Quiche Lorraine（经典法式馅饼）

关于这个食谱

洛林乳蛋饼是法国出口量最大的蛋挞，也是法国最完美的菜肴之一。最朴素的（也可以说是最优雅的），馅料只包含猪油、鸡蛋和奶油——根本没有奶酪。现代版本添加了格鲁耶尔奶酪，提供风味和结构。糕点在填充之前必须进行盲烤，以防止可怕的湿透底部。填充物应该是丝滑的并且刚刚凝固——不是橡胶状的，也不是液体状的。奶油和鸡蛋的平衡决定了这一点：太多的鸡蛋会产生坚硬、有弹性的乳蛋饼；太多的鸡蛋会产生坚硬的、有弹性的乳蛋饼。每个乳蛋饼中三个鸡蛋与 200 毫升奶油的正确比例赋予了特有的晃动和光滑的蛋奶冻质地。洛林乳蛋饼是温热或室温的，切勿热食，搭配简单的蔬菜沙拉。 Quiche Lorraine（经典法式馅饼）植根于法国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：普通面粉经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小的选择——普通面粉的新鲜度、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 6

• 200 g普通面粉
• 100 g冷无盐黄油，切块
• 1蛋黄
• 3 tbsp冷水
• 一小撮盐
• 180 g熏猪油或培根，切成方块
• 3鸡蛋
• 200 ml双倍奶油
• 50 ml全脂牛奶
• 80 g格鲁耶尔干酪，精细磨碎
• pinch新鲜磨碎的肉豆蔻
• to taste盐和白胡椒

步骤

1. 1

   制作酥皮糕点

   将黄油揉入面粉和盐中，直至呈面包屑状。加入蛋黄和冷水。 Mix until dough just comes together.压平成圆盘，包裹并冷却 30 分钟。

2. 2

   盲烤糕点

   Roll pastry to 3 mm and line a 23 cm tart tin.在底座上扎孔，铺上烘焙纸，然后填入烘焙豆。在 190°C (375°F) 下烘烤 15 分钟。 Remove paper and beans, bake 5 more minutes.刷上一点打散的鸡蛋并烘烤 3 分钟——这样可以使底座防水。

3. 3

   煮猪油

   将猪油放入干锅中煎至金黄。用厨房纸吸干水分。

4. 4

   做蛋奶冻

   将鸡蛋、奶油、牛奶、肉豆蔻、盐和白胡椒搅拌在一起。

5. 5

   填充并烘烤

   将猪油和格鲁耶尔奶酪撒在糕点底座上。倒入蛋奶冻——填至边缘下方。在 170°C (340°F) 的温度下烘烤 30–35 分钟，直至馅料刚刚凝固且中心轻微晃动。

6. 6

   休息和服务

   Cool for at least 15 minutes before slicing.趁热或在室温下搭配蔬菜沙拉食用。

变化

• •

  蘑菇乳蛋饼：用炒蘑菇代替猪油作为素食版本。

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  Quiche aux Poireaux：使用发汗的韭菜和格鲁耶尔干酪来制作经典的变种。

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

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  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

放入冰箱可保存3天。在 160°C 烤箱中重新加热 10 分钟。请勿使用微波炉。

常见问题解答