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曹楼（会安猪肉面）
会安数百年历史的招牌菜——耐嚼的手切面条、慢炖叉烧肉、新鲜香草和酥脆的馄饨饼干，放在一小滩浓郁的肉汤中。
准备
30 分钟
烹饪
60 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
登录后评分#越南语#会安#面条#猪肉#越南中部#遗产
会安数百年历史的招牌菜——耐嚼的手切面条、慢炖叉烧肉、新鲜香草和酥脆的馄饨饼干，放在一小滩浓郁的肉汤中。
草楼是一种地理特殊的面条菜肴，按照传统，它只能在越南会安制作，因为面条必须用老城区巴乐古井的水和附近占婆岛一种特殊树的灰处理过的碱液制成。其结果是一种厚实、耐嚼、几乎像荞麦面的面条，在越南美食中其他地方都没有。草楼是会安作为 15 至 18 世纪国际贸易港口的历史遗产：面条受到日本影响（类似于乌冬面），慢煮猪肉与中国叉烧相呼应，新鲜香草是纯正的越南风味，而略带汤汁浸泡的组合则与东南亚其他地方不同。这道菜端上来时是一个小堆，而不是汤：底部是面条，上面是黑豆红烧肉片，一大堆豆芽，新鲜的紫苏和泰国罗勒叶，脆脆的炸馄饨片，还有足够湿润的浓缩烹饪液——永远不会被淹没。用餐者将所有东西混合在一起，然后用筷子和勺子吃饭，每一口都会得到不同的质地和味道组合。正确地吃草楼，就是在一碗里品尝到会安的整个贸易历史。
服务 4
用叉子将猪肩肉全部刺穿。用老抽、鱼露、糖、五香、蒜和葱充分揉匀。冷藏至少2小时，最好过夜。大豆和五种香料的深层渗透赋予高楼猪肉红褐色的颜色和标志性的风味。
将猪肉和所有腌料转移到一个重锅中。加水并煮沸。盖上锅盖，小火炖 45 分钟，每 15 分钟翻动一次猪肉。液体应该减少一半并变成深色光泽——这种浓缩的烹饪肉汤成为这道菜的灵魂。
把猪肉捞出来，沥干水分。在煎锅中用中高火加热 2 汤匙油，将猪肉各面煎 4 分钟，直至表面焦糖化并出现裂纹。休息 10 分钟，然后沿着谷物切成薄片。
将炖液滤回锅中，再用大火将火调小三分之一，大约 8 分钟。您需要大约 250 毫升非常咸甜的糖浆状肉汤。这是调料，不是汤。
将新鲜高楼面放入沸水中煮 90 秒（或煮每包新鲜乌冬面 - 通常 3 分钟）。沥干并立即用冷水冲洗以停止烹饪并防止粘连。面条应该保持认真咀嚼的状态。
将 4 厘米油加热至 180°C / 350°F。放入三角馄饨，每面煎 30 秒，直至呈金黄色并膨化。用纸巾沥干水分。它们提供了关键的紧缩对比——永远不要跳过它们。
每个碗里放一堆面条。上面放上一小把豆芽、5-6片猪肉、一团新鲜香草和几块馄饨。将 3-4 汤匙稀释后的炖液淋在顶部——混合时足以湿润，而不是淹没。与酸橙和辣椒一起食用。
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真正的高楼面条在会安以外几乎不可能买到。厚乌冬面（新鲜的，不是干的）是最好的替代品——荞麦面太土，普通的越南米粉太软。
草楼不是汤。用餐者将少量浓味液体混合在面条中；如果碗晃动，说明你用得太多了。
新鲜香草是不容妥协的——泰国罗勒、紫苏 (tía tô) 和薄荷是经典的三重奏。仅香菜是不够的。
馄饨饼干放入碗中几分钟后就会变软。上菜前先把它们煎一下。
现代会安 — 一些餐厅会添加半熟鸡蛋或薄虾片。
素食——用五香红烧豆腐和杏鲍菇代替猪肉；使用蘑菇酱油作为调料。
Cao lau chay — 会安素食寺庙版本，配有面筋式“猪肉”和蘑菇汤。
脆皮五花肉变种——用粤式烧肉代替红烧肉，以获得额外的松脆感。
草楼在服务时间仅供集会。成分分别冷藏3天：猪肉（切片）、肉汤、焯过的面条。炸馄饨在密闭容器中可保存24小时。不要预先组装——香草会在 10 分钟内枯萎，饼干会湿透。
草楼是会安独有的，至少可以追溯到 17 世纪，当时这座港口城市还是国际贸易中心。当地传说坚持认为，只有用巴乐井水和占婆岛灰处理过的碱液制成的面条才是正宗的，这两种物质都赋予了面条标志性的矿物质味。这道菜反映了会安多语种的日本、中国、越南、占族文化遗产。
实际上——只有在会安。厚厚的新鲜乌冬面是最接近的替代品（类似的咀嚼，类似的周长）。避免任何看起来像扁米粉、标有“越南面条”的东西。
确切地说，两者都不是。这是一道“湿面条”菜——混合时用一小滩浓缩的炖液浇在面条上。想想少酱的意大利面，而不是河粉。
从技术上讲是可以的，但是你会失去这道菜的结构支柱。即使是碎脆面或炸葱也可以作为替代品。
如果你只有一种：泰国罗勒。二：加紫苏。三：添加薄荷。越南香菜/叻沙叶是不错的第四种。普通香菜是最弱的替代品。
每份 (460g) · 4 总份量
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