德国和奥地利美食：28 种传统食谱
通过 28 种传统食谱探索丰盛的德国和奥地利烹饪，从面包到炸肉排再到果馅卷。
德国和奥地利的烹饪被讽刺为香肠和土豆，但现实是复杂的中欧传统，其范围广泛：仅德国就有一千多种香肠品种，也是世界上最丰富的面包文化之一，有数百种注册的黑麦和酵母面包类型。奥地利增添了维也纳帝国的精致风味——用黄油捣碎的维也纳炸肉排、弗朗茨·约瑟夫皇帝喜爱的 Tafelspitz 煮牛肉，以及被联合国教科文组织认定为非物质遗产的咖啡馆糕点文化（萨赫蛋糕、苹果馅饼）。地域性根深蒂固：巴伐利亚的啤酒馆烹饪不同于施瓦本的鸡蛋面菜肴或莱茵兰的酸焖牛肉。这 28 道食谱涵盖了值得掌握的炸肉排、饺子、面包和糖果。
炸肉排、酸牛肉和美味的肉类菜肴
维也纳炸肉排在奥地利受到法律保护：只有一块小牛排，捣碎至几毫米，裹上面粉、鸡蛋和细面包屑，然后用足量的黄油或猪油煎炸，这样蛋奶酥的外层就会与肉分离——波浪形、分离的外皮就是成功的标志。猪肉版本被称为炸肉排维也纳艺术。德国的招牌烤肉是酸炖牛肉，将牛肉在醋、葡萄酒和香料中腌制数天，然后红烧；莱茵兰版本用葡萄干和碎姜饼使酱汁变甜。添加来自巴伐利亚的烤猪排配脆皮黑啤酒肉汁、Rouladen（牛肉卷在芥末、培根、泡菜和洋葱上），以及 Tafelspitz（奥地利的煮牛肉，配上苹果辣根和香葱酱）。
💡 提示： 摇动平底锅，在炸炸肉排时将热油舀到炸肉排上——这就是外皮膨胀和分离的过程。
香肠文化：德国香肠地图
德国的香肠是可以吃的地理。纽伦堡手指大小的 Rostbratwürste 在山毛榉木上烤制，每次供应六到十二份，配上酸菜；图林根州较长的烤腊肠含有马郁兰和香菜，受到该地区的大力保护。慕尼黑提供白香肠，这是一种精致的小牛肉和猪肉白香肠，传统上在中午之前与甜芥末和椒盐卷饼一起食用——从肠衣中吸出或剥皮，从不连皮一起吃。咖喱香肠诞生于战后的柏林，当时 Herta Heuwer 开始将切成片的多味香肠浸入咖喱调味番茄酱中，如今咖喱香肠仍然深受人们喜爱的街头食品，每年有数亿人食用。 Leberkäse 是一种巴伐利亚肉饼，以厚厚的板卷成卷，为日常经典增添了色彩。
土豆、饺子和面疙瘩
淀粉菜是德国和奥地利家庭烹饪展示手艺的地方。 Kartoffelknödel（土豆饺子）有生的、熟的和半对半的款式，用来吸收烤肉汁；巴伐利亚和奥地利的塞梅尔克诺德尔 (Semmelknödel) 的面包饺子是用不新鲜的面包卷、牛奶、鸡蛋和欧芹制成的，也同样节俭。施瓦本的贡献是 Spätzle——将软鸡蛋面刮入或压入沸水中，像 Käsesspätzle 一样令人难以抗拒，上面铺上埃门塔尔干酪，上面撒上酥脆的炸洋葱。土豆沙拉在全国各地都有不同的说法：南方用肉汤、醋和油来温暖它，北方则用蛋黄酱将其包裹起来。 Bratkartoffeln（煎土豆配培根和洋葱）和奥地利的香菜烤土豆使菜肴更加丰富。
💡 提示： 对于没有压榨机的面糊，用刀将切板上的薄面糊刮入沸水中 - 质朴的形状是传统的。
面包、椒盐卷饼和酸味面
德国的面包文化已被列入联合国教科文组织的非物质遗产名录，其中有数千种已登记的面包品种，其中以黑麦和酸面包为主：浓密的 Roggenbrot、带籽的 Mehrkornbrot 和威斯特伐利亚近乎黑色的蒸烤粗麦粗麦面包，需要煮上几个小时直到糖分焦糖化。碱液椒盐卷饼 (Laugenbrezel) 的桃花心木外壳和独特的风味是通过浸泡在稀碱液中而获得的——在家里，烘焙小苏打浴是安全的替代品。发酵过程超出了面包盒的范围：酸菜（切碎的卷心菜在自己的盐水中发酵）和快速腌制的黄瓜提供了丰盛食物所需的酸度，而芥末（巴伐利亚的甜味，杜塞尔多夫的辣度）和新鲜磨碎的辣根是餐桌上的常备调味品。
奥地利甜品传统：果馅卷、萨赫蛋糕和皇帝蛋糕
维也纳的咖啡馆创造了世界上最伟大的糕点文化之一。 Apfelstrudel 将肉桂苹果、葡萄干和涂有黄油的面包屑包裹在面团中，面团拉得很薄，你应该可以通过它阅读报纸——这是对果馅卷制作者的著名测试。萨赫蛋糕 (Sachertorte) 是一种浓密的巧克力蛋糕，上面涂有一层巧克力，上面涂有一层杏酱，由弗兰兹·萨赫 (Franz Sacher) 于 1832 年发明，后来在法庭上，萨赫酒店 (Hotel Sacher) 和德梅尔糕点店 (Demel) 之间展开了争夺。 Kaiserschmarrn 是一种厚而蓬松的煎饼，撕成碎片，用糖焦糖化，搭配李子蜜饯，是弗朗茨·约瑟夫皇帝的最爱。德国的答案是加了樱桃白兰地的黑森林樱桃蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）和来自德累斯顿的圣诞史多伦。
💡 提示： 将馅饼面团静置至少 30 分钟，然后用手背将其铺在撒了面粉的布上。
常见问题解答
德国菜和奥地利菜有什么区别？
他们都有中欧的基础——炸肉排、饺子、香肠、果馅卷——但奥地利的美食通过哈布斯堡帝国吸收了匈牙利、捷克和意大利的影响，赋予了炖牛肉、杏饺子和精致的维也纳糕点文化。德国烹饪的区域性更加分散：巴伐利亚啤酒馆美食、施瓦本面疙瘩和马耳他臣菜、莱茵兰酸焖牛肉以及北方海洋传统。奥地利还特别声称维也纳炸肉排，它必须是小牛肉。
正宗的维也纳炸肉排是由什么制成的？
按照奥地利的惯例，真正的维也纳炸肉排只是小牛肉——将肉排捣成大约 4 毫米，裹上面粉、打散的鸡蛋和细面包屑，然后用黄油、猪油或澄清黄油煎至金黄色，外皮与肉分开。在奥地利，同样的猪肉制品必须贴上“Schnitzel Wiener Art”（维也纳风格）的标签。它与柠檬和传统的土豆沙拉或欧芹土豆一起食用。
德国人吃香肠时吃什么？
这取决于香肠和地区。腊肠通常搭配酸菜、芥末和面包或面包卷。纽伦堡的小香肠搭配酸菜或土豆沙拉。慕尼黑的白香肠搭配甜芥末、碱液椒盐卷饼和传统的小麦啤酒，在中午之前食用。咖喱香肠切片并用咖喱番茄酱调味，几乎总是搭配薯条。土豆沙拉——在南方是温暖的醋味，在北方是奶油味——是常见的配菜。
德国食物只是肉和土豆吗？
不——这种刻板印象错过了德国独特的面包和发酵文化（黑麦酵母、椒盐卷饼、酸菜、泡菜）、施瓦本的素食鸡蛋菜肴（如 Käsespätzle 和 Maultaschen）、每年春天庆祝的白芦笋季节（Spargelzeit），以及从史多伦蛋糕到黑森林蛋糕的巨大烘焙传统。现代德国烹饪也比它的声誉更清淡：时令蔬菜、湖鱼和海鱼以及沙拉是日常食物。
从技术允许的地方开始：Käsespätzle、Bratkartoffeln 和炸猪排在工作日的晚上教授基础知识。当您可以提前几天计划腌料时，可以继续吃酸牛肉和面包饺子，并把手工拉伸的馅饼留到周末度过。寻找优质芥末、新鲜辣根和合适的黑麦面包——调味品和配菜占了菜肴的一半。这 28 道食谱证明中欧烹饪是建立在技艺和耐心的基础上，而不仅仅是热情。