Amatriciana 是罗马四大意大利面酱之一（其他是carbonara、cacio e pepe、coda alla vaccinara），起源于拉齐奥地区的山城阿马特里切。酱汁由三大支柱组成：guanciale（腌制猪颊肉）炸至酥脆，圣马扎诺番茄煮熟成浓郁、明亮的酱汁，最后搅拌佩科里诺罗马诺奶酪。干白葡萄酒和少许辣椒是唯一必要的添加物。 选择的意大利面是布卡蒂尼（bucatini）——一种又长又粗的管子，中间有一个孔，将酱汁困在里面，并涂在外面。 guanciale 在干锅中制作，不添加任何油，脂肪成为烹饪介质。将西红柿添加到这种关塞莱脂肪中，形成一种酱汁，其中猪肉的丰富性渗透到每个元素中，而不是坐在上面。 Amatriciana 是最令人满意的意大利面酱之一：它在 20 分钟内就做好了，使用食品储藏室的主食，并提供了与其简单相掩饰的浓郁风味。纯粹主义者坚持不使用洋葱和大蒜——关西亚莱的味道必须不被稀释。
服务 4
将guanciale放入冷锅中。用中火加热——让它慢慢地让脂肪变软8-10分钟，直到金黄酥脆。取出关塞莱，将脂肪留在锅中。
冷启动渲染至关重要——它提取最大的脂肪而不燃烧外部。
将酒加入热锅中，煮沸 1 分钟，刮去酒渣。
加入西红柿和辣椒片。煮 15 分钟，偶尔搅拌，直到酱汁浓郁且稍微变稠。
将布卡蒂尼放入浓盐水中煮至有嚼劲。储备100毫升面食水。
将沥干的意大利面和guanciale加入番茄酱中。用力搅拌，如果需要松散，可加入面食水。从火上移开。拌入罗马佩科里诺干酪。
没有洋葱，没有大蒜——阿马特里西亚纯粹主义者对此非常激烈。
关西亚莱 (Guanciale) 值得一去。薄肉是一种可以接受的替代品；培根是最后的手段。
关火后加入佩科里诺干酪——它应该会因余热而融化，而不是进一步煮。
一些罗马厨师添加少量洋葱——这在技术上是“gricia”风格。
使用通心粉代替布卡蒂尼制作管状意大利面，以捕捉酱汁。
酱汁在冰箱里可以保存4天。不要将煮熟的意大利面存放在酱汁中。
阿马特里恰纳 (Amatriciana) 起源于拉齐奥北部的山城阿马特里切 (Amatrice)，至少从 18 世纪就有记载。该镇在 2016 年的地震中遭到严重破坏，但这道菜已成为该地区团结的象征——世界各地的意大利餐厅在震后举办了“Amatriciana 之夜”筹款活动。该配方现已被意大利政府注册为传统农产品（PAT）。
从技术上讲是可以的，但味道会有所不同。关西亚莱（Guanciale）是一种腌制的猪脸肉——它比薄肉或培根更肥、更咸，而且更精致。它会转化为更丝滑、更美味的脂肪。薄肉是一个合理的替代品；熏培根显着改变了菜肴的特色。值得在意大利熟食店寻找 guanciale。
每份 (400g) · 4 总份量
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