Boeuf Bourguignon（红酒炖法式牛肉）

关于这个食谱

勃艮第牛肉也许是法国著名的葡萄酒和牛肉产区勃艮第最著名的菜肴。将牛肉（传统上是夏洛莱牛）与猪油（腌制猪油）、珍珠洋葱、胡萝卜、蘑菇、大蒜、百里香和月桂放在一整瓶勃艮第（或其他烈性红酒）中炖几个小时。在长时间的炖煮过程中，坚韧的牛肉中的胶原蛋白会溶解，形成具有非凡深度的天鹅绒般的酱汁。朱莉娅·柴尔德 (Julia Child) 在她 1961 年的烹饪书《掌握法式烹饪艺术》中向美国人介绍了这道菜，将这道菜介绍给了法国以外的世界。成功的关键是使用正确的炖肉部位（牛肩肉、脸颊肉或小排骨）、好酒（你必须尝尝你所用的菜的味道）和足够的时间。 Boeuf Bourguignon（红酒炖法式牛肉）植根于法国厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：将牛肉块或面颊肉切成大块，经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——牛肉块或脸颊的新鲜度、切成大块、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 6

• 1.5 kg牛肉夹头或脸颊肉，切成大块
• 750 ml红酒（勃艮第或罗纳河谷）
• 500 ml牛肉高汤
• 200 glardons（熏培根，切成条）
• 200 g珍珠洋葱或青葱，去皮
• 250 g蘑菇，切成四等分
• 3胡萝卜，大致切片
• 4蒜瓣
• 1 tbsp番茄酱
• 2 tbsp普通面粉
• bouquet garni百里香小枝和月桂叶
• 40 g黄油
• 2 tbsp植物油
• to taste盐和黑胡椒

步骤

1. 1

   腌牛肉（可选）

   为了获得最佳效果，请将牛肉在酒、胡萝卜和香草中腌制过夜。沥干水分，在褐变前拍干。储备腌料。

2. 2

   棕色猪油

   在一个大锅里，用油将猪油煎至金黄色。取出并放在一边。

3. 3

   棕色牛肉

   用盐和胡椒给牛肉调味。在高温下分批将提炼的脂肪变成棕色，直到所有面都变成深色。取出并放在一边。

4. 4

   烹调芳香剂

   将胡萝卜、大蒜和番茄酱加入锅中。煮3分钟。撒上面粉并搅拌 1 分钟。

5. 5

   去釉并炖

   添加酒（如果使用的话，还可以添加腌料）、高汤和加尼花束。返回牛肉和猪油。用文火煮，盖上盖子，在烤箱中以 160°C (320°F) 的温度煮 2.5-3 小时，直至牛肉变软。

6. 6

   完成

   与此同时，用黄油将珍珠洋葱炒至金黄色。用黄油将蘑菇煎至棕色。最后 30 分钟将两者添加到锅中。食用前，取出花束并撇去表面多余的脂肪。

变化

• •

  用鸡肉代替牛肉（coq au vin），这样会更快、更清淡。

• •

  制作酱汁时添加一些凤尾鱼片——它们会完全溶解并加深咸味。

• •

  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

• •

  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

• •

  清淡：减少三分之一的脂肪，并用高汤代替——味道保持不变，但菜感觉不那么浓郁。

存储

可在冰箱中保存 4 天。完美冷冻长达 3 个月。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

常见问题解答