Papa a la Huancaína（辣奶酪酱土豆）

关于这个食谱

Papa a la huancaína 是秘鲁美食中最简单、最令人满意的菜肴之一：煮土豆（最理想的是安第斯山脉的蜡质、味道浓郁的 Papa amarilla），切片并涂上由 ají amarillo 酱、新鲜奶酪（queso fresco）、淡奶、饼干和少许油制成的光滑奶油酱。酱汁混合成完美丝滑的稠度，并呈现出阿吉阿马里洛的鲜艳金橙色。作为第一道菜，冷盘或室温下供应，铺在卷心生菜上，饰以黑橄榄和煮鸡蛋。 这道菜起源于安第斯山脉城市万卡约，胡宁地区的首府，尽管它的确切历史存在争议。一个流行的起源故事涉及小贩向 1870 年代修建利马-万卡约火车线的铁路工人出售这种酱汁。无论这个说法是否准确，至少从 20 世纪初开始，这道菜就一直是秘鲁美食的主食。 huancaína 这个名字的意思是“万卡约风格”。 阿吉阿马里洛是必不可少的且不可替代的——它提供了特有的果香热量、绚丽的色彩和独特的花香甜味，使酱汁具有辨识度。 queso fresco（或当地一种名为 queso serrano 的安第斯奶酪）赋予酱汁奶油般的口感和温和的咸味。薄脆饼干或咸饼干使酱汁变稠，并赋予其略带颗粒感的质朴质感。冷土豆和热辣金酱的搭配，让人回味无穷。

食材

服务 4

• 1 千克糯黄色的土豆(育空黄金或秘鲁阿马里拉爸爸)
• 200 克奎索壁画(或农家奶酪；破碎的)
• 125 毫升淡奶
• 3 汤匙阿吉阿马里洛酱
• 4苏打饼干(或 2 片不新鲜的白面包，用于增稠)
• 2 汤匙中性油
• 1 瓣大蒜(切碎的)
• 0.5 茶匙盐(调整口味（queso fresco已经咸了）)
• 0.5 茶匙姜黄粉(可选；加深颜色)
• 4 片卷心生菜(用于服务基地)
• 4黑橄榄(装饰用)
• 2煮鸡蛋(减半，装饰用)

步骤

1. 1

   将土豆煮沸

   将整个未去皮的土豆放入大量盐水中煮，直至用薄刀刺穿时完全变软 - 大约 20-25 分钟，具体取决于大小。沥干并稍微冷却。趁热剥皮（皮很容易脱落），然后切成1厘米的圆片。冷藏至冷。

2. 2

   搅拌酱汁

   在搅拌机中，将奶酪、淡奶、阿吉阿马里洛酱、饼干（或面包）、油、大蒜和盐混合。高速搅拌 2-3 分钟，直至酱汁完全柔滑丝滑。它应该足够厚，可以厚厚地涂在勺子背面，但仍可倾倒。

   在调整盐之前尝一下酱汁——queso fresco 的咸味差异很大。开始时少加盐，混合后加更多盐。

3. 3

   调整稠度

   如果酱汁太稠，可加入少许淡奶并短暂搅拌。如果太薄，再加几块饼干并再次搅拌。理想的稠度是足够稠度，可以从勺子上慢慢地以宽丝带状流出。

4. 4

   装盘并上桌

   将生菜叶放在盘子上。将冷土豆片放在生菜上。将金色的万卡伊纳酱充分倒在土豆上，完全覆盖土豆。用黑橄榄片和切成两半的煮鸡蛋装饰。冷食或在室温下食用。

变化

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  Ocopa arequipeña：一种相关的阿雷基潘酱，由 mirasol chiles（干 aji amarillo）、烤花生、huacatay（秘鲁黑薄荷）、奶酪和淡奶制成 - 一种来自秘鲁南部的更复杂的草本版本。

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  Huancaína 配虾：将酱汁放在煮虾上，而不是土豆上——这是利马一家受欢迎的餐厅的改编，将这道菜变成了更丰盛的第一道菜。

存储

胡安卡伊纳酱在密封容器中可冷藏最多 3 天。食用前搅拌均匀——冷时可能会稍微分离。煮熟的土豆可冷藏最多 4 天。在准备食用之前，请勿将酱汁倒在土豆上。

常见问题解答