维泰洛·托纳托
冷切小牛肉配奶油金枪鱼酱和刺山柑——皮埃蒙特优雅的夏季开胃菜。
关于这个食谱
Vitello Tonnato 是皮埃蒙特最优雅的冷菜之一——薄薄的水煮小牛肉片，裹上丝滑的金枪鱼凤尾鱼刺山柑酱。这种不寻常的组合听起来很奇怪，但尝起来很神奇：浓郁的奶油酱与瘦小牛肉完美搭配。冷藏后食用，非常适合夏季娱乐，也是意大利周日午餐的必备品。
食材
服务 8
- 1 千克小牛眼圆或顶圆
- 1胡萝卜，切碎
- 1芹菜茎，切碎
- 1 小洋葱，切成四等分
- 2月桂叶
- 5黑胡椒
- 2 茶匙盐
- 200 克金枪鱼浸橄榄油，沥干
- 4凤尾鱼片
- 3 汤匙刺山柑，还有更多装饰用的
- 2蛋黄
- 1 汤匙第戎芥末
- 2 汤匙柠檬汁
- 1/2 杯特级初榨橄榄油
- 3 汤匙小牛肉烹饪液
- 装饰用新鲜欧芹
步骤
- 1
水煮小牛肉
将小牛肉与胡萝卜、芹菜、洋葱、月桂叶、花椒和盐一起放入锅中。用冷水覆盖。文火慢炖。煮 75 分钟，达到三分熟（内部温度 60°C）。
保持小火慢炖，切勿沸腾，否则瘦小牛肉会变得干燥且粘稠。
- 2
在液体中冷却
将小牛肉放入水煮液中完全冷却（这样可以保持湿润）。最好冷藏过夜。
保留过滤过的水煮肉汤——你需要几勺来稀释酱汁。
- 3
做酱汁
将金枪鱼、凤尾鱼、2 汤匙刺山柑、蛋黄、芥末和柠檬汁放入食品加工机中搅拌。
- 4
乳化
在处理器运行的情况下，慢慢淋上橄榄油，制成奶油酱。添加小牛肉烹饪液，稀释至可涂覆的稠度。
一开始慢慢加入油；倾倒太快会导致乳液破裂。
- 5
小牛肉切片
将冷小牛肉切成尽可能薄的薄片——薄如纸，几乎半透明。
- 6
板材
将小牛肉片放在盘子上，稍微重叠。用勺子将金枪鱼酱淋在上面。
- 7
装饰
撒上额外的刺山柑、新鲜欧芹和少许橄榄油。冷藏后食用。
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专业提示
- →
将小牛肉切成极薄的薄片——使用非常锋利的刀或询问屠夫。
- →
提前一天——口味融合并改善。
- →
轻轻煮小牛肉，然后在肉汤中冷却以保持湿润。
- →
保留一些水煮液，将酱汁稀释成可倾倒的丝状。
- →
使用橄榄油包装的优质金枪鱼，以获得最浓郁的酱汁。
变化
- •
使用火鸡胸肉作为清淡的替代品。
- •
将柠檬皮碎加入酱汁中。
- •
经典的皮埃蒙特版本使用富含金枪鱼和凤尾鱼的蛋黄酱底料。
- •
除了刺山柑外，还可以用切成薄片的玉米片装饰。
存储
冷藏最多 3 天。酱汁变稠——上菜前用水稀释。
历史与起源
Vitello tonnato 来自意大利西北部的皮埃蒙特，与夏季最相关，传统上出现在八月中旬的 Ferragosto 假期和家庭周日午餐上。金枪鱼酱小牛肉的食谱出现在 19 世纪的意大利烹饪书中，这道菜从此成为全国开胃菜的经典。
常见问题解答
如果有金枪鱼为什么还要蛋黄？
蛋黄将酱汁乳化成丝滑的奶油稠度，就像蛋黄酱一样。它们对于纹理至关重要。
不用生蛋黄可以做吗？
是的。常见的捷径是将金枪鱼、凤尾鱼、刺山柑和柠檬混合到商店购买的优质蛋黄酱中，蛋黄酱中已经含有乳化鸡蛋。这完全避免了生蛋黄，实际上是一种广泛使用的现代方法。结果就像奶油一样，对于那些对生鸡蛋持谨慎态度的人来说很方便。
什么部位的小牛肉最好吃？
瘦肉、均匀、整齐的切片是理想的选择，小牛眼圆肉或头圆肉是传统的选择。它们被水煮成细嫩、细粒的质地，并在冷却后粘在一起，切成纸一样薄的切片。卷起并打结的烤肉有助于保持均匀的形状，让您可以将切片整齐、均匀地排列在盘子上。
营养成分
每份 (180g) · 8 总份量
时间总结
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