Cơm Tấm（越南碎米配烤猪肉）

关于这个食谱

Cơm tấm（“碎米”）是胡志明市的标志性早餐和全天街头食品，每天有数百万西贡人在路边摊上的小塑料椅子上享用。这道菜是围绕 tấm 制作的，tấm 是碾磨过程中通过筛子掉落的碎米粒，是历史上最便宜的大米等级。西贡厨师将这种“劣质”原料与味道浓郁的配料和招牌甜咸味 nước chấm 调料搭配在一起，将其变成了非凡的东西。经典的 cơm tấm 盘包括：sườn nướng（焦糖烤猪排）、bì（肉丝和猪皮配烤米粉）、chả trứng（蒸鸡蛋和猪肉饼）和 mỡ hành（葱油）。腌萝卜和胡萝卜增加了脆度和酸度。这个食谱重点关注在家中最容易实现的基本成分。 Cơm Tấm（越南碎米配烤猪肉）植根于越南厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：茉莉碎米（或普通茉莉米）经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为工作日晚上的早餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地的农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——碎茉莉香米（或普通茉莉香米）的新鲜度、添加顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 400 g碎茉莉香米（或普通茉莉香米）
• Sườn Nướng（烤猪排）
• 4薄切猪排（每块约150克），带骨
• 3 tbsp鱼露
• 2 tbsp细砂糖
• 2 tbsp植物油
• 4 cloves大蒜，切碎
• 2青葱，切碎
• 1 tbsp黑酱油(对于颜色)
• Mỡ Hành（葱油）
• 4 tbsp葱，切碎
• 3 tbsp植物油
• Nước Chấm（蘸酱）
• 4 tbsp鱼露
• 4 tbsp细砂糖
• 4 tbsp新鲜酸橙汁
• 100 ml温水
• 2 cloves大蒜，切碎
• 2红辣椒，切碎
• 快速腌菜
• 1胡萝卜，切丝
• 100 g白萝卜，切丝
• 2 tbsp米醋
• 1 tbsp糖
• 1 tsp盐
• 2鸡蛋，煎或蒸，供食用

步骤

1. 1

   把猪肉腌一下

   将鱼露、糖、油、大蒜、青葱和黑酱油混合。倒在猪排上腌至少1小时（隔夜更好）。

2. 2

   快速制作泡菜

   将切丝的胡萝卜和萝卜与米醋、糖和盐一起搅拌。放置 30 分钟直至变软且味道浓郁。

3. 3

   制作 nước chấm

   将糖溶解在温水中。加入鱼露、酸橙汁、大蒜和辣椒。味道——应该是平衡的：咸、甜、酸、辣各占一半。

4. 4

   煮米饭

   碎米淘洗两遍。煮饭的水比普通米略少（碎米吸收更多）。标准电饭锅工作正常。

5. 5

   制作葱油

   在小锅中将油加热至非常热（刚刚开始冒烟）。立即将切好的葱倒在耐热碗中——它会发出嘶嘶声并变成亮绿色。加少许盐调味。

6. 6

   把猪肉烤一下

   将猪排放在非常热的木炭烤架或平底锅上，每面烤 3-4 分钟，直至焦糖化并稍微烧焦——腌料中的糖应形成一层漆皮。

7. 7

   组装

   盘米饭，上面铺上烤猪排、腌菜、葱油和煎蛋。与旁边的 nước chấm 调料一起食用。

变化

• •

  Cơm tấm chay（素食）：用同样酱汁腌制的烤杏鲍菇代替猪肉。素食者省略鸡蛋。

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  比肉皮：加入切成薄片的煮肉皮，拌入烤米粉，形成经典的比元素。

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  Chả trứng（鸡蛋饼）：将200克猪肉碎与3个鸡蛋、粉丝和黑木耳混合；放入碗中蒸 20 分钟，即可享受完整的街头美食体验。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

烤猪肉冷藏可保存3天。 Nước chấm 可冷藏 1 周。腌制蔬菜可保存5天。米饭最好是新鲜煮熟的。

常见问题解答