脆皮鱼炸玉米饼配酸橙沙拉

关于这个食谱

鱼炸玉米饼代表了下加利福尼亚州沿海美食的最佳体现——狭长的墨西哥半岛从圣地亚哥向南延伸，太平洋每天将新鲜的鱼送到海滨炸玉米饼摊。巴哈鱼炸玉米饼是由定居在恩塞纳达的日本渔民于 20 世纪 50 年代发明的，并引进了打浆和煎鱼的技术，这是日本天妇罗对墨西哥饮食文化的影响。其结果是伟大的烹饪融合之一。 标准的巴哈鱼炸玉米饼结构是不容协商的：酥脆的裹面糊或烤白鱼、温热的玉米饼（两个，堆叠）、切碎的卷心菜（用于松脆和新鲜）、奶油白酱（油脂、酸奶油或蛋黄酱），以及辣椒莎莎酱或腌制墨西哥辣椒的热量。热腾腾的脆鱼、清凉脆脆的沙拉、奶油酱和温热的玉米饼的组合，质感完美。 对于面糊来说，用淡啤酒制成的啤酒面糊会产生非常轻、脆的外皮，比普通面粉面糊保持松脆的时间更长。关键是保持面糊冷——冷面糊和热油之间的对比会产生蒸汽泡，使面糊在被咬时膨胀并破碎。鳕鱼、大比目鱼、罗非鱼或任何坚硬的白鱼都可以；避免食用像鲑鱼这样的油性鱼类，因为它们的脂肪含量过高。

食材

服务 4

• 600 克鳕鱼、大比目鱼或罗非鱼片(切成条状)
• 150 克普通面粉(加上额外的除尘费用)
• 30 克玉米粉
• 1 茶匙泡打粉
• 1 茶匙烟熏辣椒粉
• 1 茶匙大蒜粉
• 1 茶匙盐
• 175 毫升冷淡啤酒(很冷)
• 1 升中性油(用于油炸)
• 2 杯红卷心菜或白卷心菜丝
• 2 汤匙酸橙汁
• 1 汤匙苹果醋
• 1 茶匙蜂蜜
• ½ 杯酸奶油或希腊酸奶
• 2 汤匙蛋黄酱
• 1 lime石灰(刨皮并榨汁)
• ½ 茶匙墨西哥辣椒酱或辣酱
• 12 小玉米饼(温暖的)
• 1 杯加洛峰(服务)
• ½ 杯新鲜香菜叶

步骤

1. 1

   做沙拉

   将卷心菜与酸橙汁、苹果醋、蜂蜜和少许盐拌匀。放置至少 15 分钟，轻轻腌制并稍微软化。

2. 2

   制作石灰克丽玛

   将酸奶油、蛋黄酱、酸橙皮碎、酸橙汁和墨西哥辣椒酱混合。加盐调味。冷藏直至需要。

3. 3

   制作啤酒面糊

   搅拌面粉、玉米粉、发酵粉、辣椒粉、大蒜粉和盐。加入冰镇啤酒，搅拌直至完全混合——小块状的就很好吃。不要过度混合。面糊的稠度应该是薄煎饼面糊的稠度。

   保持面糊尽可能冷。在碗中添加一些冰块将有助于保持温度。

4. 4

   将油加热

   将深平底锅或油炸锅中的油加热至 180°C (356°F)。在整个烹饪过程中保持此温度。

5. 5

   把鱼煎一下

   将鱼条拍干，撒上面粉，然后浸入面糊中。分批煎 3-4 分钟，直至金黄酥脆。用纸巾沥干水分。立即加盐调味。

   小批量煎炸——一次加入过多的鱼会降低油温，导致面糊油腻、潮湿。

6. 6

   组装

   在干锅或火焰上加热玉米饼。制作每个炸玉米饼：首先是沙拉，然后是 2-3 条鱼条、少许石灰油脂、一勺加洛酱和新鲜香菜。与酸橙角一起食用。

变化

• •

  烤鱼玉米卷：在鱼上刷上橄榄油、小茴香、辣椒和大蒜粉的混合物，每面烤 3-4 分钟。

• •

  虾玉米饼：用打浆的大虾代替鱼，煎 2 分钟。

• •

  熏黑的鱼炸玉米饼：将鱼涂上一层熏黑的香料混合物（辣椒粉、辣椒粉、小茴香、大蒜粉），然后在滚烫的铸铁煎锅中烹饪。

存储

裹好的鱼最好立即食用——它很快就会失去脆度。单独存放组件；沙拉和油脂可冷藏3天。剩下的鱼可以在空气炸锅中以200°C重新加热3分钟。

常见问题解答