曹楼（会安猪肉面）

关于这个食谱

草楼是一种地理特殊的面条菜肴，按照传统，它只能在越南会安制作，因为面条必须用老城区巴乐古井的水和附近占婆岛一种特殊树的灰处理过的碱液制成。其结果是一种厚实、耐嚼、几乎像荞麦面的面条，在越南美食中其他地方都没有。草楼是会安作为 15 至 18 世纪国际贸易港口的历史遗产：面条受到日本影响（类似于乌冬面），慢煮猪肉与中国叉烧相呼应，新鲜香草是纯正的越南风味，而略带汤汁浸泡的组合则与东南亚其他地方不同。这道菜端上来时是一个小堆，而不是汤：底部是面条，上面是黑豆红烧肉片，一大堆豆芽，新鲜的紫苏和泰国罗勒叶，脆脆的炸馄饨片，还有足够湿润的浓缩烹饪液——永远不会被淹没。用餐者将所有东西混合在一起，然后用筷子和勺子吃饭，每一口都会得到不同的质地和味道组合。正确地吃草楼，就是在一碗里品尝到会安的整个贸易历史。

食材

服务 4

• 500 克新鲜高楼面（或替代粗乌冬面）
• 600 克猪肩肉，一块
• 3 汤匙黑酱油
• 2 汤匙鱼露
• 2 汤匙糖
• 1 茶匙五香粉
• 4 瓣大蒜，切碎
• 1 小葱，切碎
• 600 毫升水
• 150 克豆芽
• 1 小束泰国罗勒、紫苏和薄荷，采摘
• 8馄饨皮切成三角形，炸至酥脆
• 1 fresh石灰，切成楔形
• 1–2鸟眼辣椒，切片（可选）

步骤

1. 1

   把猪肉腌一下

   用叉子将猪肩肉全部刺穿。用老抽、鱼露、糖、五香、蒜和葱充分揉匀。冷藏至少2小时，最好过夜。大豆和五种香料的深层渗透赋予高楼猪肉红褐色的颜色和标志性的风味。

2. 2

   将猪肉慢火慢炖

   将猪肉和所有腌料转移到一个重锅中。加水并煮沸。盖上锅盖，小火炖 45 分钟，每 15 分钟翻动一次猪肉。液体应该减少一半并变成深色光泽——这种浓缩的烹饪肉汤成为这道菜的灵魂。

3. 3

   将猪肉表面炸脆

   把猪肉捞出来，沥干水分。在煎锅中用中高火加热 2 汤匙油，将猪肉各面煎 4 分钟，直至表面焦糖化并出现裂纹。休息 10 分钟，然后沿着谷物切成薄片。

4. 4

   减少炖汤的量

   将炖液滤回锅中，再用大火将火调小三分之一，大约 8 分钟。您需要大约 250 毫升非常咸甜的糖浆状肉汤。这是调料，不是汤。

5. 5

   准备面条

   将新鲜高楼面放入沸水中煮 90 秒（或煮每包新鲜乌冬面 - 通常 3 分钟）。沥干并立即用冷水冲洗以停止烹饪并防止粘连。面条应该保持认真咀嚼的状态。

6. 6

   煎馄饨皮

   将 4 厘米油加热至 180°C / 350°F。放入三角馄饨，每面煎 30 秒，直至呈金黄色并膨化。用纸巾沥干水分。它们提供了关键的紧缩对比——永远不要跳过它们。

7. 7

   将每个碗组装起来

   每个碗里放一堆面条。上面放上一小把豆芽、5-6片猪肉、一团新鲜香草和几块馄饨。将 3-4 汤匙稀释后的炖液淋在顶部——混合时足以湿润，而不是淹没。与酸橙和辣椒一起食用。

变化

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  现代会安 — 一些餐厅会添加半熟鸡蛋或薄虾片。

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  素食——用五香红烧豆腐和杏鲍菇代替猪肉；使用蘑菇酱油作为调料。

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  Cao lau chay — 会安素食寺庙版本，配有面筋式“猪肉”和蘑菇汤。

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  脆皮五花肉变种——用粤式烧肉代替红烧肉，以获得额外的松脆感。

存储

草楼在服务时间仅供集会。成分分别冷藏3天：猪肉（切片）、肉汤、焯过的面条。炸馄饨在密闭容器中可保存24小时。不要预先组装——香草会在 10 分钟内枯萎，饼干会湿透。

常见问题解答