All'Amatriciana 意大利面——Guanciale、番茄和羊乳酪意大利面

关于这个食谱

Amatriciana 是罗马四大意大利面酱之一（其他是carbonara、cacio e pepe、coda alla vaccinara），起源于拉齐奥地区的山城阿马特里切。酱汁由三大支柱组成：guanciale（腌制猪颊肉）炸至酥脆，圣马扎诺番茄煮熟成浓郁、明亮的酱汁，最后搅拌佩科里诺罗马诺奶酪。干白葡萄酒和少许辣椒是唯一必要的添加物。 选择的意大利面是布卡蒂尼（bucatini）——一种又长又粗的管子，中间有一个孔，将酱汁困在里面，并涂在外面。 guanciale 在干锅中制作，不添加任何油，脂肪成为烹饪介质。将西红柿添加到这种关塞莱脂肪中，形成一种酱汁，其中猪肉的丰富性渗透到每个元素中，而不是坐在上面。 Amatriciana 是最令人满意的意大利面酱之一：它在 20 分钟内就做好了，使用食品储藏室的主食，并提供了与其简单相掩饰的浓郁风味。纯粹主义者坚持不使用洋葱和大蒜——关西亚莱的味道必须不被稀释。

食材

服务 4

• 400 克布卡蒂尼或意大利面
• 150 克关西亚莱(切成猪油)
• 400 克圣马扎诺西红柿(压碎的)
• 100 毫升干白葡萄酒
• 1/4 茶匙辣椒片
• 60 克罗马佩科里诺(磨碎的)
• 盐和黑胡椒

步骤

1. 1

   渲染 guanciale

   将guanciale放入冷锅中。用中火加热——让它慢慢地让脂肪变软8-10分钟，直到金黄酥脆。取出关塞莱，将脂肪留在锅中。

   冷启动渲染至关重要——它提取最大的脂肪而不燃烧外部。

2. 2

   脱釉

   将酒加入热锅中，煮沸 1 分钟，刮去酒渣。

3. 3

   添加西红柿

   加入西红柿和辣椒片。煮 15 分钟，偶尔搅拌，直到酱汁浓郁且稍微变稠。

4. 4

   煮意大利面

   将布卡蒂尼放入浓盐水中煮至有嚼劲。储备100毫升面食水。

5. 5

   结合

   将沥干的意大利面和guanciale加入番茄酱中。用力搅拌，如果需要松散，可加入面食水。从火上移开。拌入罗马佩科里诺干酪。

变化

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  一些罗马厨师添加少量洋葱——这在技术上是“gricia”风格。

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  使用通心粉代替布卡蒂尼制作管状意大利面，以捕捉酱汁。

存储

酱汁在冰箱里可以保存4天。不要将煮熟的意大利面存放在酱汁中。

常见问题解答