普卡利
由菠菜、甜菜根或青豆制成的格鲁吉亚核桃和香草球——令人惊叹的经典小食。
关于这个食谱
Pkhali 是蔬菜和核桃糊球，出现在每个格鲁吉亚宴会桌上，通常有多种色彩缤纷的品种，排列得像盘子上的珠宝。每个品种都使用不同的蔬菜——菠菜、甜菜根、青豆、卷心菜——与五香核桃酱混合，卷成球，上面通常撒上石榴籽。它们作为开胃菜冷食，代表了格鲁吉亚美食对核桃和香草的掌握。
食材
服务 6
- 500 克菠菜(或甜菜根，焯水并挤干)
- 150 克核桃(细磨)
- 3 瓣大蒜
- 1 小洋葱(精细磨碎的)
- 1 茶匙香菜末
- 0.5 茶匙胡芦巴粉
- 0.5 茶匙辣椒片
- 2 汤匙白葡萄酒醋
- 1 小束新鲜香菜(切碎的)
- 1 小束新鲜欧芹(切碎的)
- 30 克石榴籽(装饰)
步骤
- 1
准备底座
将菠菜焯水2分钟，挤出所有水分，切碎。
- 2
制作核桃酱
将核桃、大蒜、洋葱、香菜末、胡芦巴、辣椒和醋混合成浓稠的糊状。
- 3
结合
将核桃酱与菠菜和新鲜香草充分混合。加盐调味。
- 4
形状
将混合物揉成核桃大小的小球。摆在盘子上。
- 5
装饰并上菜
将石榴籽压入每个球的顶部。冷藏或在室温下食用。
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专业提示
- →
将菠菜挤得极其干燥——过多的水分会使菠菜球散开。
- →
一次制作多种颜色（菠菜、甜菜根、绿豆），打造漂亮的拼盘。
- →
混合物在滚动之前在冰箱中保存过夜。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
使用煮熟的甜菜根制作充满活力的红色球。
- •
尝试用青豆或卷心菜作为蔬菜底料。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
成型的球可冷藏最多 2 天。食用前加入石榴籽。
历史与起源
Pkhali 是格鲁吉亚超节（supra）传统的基本组成部分。它们展示了格鲁吉亚人对核桃酱的精湛技艺，这种酱料渗透到该国的大部分美食中。
常见问题解答
哪里可以找到磨碎的胡芦巴？
它可以在中东或南亚杂货店购买，或者您可以自己在香料研磨机中研磨胡芦巴种子。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 6 总份量
时间总结
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