Causa Limeña（秘鲁冷冻马铃薯酱）

关于这个食谱

Causa Liña 是秘鲁最优雅、最独特的菜肴之一，是一种冷的分层陶罐，由黄色土豆捣碎，加入阿吉阿马里洛酱、酸橙汁、油和盐制成，分层铺上牛油果、金枪鱼或鸡肉沙拉的奶油馅料，并以装饰性切片或单独的部分呈现。这道菜的概念看似简单，但却非常令人满意：马铃薯层质地坚硬，但具有明显的阿吉阿马里洛风味，阿吉阿马里洛是秘鲁的国宝级智利，赋予其鲜艳的金橙色和果香，温和的温暖，这是世界上任何其他食材都无法复制的。 “causa”这个词可能源自盖丘亚语“kausay”，意思是维持或生命——对于这道数百年来滋养秘鲁人的菜肴来说，这个名字很合适。马铃薯原产于秘鲁，在安第斯山脉种植已有至少 7,000 年的历史，而用于马铃薯的品种——papa amarilla，一种蜡质、致密、味道浓郁的黄色马铃薯——是秘鲁独有的。在秘鲁以外的地区，育空黄金土豆是最接近的替代品，具有合适的质地和类似的黄金内部，但味道更温和。 Causa 出现在利马的餐厅中，既作为街头小吃（小份），又作为正式的第一道菜（带有装饰物的切片陶罐）。在家庭烹饪中，它通常是为周日午餐、家庭聚会和生日聚会准备的。这种组合可以发挥巨大的创造力：在利马的当代秘鲁餐厅中可以找到牛油果和蔬菜的素食蔬菜，虾鸡尾酒馅的海鲜蔬菜，甚至螃蟹和鹌鹑蛋的蔬菜。

食材

服务 6

• 1 千克育空黄金土豆(或秘鲁阿马里拉爸爸（如果有的话）)
• 3 汤匙阿吉阿马里洛酱(震动；调整热量偏好)
• 3 汤匙中性油(植物油或淡橄榄油)
• 3 汤匙新鲜酸橙汁
• 1.5 茶匙盐
• 2成熟的鳄梨(切成薄片)
• 300 克煮熟的鸡胸肉(切碎；或 2 罐（每罐 160 克）优质金枪鱼)
• 4 汤匙蛋黄酱
• 1 根芹菜(切细丁)
• 2 汤匙红洋葱(切细丁)
• 1 汤匙新鲜酸橙汁(鸡肉/金枪鱼沙拉)
• 0.5 茶匙盐(用于填充)
• 2 汤匙蛋黄酱(用于在层之间传播)
• 4黑橄榄(切片，装饰用)
• 1 汤匙新鲜欧芹或香菜(装饰用)

步骤

1. 1

   将土豆煮熟并煮饭

   将土豆放入盐水中煮约 20-25 分钟，直至用刀刺穿时完全变软。沥干水分，趁热剥皮（皮很容易滑落），趁热立即煮饭或捣碎。不要使用食品加工机——它会激活淀粉并产生粘稠的土豆。

   趁热将土豆切碎，然后用蒸汽干燥 5 分钟，然后添加油，这样就能制作出最光滑、最轻盈的马萨酱。

2. 2

   将土豆混合物调味

   在米饭中加入阿吉阿马里洛酱、油、酸橙汁和盐。彻底混合直至完全混合，土豆呈均匀的金黄色。品尝并调整——它的味道应该有明显的阿吉阿马里洛、酸橙和盐的味道。冷却至室温。

3. 3

   做馅料

   将鸡丝（或沥干的金枪鱼）与蛋黄酱、切碎的芹菜、红洋葱、酸橙汁和盐混合。搅拌均匀，尝一下调味料。

4. 4

   集合因果

   在面包盘或深矩形盘上铺上保鲜膜，在所有侧面留下悬垂部分。将一半的土豆混合物压入底部，用湿手或抹刀将其抹平，形成均匀的 2 厘米层。将 1 汤匙蛋黄酱涂在土豆层上。将切片牛油果单层放在蛋黄酱上。将鸡肉或金枪鱼馅料均匀地铺在鳄梨上。将剩余的土豆混合物压在馅料上，平滑至均匀的一层。用悬垂的保鲜膜覆盖。

5. 5

   冷却并脱模

   冷藏至少2小时直至变硬。食用时，使用悬垂的保鲜膜取出并放在盘子上。剥掉保鲜膜。用锋利的刀浸入热水中切成小块。用切片橄榄、一点蛋黄酱和欧芹或香菜装饰每片。

变化

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  卡马罗内因：用冷冻水煮虾代替鸡肉或金枪鱼馅，拌入辛辣蛋黄酱和一点阿吉阿马里洛酱——这是利马酸橘汁腌鱼中流行的海鲜版本。

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  Causa Vegetana：用烤蔬菜料理鼠王、切片牛油果和碎新鲜奶酪填充——这是利马各地流行的当代版本。

存储

组装好的 causa 可以用塑料包裹冷藏，最多可保存 2 天。土豆在非常冷的时候会稍微变硬——直接从冰箱里拿出来切片并装盘。不要冷冻——土豆质地会变得颗粒状，鳄梨会氧化并变色。

常见问题解答