煮 25-30 分钟，偶尔翻面，直到完全煮熟，表皮呈漂亮的棕色。这是开胃菜——切片并与面包一起上桌，同时客人等待主菜上桌。

4. 4

   低而慢地烤小排骨

   将烤肉带骨的一面朝下放在烤架上，放在中低火上。煮 45-60 分钟（不要翻转），直到骨头一侧深度焦糖化。翻转肉面，再煮 20-30 分钟。排骨一定要慢慢煮——太热会使它们变硬。

5. 5

   最后吃侧腹牛排

   真空牛排或侧腹牛排在高温下最后煎制。每面煮 10-12 分钟，中等程度，具体取决于厚度。寻找外部良好的炭化效果，同时保持内部呈粉红色。将牛排静置 5 分钟，然后逆纹理切片。

   不要切开牛排来检查熟度——使用肉类温度计（五分熟为 55°C，五分熟为 60°C）。

6. 6

   奉上盛宴

   将所有切口排列在一块大木板上。与 Chimichurri、硬皮面包和简单的蔬菜沙拉一起食用。阿根廷的习俗是每道菜刚烤好就吃——先吃香肠，然后是内脏（如果使用的话），然后是排骨，最后是牛排。

变化

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  全羊烤肉：将整只羊肉切成蝴蝶状，放在十字形烤叉上，在火旁煮 3 至 4 小时，这是巴塔哥尼亚的经典做法。

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  Asado al disco：用改造后的犁盘在明火上烹饪，以获得更质朴的篝火版本。

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  混合内脏 (achuras)：将胸腺、腰子和肠子添加到烤架上，以获得完整的传统 asado 体验。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

剩下的烤肉可冷藏3天。切成薄片并用于三明治（choripán 风格）或在煎锅中轻轻重新加热。避免使用微波炉——它会使牛肉变硬。紧紧包裹起来冷冻最多 2 个月。

常见问题解答