东卡罗来纳州手撕猪肉（醋式）

关于这个食谱

北卡罗来纳州东部的烧烤是美国最古老、持续的烧烤传统，它的定义有两点：在硬木炭上低火慢煮的整头猪（或猪肩肉），以及一种比苹果醋略多一点的酱汁，加入红辣椒片、盐和一点糖。没有番茄，没有烟熏味，没有番茄酱釉——东卡罗来纳州认为这些装饰品是西方的腐败。其结果是，肉的味道像烹饪时的木头一样，被醋的锐度提亮，最后是脆皮外肉（珍贵的“树皮”）被切入柔软的内部，发出噼啪声。正宗的东​​卡罗莱纳州手撕猪肉放在柔软的白色小圆面包上，上面放着一团芥末黄色的沙拉——沙拉既是配菜，又是三明治的制作材料。餐盘中还有 Hush puppy、烤豆和甜茶。在家用平移熏炉甚至韦伯锅烹饪猪肩肉需要耐心（8-12小时）和很少的主动工作——一旦调味并放在熏炉上，它基本上会自己照顾自己，直到骨头松动。

食材

服务 10

• 1 (4–5 kg)带骨猪肩肉（波士顿屁股），脂肪帽完好无损
• 3 tbsp粗粗盐
• 2 tbsp粗黑胡椒
• 1 tbsp烟熏辣椒粉
• 1 tbsp红糖
• 2 tsp粒状大蒜
• 1 tsp辣椒（可选）
• 480 ml苹果醋（酱汁用）
• 2 tbsp红辣椒片
• 2 tsp粗盐（用于酱汁）
• 1 tbsp糖（酱汁用）
• 1 tsp辣酱（德克萨斯州皮特首选）
• 4 kg山核桃木或橡木裂片，调味

步骤

1. 1

   修剪和季节

   将脂肪帽修剪至约 5 毫米。将盐、胡椒粉、辣椒粉、糖、大蒜和辣椒混合，涂抹到肩膀的每个表面。让吸烟者在室温下静置 45 分钟，同时加热。猪肩肉的味道比较温和——不用担心轻微的调味过度或不足。

2. 2

   点燃吸烟者

   使用山核桃木和橡木将吸烟者的温度稳定控制在 110°C / 225°F（东卡罗来纳州的传统主要使用橡木，并以山核桃木为主）。保持烟雾稀薄且呈蓝色——切勿冒出白色滚滚烟雾。

3. 3

   烟熏脂肪面朝上

   将肩部脂肪面朝上放在格栅上。盖上盖子，让其在前 5 小时内不受干扰地冒烟。每 45 分钟添加一次木片以保持温度和烟雾。在此期间，树皮将从浅色变为深桃花心色。

4. 4

   推过摊位

   当内部温度稳定在 70–75°C / 158–167°F 左右（通常需要 5–6 小时）时，用粉色屠夫纸或箔纸紧紧包裹肩膀。返回吸烟器并继续烹饪。包裹可缩短烹饪时间 1-2 小时并保护树皮。

   东卡罗来纳州的纯粹主义者经常完全跳过包裹，以获得最大的树皮——接受更长的烹饪时间并忠实地喂木头。

5. 5

   制作醋汁

   煮肩肉时，将醋、红辣椒片、盐、糖和辣酱混合在罐子里。充分摇匀，并在室温下静置至少 2 小时，以便胡椒片融入其中。酱汁的味道应该是辛辣、胡椒味和微甜——根据你的喜好调整盐。

6. 6

   煮至探针嫩

   继续吸烟，直到内部温度达到 95–96°C / 203–205°F，并且探针毫无阻力地滑入最厚的部分。这通常总共需要 10-12 小时。扭曲时骨头应能自由摆动。

7. 7

   休息一下，然后拉

   用毛巾包裹并在隔热冷却器中放置至少 1 小时。在切菜板上打开包装，取出骨头（它应该直接滑出），然后使用两把叉子或绝缘肉爪将肉拉成丝。丢弃任何大块未提炼的脂肪。

8. 8

   着装和服务

   在拉好的肉上淋上半杯醋酱，搅拌均匀。堆在柔软的白色面包上，上面放上黄芥末沙拉。在餐桌上提供额外的酱汁——东卡罗来纳州人总是想要更多。

变化

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  列克星敦风格（北卡罗来纳州西部）：仅使用猪肩肉（绝不是整头猪），并在醋汁中添加番茄酱——更甜、更红，是当地的竞争对手。

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  南卡罗来纳州芥末酱：用黄芥末和红糖代替番茄/番茄酱，打造受德国影响的中部风格。

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  整头猪：传统主义者在煤渣坑里煮一头 60 公斤重的猪过夜——这是北卡罗来纳州东部的理想选择。

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  慢炖锅版本：用 250 毫升肉汤将调味过的肩肉低火煮 10 小时，然后在烤炉下煎出树皮 — 没有烟味，但非常嫩。

存储

将未加工的拉猪肉放入密封容器中冷藏最多 5 天。以 500 克份量装在拉链袋中冷冻最多 3 个月。在有盖的平底锅中用小火重新加热肉汤或醋酱——切勿用微波炉加热，否则会变成橡胶状。

常见问题解答