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秘鲁 Ají de Gallina
鸡肉丝配以阿吉阿马里洛、核桃、面包和帕尔玛干酪制成的奶油黄色酱汁，搭配土豆、黑橄榄和半个鸡蛋。
准备
25 分钟
烹饪
60 分钟
份量
6
难度
中等
4.8
登录后评分#秘鲁的#鸡#阿吉阿马里洛#克里奥洛#奶油味的
鸡肉丝配以阿吉阿马里洛、核桃、面包和帕尔玛干酪制成的奶油黄色酱汁，搭配土豆、黑橄榄和半个鸡蛋。
Ají de gallina 是秘鲁最受欢迎的 criollo 菜肴之一，是一道浓郁、微辣的黄色炖菜，将切碎的鸡肉与浓稠的、几乎像蛋奶冻酱一样的酱汁混合在一起，酱汁是用该国标志性的 ají amarillo chile (Capsicum baccatum)、核桃、浸泡在淡奶中的新鲜面包和磨碎的帕尔马干酪制成的。其结果是金黄色，浓郁的阿吉阿马里洛果香，微甜，奶油般的口感，但并不厚重。这道菜可以追溯到殖民时期的利马，最初是一种西班牙摩尔人的“manjar blanco”（一种杏仁和鸡肉的白色甜布丁），后来随着秘鲁厨师用 ají amarillo 和核桃代替杏仁，并在其特有的口感中添加面包而逐渐转变。如今，它出现在每一个传统的利马菜单上、每个祖母的厨房里以及每个家庭的周日午餐上。摆盘极具标志性：厚厚的金黄色酱汁浇在煮黄土豆片上，鸡肉丝折叠起来，上面放上半个煮鸡蛋、几颗腌制的黑橄榄和一小枝欧芹。白米饭放在一边。如果做得好，酱汁会像蛋奶冻一样覆盖在勺子的背面，在餐厅的灯光下发出黄色的光，味道就像秘鲁本身一样——温暖、层次分明、略带时髦，让人上瘾。
服务 6
将鸡肉放入锅中，加入切半的洋葱、芹菜、月桂叶和水，水没过鸡肉 4 厘米。煮沸，撇去表面，然后转小火慢炖。胸部煮 25 分钟，大腿煮 35 分钟，直至完全煮熟。在肉汤中冷却 15 分钟，然后过滤并保留 700 毫升肉汤。将鸡肉切成细长的丝。
将不新鲜的面包撕成块，放入淡奶中浸泡15分钟至完全软化。在搅拌机中高速搅拌，直至完全光滑且可倾倒——这就是酱汁的奶油底料。
如果使用新鲜辣椒：将 6 个 ají amarillo 辣椒在淡水中煮 3 次（每次 5 分钟，中间沥干）以缓和热量。去皮、去籽，并与少许油混合成光滑的糊状物。罐装糊状物随处可见，是一个很好的捷径。
在一个大平底锅中用中火加热油。加入切碎的洋葱和少许盐，煮 8 分钟，直至洋葱变得柔软半透明。加入大蒜，煮 60 秒。加入 ají amarillo 酱，再煮 4 分钟，不断搅拌 — 酱会变深，油会变成金橙色。
这个绽放的步骤是必不可少的；未煮熟的 aji 味道生硬。
将面包奶泥倒入锅中。加入400毫升保留的鸡汤，不断搅拌。中低火煮 8 分钟，直至酱汁变稠至浓稠的蛋奶冻稠度，厚厚地覆盖在勺子上。如果你的阿吉颜色苍白，可以添加姜黄以增加颜色。
将核桃与 60 毫升酱汁一起放入食品加工机中搅拌，直至形成细腻的糊状。与磨碎的帕尔马干酪一起放入锅中搅拌。再煮 3 分钟，直至奶酪融化且酱汁变得光滑。用盐和白胡椒调味。
将鸡肉丝拌入酱汁中。小火煮 5 分钟，轻轻搅拌，使其热透。酱汁应该足够稠，使鸡肉完全裹住，并且搅拌时混合物缓慢移动。如果肉汤太稠，一次加入一汤匙。
将温热的煮土豆片放在每个盘子上的风扇中。将鸡肉和酱汁大量浇在土豆上。用半个煮鸡蛋、两颗黑橄榄和一小枝欧芹装饰每个盘子。与一勺白米饭一起食用。
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阿吉阿马里洛酱是不可替代的成分——在拉丁杂货店或网上可以找到它（Inca's Food、Doña Isabel）。墨西哥辣椒或黄灯笼椒等替代品错过了独特的果味热量。
酱汁应该是浓稠的蛋奶冻，而不是汤；如果太薄，请煮更长的时间或添加更多面包。如果太稠，可以用鸡汤稀释，一次一勺。
用两把叉子用手将鸡肉切碎，而不是切碎——长纤维会吸收酱汁并赋予适当的质地。
Papa amarilla（秘鲁黄马铃薯）是正宗的选择 - 蜡质、甜甜、深黄色。育空黄金是最广泛使用的替代品；赤褐色会分崩离析。
Ají de pollo（清淡版）：仅使用鸡胸肉，并撇去一些核桃，以获得适合家庭食用的清淡版。
Ají de atún：用沥干的金枪鱼罐头代替，并将烹饪时间缩短一半——周五四旬斋的流行版本。
素食：用切丝的平菇或嫩菠萝蜜；面包和核桃酱搭配得很漂亮。
最后在酱汁中加入一点皮斯科（2 汤匙），增添额外的秘鲁风味——非传统但非常棒。
在密封容器中冷藏最多 4 天。用小火轻轻地重新加热，加入一点牛奶或肉汤使其松散——冷时酱汁会急剧变稠。不要用微波炉加热装满土豆的盘子；单独重新加热酱汁。冷冻2个月，但酱汁会分离；重新加热时用力搅拌。
Ají de gallina 源自一种中世纪西班牙-摩尔菜肴，名为“manjar blanco”，是一种由鸡肉、杏仁、大米和牛奶制成的白布丁，于 1500 年代传入秘鲁殖民地。几个世纪以来，土著和非裔秘鲁厨师一直用阿吉阿马里洛、核桃和面包来代替，到 1800 年代末，这道菜以现代形式出现在利马克里奥罗食谱中。
出人意料的温和——大约满分 3 分。它的果香花香多于火辣味，热量更接近温和的墨西哥胡椒，但具有独特的、几乎像浆果的味道。秘鲁美食注重风味而不是热量。
淡奶具有适当的浓郁度和轻微的焦糖味。浓奶油可以在紧要关头发挥作用（使用 300 毫升）。普通的全脂牛奶会产生更稀的、不太秘鲁味道的酱汁。
要么核桃磨得不够细，要么面包没有完全浸泡和混合。如果需要，将酱汁过筛，或在高速搅拌机中搅拌 60 秒，直至完全光滑。
是的——酱汁实际上在一夜之间就改善了。提前 24 小时制作鸡肉酱并冷藏；用肉汤轻轻重新加热，然后新鲜组装盘子。
每份 (400g) · 6 总份量
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