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Chupe de Camarones（秘鲁虾杂烩）
阿雷基帕的美味虾杂烩：大河虾搭配丰富的阿吉煎饼和番茄汤，配以玉米、土豆、奶酪、奶油和荷包蛋。
准备
25 分钟
烹饪
45 分钟
份量
4
难度
中等
4.8
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阿雷基帕的美味虾杂烩：大河虾搭配丰富的阿吉煎饼和番茄汤，配以玉米、土豆、奶酪、奶油和荷包蛋。
Chupe de camarones 被认为是秘鲁汤中的女王，这是一种来自阿雷基帕的美味复杂的杂烩汤，将大河虾 (camarones del río)、玉米棒、黄土豆、米饭、新鲜奶酪、直接在沸腾的肉汤中煮的鸡蛋、新鲜香草和少许奶油混合在一个非凡的碗中。肉汤以 aji panca（一种干的烟熏秘鲁智利，带有泥土味和略带果味的热量）、西红柿、大蒜和洋葱为基础，赋予其深红橙色和独特的深度，使其与世界上任何海鲜杂烩汤区分开来。 阿雷基帕因其白色火山石建筑而被称为“白色之城”，拥有秘鲁最发达的地方美食之一，其中 chupe de camarones 是其主打菜肴。阿雷基帕附近的马赫斯河 (Río Majes) 和坦博河 (Río Tambo) 盛产大型甜淡水虾 (camarones de río)，被认为是秘鲁最好的虾。这道菜演变成了一种使用整只虾（包括虾头和全部）的方式，虾壳有助于汤的深度，而虾头在慢炖时提供特别浓郁、甜美的甲壳类味道。 直接在 chupe 中煮的鸡蛋是一种标志性的做法：在烹饪快结束时，直接将鸡蛋打入沸腾的肉汤中，这样它就在略带流动的蛋黄周围形成一团白色的云，为成品碗增添了丰富性和戏剧性。 Chupe de Camarones 需要时间和精力，但技术上并不困难 - 复杂性来自于不同阶段的成分分层，而不是来自任何单一的困难技术。
服务 4
如果使用带壳虾，请剥皮并去虾线，保留所有的壳和头。将壳和头放入 1.5 升水中，加少许盐煮 15 分钟。过滤并保留虾汤；丢弃固体。
虾头汤是 chupe 非凡深度的秘诀。不要跳过这一步——它会创造出即食海鲜汤无法复制的海鲜丰富度。
在一个大锅中用中火加热油。加入洋葱，煮 5 分钟直至变软。加入大蒜，煮 1 分钟。添加阿吉潘卡酱、阿吉阿马里洛酱和干牛至。煮3分钟，搅拌，直到糊状物非常香并且稍微变黑。
将切块的番茄放入锅中，煮 3 分钟直至番茄碎。倒入虾汤。煮沸。
将玉米粒、土豆块和大米加入沸腾的肉汤中。加盐调味。中火煮 20 分钟，直至土豆变软，米饭膨胀变软。
将热量减少到小火慢炖。加入去皮的虾，煮 3-4 分钟，直到它们变成粉红色并卷曲——不要煮过头。加入浓奶油和奶酪块。轻轻搅拌。
虾在几秒钟内就会煮过头——在接近上菜时将它们添加并仔细观察锅。粉红色的、刚刚卷曲的虾煮熟了；灰色且紧密卷曲的虾煮过头了。
一次轻轻地将一个鸡蛋打入小杯子中。在肉汤中轻轻搅动，然后将每个鸡蛋滑入。煮 3-4 分钟，直到蛋白凝固，但蛋黄仍然柔软。每碗一个鸡蛋。
将汤勺舀入又宽又深的碗中，确保每份都有玉米、土豆、虾、奶酪和一个荷包蛋。如果需要，可以用新鲜香菜和额外的奶油装饰。
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Aji panca（干的、深红色的秘鲁智利）与 aji amarillo 非常不同——它更烟熏、更泥土并且不那么辣。两者在 chupe 中都是必不可少的。罐装阿吉煎饼酱在拉丁市场有售。
荷包蛋必须最后放进去，汤要小火慢炖——剧烈的沸腾会把蛋白撕成碎片。降低热量，直到表面几乎不再颤抖，然后再加入鸡蛋。
Chupe de pescado：用切成厚块的坚硬的白鱼（石首鱼或鲈鱼）代替虾——这是利马沿海地区流行的一种清淡版本。
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Chupe最好新鲜食用——虾和荷包蛋不适合保存。底汤（不含虾、奶油或鸡蛋）可冷藏 3 天。上菜时重新加热肉汤，加入鲜虾和荷包蛋。
Chupe de camarones 是秘鲁第二大城市阿雷基帕的招牌菜，数百年来一直采用来自周围山谷的 Majes 河和 Tambo 河的大淡水虾烹制而成。这道菜反映了阿雷基帕独特的 cucina arequipeña，它将安第斯山脉的本土食材与西班牙殖民时期的烹饪融为一体。 “chupe”一词源自盖丘亚语“chupi”，是炖菜或浓汤的通用术语。 Chupe de camarones 出现在秘鲁殖民时代的文献中，自 19 世纪以来一直是庆祝阿雷基帕美食的专门烹饪书籍的主题。
是的——冷冻带壳虾效果很好。在冰箱中解冻过夜，然后像平常一样用壳煮汤。味道会比新鲜河虾稍微淡一些，但仍然很好。
Aji panca 是一种干的、深红色的秘鲁智利，具有泥土、烟熏、适度辣的味道——就其特征而言，可以想象一下干穆拉托辣椒或凤尾鱼。阿吉阿马里洛是新鲜的（或制成糊状），呈亮黄橙色，果香浓郁，味道更辣。它们在秘鲁烹饪中扮演着完全不同的角色，并且不能互换。
当然，荷包蛋是传统的做法，可以增添浓郁的味道，但许多厨师为了汤的清淡而省略了它。没有它，chupe 就完整了。有些食谱将鸡蛋直接搅拌到沸腾的肉汤中，形成松散的蛋花状线，而不是荷包蛋。
每份 (580g) · 4 总份量
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