Cajun Jambalaya（棕色什锦饭配安杜耶和鸡肉）

关于这个食谱

什锦饭是路易斯安那州最美味的一锅米饭，在该州它分为两种传统。来自新奥尔良的克里奥尔版本是红色的——西红柿是必不可少的，这道菜倾向于加勒比和西班牙风味。来自新奥尔良西部河口教区的卡真版本是棕色的——没有番茄，颜色来自于硬煎香肠和鸡肉，它们的喜好成为基础风味。这个食谱是卡真棕色风格，是在阿卡迪亚纳狩猎营地和家庭聚会时用铸铁锅烹制的。 Andouille 香肠经过烟熏和粗磨，经过提炼以释放其脂肪；鸡大腿在脂肪中剧烈地变成棕色；洋葱、芹菜和青椒的“三位一体”被烧焦直至几乎燃烧；然后将长粒米搅拌短暂烘烤，然后淋上鸡汤，盖上整个锅蒸。米饭在烹饪时吸收了棕色的味道，变成了深可可色，而香肠和鸡肉则为每一粒谷物增添了风味。如果烹调得当，什锦饭的锅底就会有酥脆的“graton”——与波斯的 tahdig 或西班牙的 socarrat 一样珍贵的外壳——每一勺都含有米饭、肉和神圣的三位一体。辣椒粉和锉粉带来热量和路易斯安那州的恐惧。

食材

服务 8

• 450 克安杜耶香肠，切成 1 厘米硬币大小
• 700 克去骨去皮鸡腿肉，切成3厘米的块
• 2 汤匙中性油或猪油
• 2 大黄洋葱，切丁
• 4 根芹菜，切丁
• 2 大青椒，切丁
• 6 瓣大蒜，切碎
• 2 汤匙卡真调味料（Slap Ya Mama 或 Tony Chachere's）
• 1 茶匙辣椒（或适量）
• 2月桂叶
• 1 茶匙干百里香
• 1 茶匙烟熏辣椒粉
• 500 克长粒白米（未煮熟）
• 950 毫升丰富的鸡汤
• 4葱，切片（完成）
• 1 小束平叶欧芹，切碎
• 1 茶匙菲莱粉（可选，撒在桌子上）

步骤

1. 1

   渲染安杜耶

   将 6 夸脱铸铁荷兰烤箱加热至中高温。加入安杜耶并搅拌，直至切片变脆并释放出橙色脂肪，大约需要 6 分钟。转移到盘子上，留下脂肪。锅里应该有强烈的辣椒和猪肉的味道。

2. 2

   将鸡肉煎至焦黄

   将鸡块拍干，加入 1 汤匙卡津调味料调味。单层添加到火锅中（如果需要，可分两批进行）。每面都呈深褐色，每批 5-6 分钟 — 您想要真正的颜色，而不仅仅是灰色。转移到带有安杜维尔的盘子上。

   不要太快移动鸡；让真正的地壳形成。这个喜好是整个风味的基础。

3. 3

   汗水三位一体

   如果锅看起来很干，则加入油，然后加入洋葱丁、芹菜和青椒。用中火煮约 8 分钟，随着蔬菜释放水分，将底部的棕色软糖刮掉。三位一体应该变软并从喜欢的颜色中取出棕色。

4. 4

   绽放芳香剂和香料

   加入大蒜、剩余的卡真调味料、辣椒、百里香、辣椒粉和月桂叶。不断搅拌90秒直至散发出香味。锅现在应该是深棕色的——这就是真正的卡真棕色什锦饭的颜色。

5. 5

   把米饭烤一下

   加入未煮过的米饭并搅拌以涂上调味的脂肪。煮 2 分钟，搅拌，直到米饭闻到坚果味并且边缘变得稍微半透明。这个烘烤步骤是将什锦饭与抓饭或炖菜区分开来的。

6. 6

   倒入高汤和肉

   将安多维尔和鸡肉（加上所有汁液）放回锅中。倒入热鸡汤并搅拌一次以混合。剧烈煮沸，然后立即将热量降至最低温度。尝尝液体的味道——应该充分调味，因为米饭会吸收所有液体。

7. 7

   蒸汽覆盖，不受干扰

   盖紧盖子，用小火煮 22-25 分钟。不要掀开盖子——偷看会释放煮饭的蒸汽。在此阶段，底部应该形成结壳。

8. 8

   休息、梳理和完成

   将其从火中取出，盖上盖子静置 10 分钟。取出月桂叶，用叉子从边缘轻轻地弄松（避免刮伤珍贵的底部外壳）。拌入葱和欧芹。与菲莱粉一起放在桌子上，供需要的人撒上辣酱。

变化

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  克里奥尔（红）什锦饭：在高汤中加入 400 克番茄丁，最后蒸 8 分钟时加入 200 克去皮虾。

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  猎人什锦饭：用兔子或野鸭代替一半的鸡肉——这是最传统的卡真营地版本。

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  熏火鸡什锦饭：用剩下的熏火鸡代替鸡肉——非常适合感恩节后的一天。

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  素食：不吃肉，将三份加倍，使用熏蔬菜高汤，加入熏豆腐丁和红芸豆。

存储

在密封容器中冷藏最多 4 天。在有盖的平底锅中用小火重新加热，加入少量高汤，以使米饭恢复活力——切勿使用微波炉，否则会使米饭干燥不均匀。冷冻时间可以接受 2 个月，但大米质地略有下降。

常见问题解答