Lomo Saltado（秘鲁牛肉炒薯条）

关于这个食谱

Lomo saltado 是秘鲁 chifa 美食中最受欢迎的菜肴，这种融合食物诞生于 19 世纪中叶广东工人抵达利马在糖料种植园工作时，他们带来了炒锅、酱油、生姜和炒菜技术，与阿吉阿马里洛（鲜黄色的秘鲁辣椒）、红洋葱、番茄、醋等秘鲁食材以及绝对独特的秘鲁人用热法式装饰的决定发生了惊人的碰撞薯条直接倒入酱汁中。其结果是美洲最伟大的跨文化菜肴之一：将腌制牛腰肉条 (lomo) 在热锅中快速煎炸，加入红洋葱和番茄块，只需煮 60 秒即可保持其松脆的口感，淋上酱油、红酒醋和 ají amarillo 酱，最后撒上香菜，搭配一大堆白米饭，搭配金黄酥脆的炸薯条半埋在酱汁中——尽管在美味的液体中浸泡了一分钟，薯条仍然酥脆。 Lomo saltado 是秘鲁的休闲日常菜肴：在咖啡馆、家庭聚餐，甚至在秘鲁海滩小亭都有提供。它代表了秘鲁美食的开放性——愿意吸收外国技术和食材，使之成为真正的秘鲁美食。牛肉上的炒锅焦味、阿吉的鲜亮口感、米饭和薯条带来的令人满意的碳水化合物双重打击——没有其他菜肴能与之媲美。

食材

服务 4

• 600 克牛里脊肉或里脊肉，切成1.5厘米厚的条
• 2 汤匙酱油（腌料用）
• 1 汤匙红酒醋（腌料用）
• 1 大红洋葱，切成厚块
• 3 中成熟的西红柿，切成楔形
• 2 汤匙ají amarillo 酱（秘鲁黄辣椒酱）
• 4 瓣大蒜，切碎
• 1 small piece生姜，磨碎
• 3 汤匙酱油（酱汁用）
• 2 汤匙红酒醋（酱汁用）
• 1 汤匙伍斯特郡酱
• 3 汤匙中性油（花生油、蔬菜油）
• 1 小束新鲜香菜，切碎
• 600 克赤褐色土豆，切成 1 厘米棒状（或 600 克冷冻比利时式薯条）
• 油炸用中性油
• 盐和胡椒调味，加上蒸白米饭即可食用

步骤

1. 1

   将牛肉腌制一下

   用纸巾将牛肉条拍干——水分会妨碍良好的烤焦。加入 2 汤匙酱油、1 汤匙醋、少许盐和大量胡椒粉。在室温下腌制 15 分钟。将肉置于室温下可以得到更好的烤焦效果。

2. 2

   炒土豆

   在深锅中将 5 厘米厚的油加热至 180°C。将土豆棒分两批炸，每批炸5-6分钟，直至外皮金黄酥脆，内里嫩滑。用纸沥干水分，趁热撒盐，然后在低烤箱中保温。如果你想走捷径，可以使用冷冻的比利时式薯条——它们是完全可以接受的。

   要获得最酥脆的薯条，请像比利时穆勒炸薯条那样进行双重油炸：首先在 140°C 下烫 5 分钟，然后在 180°C 下脆化 3 分钟。

3. 3

   将酱汁拌匀

   在一个小碗中，混合 3 汤匙酱油、2 汤匙醋、1 汤匙伍斯特沙司和 1 汤匙阿吉阿马里洛酱。搅拌均匀——最后放入锅中，这就是菜肴的风味。

4. 4

   把锅烧热，热得要命

   将炒锅或宽重煎锅放在炉子所能产生的最高热量上。等到它冒出轻微的烟雾——正确的炒菜需要高温才能做出中式秘鲁菜的炒黑炭。这一步比任何技术都重要。

5. 5

   把牛肉用力煎一下

   加入 2 汤匙油，然后立即将牛肉单层加入（如果你的锅很小，则分两批进行——拥挤会破坏烤焦效果）。不受干扰地煎 60-90 秒，然后再用力翻炒 60 秒。牛肉应该有明显的焦味，并且内部仍然是三分熟。提起到盘子上。

6. 6

   将香料和洋葱翻炒

   将剩余的 1 汤匙油加入仍然滚烫的炒锅中。加入大蒜、生姜和剩余的 1 汤匙 ají amarillo 酱；炒20秒。加入红洋葱块，搅拌 60 秒——它们的边缘应该烧焦，但仍保持松脆。

7. 7

   加入番茄并脱釉

   加入番茄块并搅拌 30 秒。将准备好的酱汁倒在锅的边缘（这样它会立即发出嘶嘶声，而不是蒸汽）。将牛肉和所有汁液放回锅中。将所有东西搅拌 30 秒——酱汁会稍微减少，并在所有东西上涂上一层光滑的漆。

8. 8

   倒入薯条即可上桌

   将热炸薯条直接放入锅中，搅拌一两次——刚好足以让它们沾上酱汁，而不会让它们湿透。立即关掉热量。将香菜撒在上面，然后立即放在一堆蒸白米饭上，如果想要更多热量，可以在旁边额外放上阿吉。

变化

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  Pollo saltado：用鸡大腿条代替——在秘鲁咖啡馆很受欢迎的午餐。

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  Lomo saltado Vegetano：用波托贝洛蘑菇条代替，并添加一汤匙蘑菇调味料以增加深度。

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  Tallarín saltado：同样的炒菜，与粗面条一起炒，而不是放在米饭上——秘鲁的炒面。

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  Lomo saltado al pisco：加入 2 汤匙秘鲁皮斯科白兰地和酱汁，增添非凡的芳香深度。

存储

最好立即食用。剩菜可以冷藏两天，但薯条会湿透。将牛肉和蔬菜放入热锅中重新加热，并配上脆脆的新鲜薯条。不要冻结。

常见问题解答