经典柠檬挞（Tarte au Citron）
酥脆的黄油酥皮糕点壳，里面充满了丝滑的柠檬凝乳——典型的法式糕点甜点。
关于这个食谱
柚子馅饼是世界上最完美的甜点之一：酥脆、富含黄油的糕点与鲜活、味道浓郁的柠檬馅料精确平衡地结合在一起，同时又辛辣、甜美，又极其光滑。它是法国糕点店的基石，从巴黎到马赛的每家面包店都有它的身影，也是衡量所有其他柠檬甜点的基准。 这种馅料被称为柠檬凝乳或奶油柚子，是将柠檬汁、柠檬皮、鸡蛋和黄油一起煮至浓稠且有光泽，然后将其滤入盲烤糕点盒中制成。柠檬的质量至关重要：使用未打蜡的柠檬，并充分擦去柠檬皮——柠檬皮中含有的精油带来了大部分的味道，而果汁则提供了酸味。黄油增添丝滑感和浓郁感。柠檬和糖的比例决定了馅饼是清爽的酸还是令人失望的甜；这个食谱偏向于酸味，这是正确的。 盲烤糕点盒——在添加馅料之前将其内衬羊皮纸并填充烘焙豆进行烘烤——对于防止底部潮湿至关重要。然后，将馅饼在非常低的温度（140°C / 285°F）下烘烤，烘烤时间刚好足以使馅料达到几乎不颤抖的稠度——冷却后它会进一步变硬。成品馅饼撒上糖粉或涂上一层薄薄的焦糖，是家庭烘焙的伟大成就之一。
食材
服务 8
- 200 克普通面粉
- 100 克冷无盐黄油(立方体)
- 50 克糖粉
- 1 大蛋黄
- 2 汤匙冰冷的水
- 1 撮细盐
- 4 大鸡蛋
- 2 大蛋黄
- 160 克细砂糖
- 150 毫升新鲜柠檬汁(由大约 4 个未打蜡的大柠檬制成)
- 2 汤匙柠檬皮碎(将未打蜡的柠檬精细磨碎)
- 150 克无盐黄油(冷的，立方体的)
- 2 tbsp糖粉(用于除尘)
步骤
- 1
做糕点
在食品加工机中搅拌面粉、黄油、糖粉和盐，直到混合物看起来像面包屑。加入蛋黄和水；脉冲直到面团刚好聚集在一起。做成圆盘状，用保鲜膜包起来，冷藏30分钟。
冷黄油对于短而易碎的糕点至关重要。动作要快，不要过度劳累面团——糕点应该尽量少地处理。
- 2
线烤和盲烤
在撒了少许面粉的表面上将糕点擀成 3 毫米厚。将 23 厘米的馅饼罐放入可拆卸底座中。压入边缘并修剪。刺破底座。冷藏20分钟。将烤箱预热至 180°C (350°F)。铺上羊皮纸和烘焙豆。盲烤20分钟。取出豆子，再烤 10 分钟直至呈金黄色。
烘烤前冷却有衬里的糕点可以防止收缩。
- 3
制作柠檬馅料
将鸡蛋、蛋黄和糖搅拌在一起。加入柠檬汁和柠檬皮。在双锅上煮（将碗放在沸腾的水中），用抹刀不断搅拌 8-10 分钟，直至变稠至覆盖勺子的稠度。
- 4
加入黄油并过滤
从火上移开。一次加入一块冷黄油块，搅拌直至融化。通过细筛滤入干净的碗中，除去皮屑和任何煮熟的鸡蛋片。凝乳应该有光泽且光滑。
- 5
填充并烘烤
将烤箱温度降至 140°C (285°F)。将柠檬馅料倒入盲烤糕点盒中。烘烤 20-25 分钟，直到馅料刚刚凝固——它的中心仍然会轻微晃动。在罐中完全冷却。
烘烤不足比烘烤过度要好。填充物冷却后会进一步凝固。烤过头的馅料会呈颗粒状。
- 6
发球
完全冷却后，撒上糖粉。或者，在上面撒上一层薄薄的砂糖，然后使用厨房喷灯将其焦糖化成布丁皮。从罐中取出并在室温下食用。
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专业提示
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使用未打蜡的柠檬，并充分擦碎柠檬皮——柠檬皮比果汁带有更多柠檬味。
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烹饪后过滤柠檬凝乳，以获得完美光滑、专业的效果。
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馅饼最好提前一天制作——切得更干净，而且隔夜味道会更浓。
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在盲烤外壳内涂上一层薄薄的巧克力（然后凝固），形成一层防潮层，防止糕点湿透。
变化
- •
柠檬蛋白酥皮馅饼：在冷却的馅饼上铺上意大利蛋白酥皮，然后短暂点燃，呈现出壮观的效果。
- •
酸橙挞：用等量的酸橙汁和柠檬皮代替柠檬汁和柠檬皮。
- •
柚子馅饼：用柚子汁代替一半的柠檬汁，以获得更复杂的花香柑橘味。
存储
放入罐中冷藏或盖上盖子最多可保存 3 天。在室温下食用。 24 小时后，糕点会稍微变软——为了获得最酥脆的底料，请在当天制作并食用。
历史与起源
柠檬挞是法国糕点店的主食，尽管它的确切起源存在争议。类似的柠檬凝乳馅饼出现在 19 世纪的英国食谱书中，柠檬味的糕点甜点在 18 世纪的整个欧洲都很流行，当时柑橘类水果通过地中海贸易路线变得更加广泛。我们今天所知道的精致、糕点品质的版本——在完美的酥皮盒中填充极其光滑的馅料——在 20 世纪被纳入法国古典糕点传统，并通过法国美食的全球传播而在国际上流行。
常见问题解答
如何防止糕点收缩？
三个关键技巧：（1）不要过度搅拌面团——过度混合会产生面筋，面筋在烤箱中会收缩； (2) 盲烤前，将已铺好内衬的未烘烤糕点盒放入冰箱冷藏20分钟——冷后的糕点收缩较少； (3) 将糕点轻轻压入罐子的四角，而不是将其拉伸 - 拉伸的糕点总是会收缩。
我怎么知道柠檬挞馅料何时凝固？
当边缘固定好后，馅饼就准备好了，当你摇动罐头时，中心仍然会有轻微的晃动——它应该作为一个整体移动，而不是像液体一样晃动。当它冷却时它将继续凝固。如果整个表面在烤箱中坚硬，则说明烘烤过度并且可能呈颗粒状。切之前完全冷却——热柠檬馅饼不会保持形状。
不用双锅可以做柠檬馅饼吗？
是的——直接用厚底平底锅小火加热，不断搅拌。保持警惕：直接加热比双锅需要更多的关注，因为鸡蛋会炒得更快。使用硅胶抹刀不断搅拌，尤其是锅底边缘周围。一旦凝乳覆盖了勺子，就将其从火上移开。
营养成分
每份 (350g) · 8 总份量
时间总结
指南中精选
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