越南美食：30 道新鲜清淡食谱
通过 30 种强调新鲜香草、清淡准备和大胆口味的食谱探索越南烹饪。
越南菜可能是世界上最清淡的美食。邻近的传统通过椰奶或油炸来营造丰富的口感，而越南烹饪则依赖于清汤、米粉、烤肉，以及食客在餐桌上添加的数量惊人的生香草——薄荷、香菜、泰国罗勒、紫苏、锯齿香菜。风味引擎是 nuoc mam（鱼露），与通用蘸酱 nuoc cham 中的酸橙、糖、大蒜和智利保持平衡。历史留下了痕迹：一千年的中国影响体现在汤面和炒菜中，而法国殖民时期则贡献了后来成为banh mi的法棍面包和ca phe sua da背后的咖啡文化。这 30 种食谱涵盖河粉、鲜卷、粉丝碗以及介于两者之间的菜肴。
Pho：越南的标志性汤面
河粉是一门伪装成汤的学科。 Pho bac 是河内的原始北方风味，菜品朴素——清澈的牛肉汤、扁平的米粉、很少的装饰——而南方的 Pho nam（国外最常见的版本）则配有一大盘豆芽、泰国罗勒、酸橙、海鲜酱和拉差。肉汤定义了一切：牛骨与烧焦的洋葱和生姜、八角茴香、肉桂、丁香、香菜籽和鱼露一起炖几个小时，并不断撇去澄清。 Pho ga，鸡肉版本，只需要一半的时间，是在家吃的更好的起点。将生牛肉切成薄片，在盛有汤汁的碗中煮熟。
💡 提示： 将洋葱和生姜直接在火焰上或烤炉下烧焦直至变黑——烟熏的甜味是不容忽视的。
新鲜面包卷、脆皮面包卷和香草盘
Goi cuon——用米纸包裹着虾、猪肉、粉丝、生菜和薄荷的新鲜春卷——是越南新鲜的象征，在室温下搭配花生海鲜酱食用。他们的油炸表亲 Cha gio（在北方有 nem），将调味猪肉、蘑菇和冬粉包裹起来，然后将香草放入生菜叶中，浸泡在 nuoc cham 中——油炸食品的新鲜食用方式。香草盘是菜肴的主线：大多数餐点都会配有一堆生菜、薄荷、紫苏、越南香脂和豆芽，因为是用餐者——而不是厨师——完成这道菜。将宣纸短暂浸入温水中；当你滚动时它会不断变软。
💡 提示： 将春卷卷紧，将配料放在包装纸的下三分之一处，在卷起之前将两侧折叠起来——就像一个小墨西哥卷饼一样。
烤肉和粉丝碗：Bun Cha 及其他
越南最好吃的食物是包子（粉丝）形式：凉米粉、生香草和泡菜，上面放一些烤焦糖的东西，所有这些都与 nuoc cham 绑在一起。 Bun cha 是河内的午餐仪式，将烟熏炭烤猪肉饼和五花肉盛在一碗微甜的沾汤中，并搭配面条和香草。 Bun thit nuong，南方的对应，将柠檬草腌制的烤猪肉堆在面条上，配上碎花生和炸青葱。招牌腌料——鱼露、糖、大蒜、青葱、柠檬草、黑胡椒——在木炭上完美地焦糖化。 Com tam，碎米配上烤猪排、鸡蛋和泡菜，以米饭的形式带来同样的味道。
法国回响：Banh Mi、咖啡等
法国殖民统治（1887-1954）给越南留下了面包、肉酱和咖啡，所有这些都完全是越南厨师自己制作的。 Banh mi 首先是清淡、脆脆的米粉法棍面包，切开并分层铺上肉酱、蛋黄酱、冷盘或烤柠檬草猪肉、腌白萝卜和胡萝卜 (do chua)、黄瓜、香菜和新鲜辣椒 — 丰富、酸味和松脆感的完美碰撞。越南咖啡使用深度烘焙的罗布斯塔咖啡豆，通过小型金属过滤器滴在甜炼乳上，热饮或加冰饮用，称为“ca phe sua da”；河内的鸡蛋咖啡（ca phe trung）将蛋黄与炼乳搅打成蛋奶冻泡沫。 Bo kho 是一种芳香的炖牛肉，配以柠檬草和八角茴香，与法棍面包一起食用。
越南食品储藏室和区域地图
购物清单很短：优质鱼露（富国岛和潘切岛是越南著名的产区；寻找高蛋白质含量和最少的成分）、多种宽度的米粉、米纸、茉莉香米、酸橙、大蒜、青葱、柠檬草、鸟眼辣椒和新鲜香草——超市里有薄荷和香菜，亚洲杂货店里有泰国罗勒和紫苏。从地区来看，北部（河内）偏爱精致、均衡、胡椒味十足的食物；中部（顺化，曾经的皇都）是越南最辣的地区，是 Bun bo Hue 的故乡，这种柠檬草智利牛肉面汤在许多越南人中排名高于河粉；南部（西贡和湄公河三角洲）的烹饪更甜，有丰富的香草、椰子和canh chua（罗望子酸鱼汤）等菜肴。
常见问题解答
河粉和拉面有什么区别？
河粉是越南菜：清淡的、带有香料香味的牛肉或鸡汤（八角、肉桂、烧焦的生姜）放在米粉上，最后在餐桌上放上生香草、酸橙和豆芽。拉面是日本的：通常是一种味道更浓郁、通常不透明的猪肉或鸡汤，在有弹性的小麦面条上加皮（大豆、味噌或盐）调味，上面放上叉烧肉和腌鸡蛋。不同的面条，不同的汤底哲学，不同的配菜文化。
越南菜健康吗？
它是您可以烹饪的清淡菜肴之一：汤是脱脂的，而不是浓缩的，面条以米饭为主，香草和生蔬菜几乎出现在每道菜中，烧烤和蒸的数量超过了油炸。肉类的份量往往适中。注意 nuoc cham 和腌料中的糖，以及鱼露和肉汤中的钠，但总的来说，一碗典型的河粉或面包是一顿均衡的膳食。
越南菜需要什么香草？
香菜和薄荷涵盖了必需品，到处都有卖。为了获得完全的正宗风味，请添加泰国罗勒（茴香香味，河粉必备）、紫苏（tia to，一种带有独特小茴香薄荷味的紫背叶）、锯齿香菜（ngo gai，一种味道更浓的香菜）和越南香菜（rau ram）。在越南或泛亚洲杂货店找到这些，或者种植它们——紫苏和越南香菜在花盆里茁壮成长。
什么是 nuoc cham 以及如何制作它？
Nuoc cham 是越南随处可见的酱汁：用水稀释的鱼露，并与酸橙汁、糖、蒜末和新鲜辣椒进行平衡。可靠的起始比例是一份鱼露、一份酸橙汁、一份糖和两到三份水，然后根据口味调整——应该依次达到酸、甜、咸、辣。它可以给粉丝碗调味，蘸春卷和茶吉欧，并可以冷藏一周。
越南家庭烹饪的成功之处在于三个习惯：随时准备鱼露和酸橙，掌握 nuoc cham（它几乎可以改善所有接触到的东西），并且永远不要跳过香草——它们是一种配料，而不是装饰。从 goi cuon 和一碗粉丝开始，逐渐到河粉，当你可以在周日喝肉汤时尝试牛肉河粉。这 30 道食谱足够日常烹饪，又足够深入，是亚洲美食中最新鲜的一角。