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脆皮鱼炸玉米饼配酸橙沙拉
金色的啤酒面糊白鱼配上热玉米饼，配上松脆的卷心菜沙拉、酸橙油脂和新鲜的加洛酱。
准备
25 分钟
烹饪
20 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
登录后评分#鱼炸玉米饼#巴哈鱼炸玉米饼#啤酒打鱼#墨西哥炸玉米饼#海鲜炸玉米饼#卷心菜沙拉
金色的啤酒面糊白鱼配上热玉米饼，配上松脆的卷心菜沙拉、酸橙油脂和新鲜的加洛酱。
鱼炸玉米饼代表了下加利福尼亚州沿海美食的最佳体现——狭长的墨西哥半岛从圣地亚哥向南延伸，太平洋每天将新鲜的鱼送到海滨炸玉米饼摊。巴哈鱼炸玉米饼是由定居在恩塞纳达的日本渔民于 20 世纪 50 年代发明的，并引进了打浆和煎鱼的技术，这是日本天妇罗对墨西哥饮食文化的影响。其结果是伟大的烹饪融合之一。 标准的巴哈鱼炸玉米饼结构是不容协商的：酥脆的裹面糊或烤白鱼、温热的玉米饼（两个，堆叠）、切碎的卷心菜（用于松脆和新鲜）、奶油白酱（油脂、酸奶油或蛋黄酱），以及辣椒莎莎酱或腌制墨西哥辣椒的热量。热腾腾的脆鱼、清凉脆脆的沙拉、奶油酱和温热的玉米饼的组合，质感完美。 对于面糊来说，用淡啤酒制成的啤酒面糊会产生非常轻、脆的外皮，比普通面粉面糊保持松脆的时间更长。关键是保持面糊冷——冷面糊和热油之间的对比会产生蒸汽泡，使面糊在被咬时膨胀并破碎。鳕鱼、大比目鱼、罗非鱼或任何坚硬的白鱼都可以；避免食用像鲑鱼这样的油性鱼类，因为它们的脂肪含量过高。
服务 4
将卷心菜与酸橙汁、苹果醋、蜂蜜和少许盐拌匀。放置至少 15 分钟，轻轻腌制并稍微软化。
将酸奶油、蛋黄酱、酸橙皮碎、酸橙汁和墨西哥辣椒酱混合。加盐调味。冷藏直至需要。
搅拌面粉、玉米粉、发酵粉、辣椒粉、大蒜粉和盐。加入冰镇啤酒，搅拌直至完全混合——小块状的就很好吃。不要过度混合。面糊的稠度应该是薄煎饼面糊的稠度。
保持面糊尽可能冷。在碗中添加一些冰块将有助于保持温度。
将深平底锅或油炸锅中的油加热至 180°C (356°F)。在整个烹饪过程中保持此温度。
将鱼条拍干，撒上面粉，然后浸入面糊中。分批煎 3-4 分钟，直至金黄酥脆。用纸巾沥干水分。立即加盐调味。
小批量煎炸——一次加入过多的鱼会降低油温，导致面糊油腻、潮湿。
在干锅或火焰上加热玉米饼。制作每个炸玉米饼：首先是沙拉，然后是 2-3 条鱼条、少许石灰油脂、一勺加洛酱和新鲜香菜。与酸橙角一起食用。
使用非常冷的啤酒——冷面糊和热油之间的温差是造成蓬松、轻盈的外皮的原因。
在浸入面糊之前，在鱼上撒上面粉——这有助于面糊粘附。
对于清淡的鱼炸玉米饼，可以用刷子橄榄油和辣椒烤鱼，而不是裹浆和煎炸。
每个炸玉米饼叠放两个小玉米饼是巴哈传统 - 它增加了结构强度。
烤鱼玉米卷：在鱼上刷上橄榄油、小茴香、辣椒和大蒜粉的混合物，每面烤 3-4 分钟。
虾玉米饼：用打浆的大虾代替鱼，煎 2 分钟。
熏黑的鱼炸玉米饼：将鱼涂上一层熏黑的香料混合物（辣椒粉、辣椒粉、小茴香、大蒜粉），然后在滚烫的铸铁煎锅中烹饪。
裹好的鱼最好立即食用——它很快就会失去脆度。单独存放组件；沙拉和油脂可冷藏3天。剩下的鱼可以在空气炸锅中以200°C重新加热3分钟。
据信，下加利福尼亚鱼炸玉米饼是 20 世纪 50 年代在墨西哥恩塞纳达 (Ensenada) 创建的，定居该地区的日本渔民将他们的天妇罗式煎炸知识应用于当地的太平洋鱼类。 1974 年，拉尔夫·鲁比奥 (Ralph Rubio) 在圣费利佩的一个街头小摊上品尝了巴哈鱼炸玉米饼后，向美国主流观众推出了著名的巴哈鱼炸玉米饼，并最终于 1983 年在圣地亚哥开设了 Rubio's Coastal Grill。现在，鱼炸玉米饼在加州广受欢迎，并已传播到全球。
任何坚硬、温和的白鱼都可以。鳕鱼在英国最受欢迎；大比目鱼和鲯鳅鱼在加利福尼亚州备受推崇；罗非鱼价格实惠且广泛供应。避免食用鲑鱼或鲭鱼等油性鱼类——它们的脂肪含量高，意味着它们的面糊不好，而且它们的浓烈味道会与配料竞争。鱼要新鲜，没有腥味。
是的——烤鱼炸玉米饼非常棒，而且非常健康。在鱼上刷上橄榄油和混合香料（小茴香、辣椒粉、大蒜、辣椒），然后每面烧烤或煎 3-4 分钟。鱼不会有特有的脆皮面糊，但烤鱼炸玉米饼配上沙拉和油脂本身就很美味。
每份 (400g) · 4 总份量
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