Bouillabaisse Marseillaise（马赛炖鱼）

关于这个食谱

马赛鱼汤是马赛最美味的渔家菜肴，也是法国美食中最隆重的餐点之一。它诞生于老港口的岩石峡湾，最初是渔民利用他们卖不出去的多刺、多骨、不太畅销的石斑鱼的一种方法，包括蝎子鱼、鲂鱼、圣皮埃尔海鲂、海鳗，将它们与茴香、西红柿、大蒜、藏红花和橄榄油一起煮成深橙色的芳香肉汤。伟大的马赛鱼汤餐厅签署的 1980 年《马赛宪章》规定了规则：指定名单中至少有四条鱼，从头到尾都是茴香和番茄，藏红花，分两道菜提供——首先将肉汤浇在涂有大蒜的烤面包上，上面撒上肉酱（一种火热的藏红花、大蒜、胡椒蛋黄酱），然后将整条鱼单独放在盘子上，在餐桌上切好。一道正宗的马赛鱼汤需要投入——多种鱼类、鱼汤配料、真正的藏红花、从头开始的肉酱——但这种体验不同于任何其他海鲜炖菜，其复杂性来自于多种鱼的分层咸味鲜味、藏红花和茴香的香味，以及肉酱中大蒜和辣椒的味道。

食材

服务 6

• 2 kg带骨的混合硬白鱼——最好是蝎子鱼、鲂鱼、安康鱼、海鲂、海鳗；至少 4 种
• 500 g白鱼的鱼骨和鱼头（询问鱼贩），去除鳃并冲洗血水
• 2 large茴香球茎，切片； 2个大洋葱，切片； 1 头大蒜 劈开
• 500 g成熟的西红柿，切碎（或冬季 400 克罐头），加 1 汤匙番茄酱
• 1 large pinch藏红花丝（1 克），分开
• 200 ml普罗旺斯特级初榨橄榄油，分次使用
• 150 ml干白葡萄酒（卡西斯或皮克普尔）
• 1 strip干橙皮； 1 束 garni（百里香、月桂叶、茴香茎、欧芹）； 1 茶匙茴香或 30 毫升茴香酒
• 1 loaf一天的乡村面包，切成 1.5 厘米厚并在烤箱中干燥
• 1 recipe肉酱 — 2 瓣蒜、1 个小红辣椒、少许藏红花、1 个蛋黄、200 毫升橄榄油、1 汤匙柠檬汁

步骤

1. 1

   准备好鱼

   将所有鱼去鳞、去内脏，留下鱼头。将较大的鱼切成 8 厘米的横截面。用冷水冲洗骨头，直到骨头变干净（15 分钟——血会毁掉汤汁）。做肉汤时，在鱼片上轻轻加盐，然后冷藏。

2. 2

   建立肉汤基础

   在一个宽锅中，用中火加热 4 汤匙橄榄油。将茴香、洋葱和大蒜沥干 12 分钟，直至完全变软。加入番茄和番茄酱，煮 8 分钟，直至果酱味和生味消失。

3. 3

   添加骨头并注入

   将洗净的鱼骨和鱼头加入蔬菜中。倒在白葡萄酒上，让它冒泡 2 分钟。加入 2 升冷水、橙皮、加尼花束、一半藏红花和茴香。煮沸即可。

4. 4

   将高汤煮沸

   小火煮 35 分钟，定期撇去顶部的泡沫。不要让它煮太久，否则汤会变得苦涩和混浊。通过细筛，用力挤压固体以提取每一滴，然后将过滤后的肉汤放回干净的锅中。

5. 5

   制作肉酱

   在研钵中，将大蒜、辣椒、藏红花和少许盐捣成糊状。搅拌蛋黄，然后一滴一滴地淋上橄榄油，不断搅拌，直到得到浓稠的、发光的橙色蛋黄酱。加入柠檬汁和 1 汤匙温肉汤，搅拌至松散。

   传统主义者用一大块煮土豆或浸湿的面包屑代替蛋黄来勾芡肉酱——这两种方法都有效；面包比较质朴。

6. 6

   将鱼按照软硬程度顺序煮

   将滤过的肉汤用小火慢炖。首先加入剩余的藏红花和最坚硬的鱼（安康鱼、海鳗）——小火煮 6 分钟。加入中等硬度的鱼（鲂鱼、鲂鱼） — 煮 5 分钟。最后加入最精致的鱼（蝎子鱼、鲷鱼）——小火煮 4 分钟。马赛鱼汤炖煮时间：12-15 分钟。

7. 7

   把面包烤一下

   将面包片烤至金黄色，然后用切成两半的生蒜瓣轻轻擦拭。每碗放一个吐司，旁边放一小盘肉酱和一小块格鲁耶尔干酪。

8. 8

   分两幕服务

   第一幕：将肉汤舀入碗中，放在涂有大蒜的吐司和一大勺肉酱上。第二步：将鱼放在温热的盘子上，淋上橄榄油，撒上新鲜欧芹。食客先吃肉汤，然后在同一个碗里自己钓鱼。

变化

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  Bouillabaisse de morue——一种普罗旺斯四旬斋变种，用咸鳕鱼和土豆代替新鲜鱼制成。

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  Bourride sétoise——塞特港的近亲，只用白鱼（不加粗鱼），最后将蒜泥蛋黄酱搅拌到肉汤中，使其呈奶油状。

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  现代的单独份量——在厨房里把鱼切成片，然后装盘上桌，以达到餐厅的优雅，失去了一些仪式感。

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  龙虾马赛鱼汤——最后 7 分钟添加半只龙虾；在马赛颇受争议，但在特殊场合却很壮观。

存储

烹饪当天最好——马赛鱼汤鱼如果重新加热就会变成糊状。过滤后的肉汤可冷藏 3 天或冷冻 2 个月，作为汤底非常美味。 Rouille 在密封罐中可冷藏 3 天。

常见问题解答