Soupe à l'Oignon Gratinée（法式洋葱汤）

关于这个食谱

Soupe à l'oignon gratinée 是巴黎清晨小酒馆的标志性汤品，是 Les Halles 市场的搬运工在凌晨 4 点运肉车驶入时享用的菜肴，也是时尚食客在 Folies 度过漫长夜晚后享用的菜肴。这是一道简单的汤，需要耐心才能熬出深刻的味道：将黄洋葱切成薄片，在黄油中煮至少 45 分钟（最好是 75 分钟），直到它们塌陷成果酱般的深色焦糖，然后用干白葡萄酒或干邑白兰地去釉，最后淋上浓郁的牛肉汤。烤箱中的转变是这道菜的标志：每个碗上都放上一片烤法棍面包和一层厚厚的孔泰或格鲁耶尔奶酪，然后在烤炉下运行，直到奶酪沿着碗的侧面融化成酥脆的金黄色外皮。如果做得好，你可以用勺子撬开奶酪外壳，然后在肉汤中找到甜甜的、几乎烧焦的洋葱，汤里有焦糖、葡萄酒和数十年法国厨房传统的味道。如果做得不对（匆忙的洋葱、速溶牛肉汤、廉价奶酪），它的味道就没什么了。

食材

服务 4

• 1.5 千克黄洋葱（约6个大），去皮并切成4毫米厚
• 60 克无盐黄油
• 2 汤匙特级初榨橄榄油
• 1 茶匙细海盐
• 1 茶匙砂糖
• 3 瓣大蒜，切碎
• 2 汤匙00面粉
• 200 毫升干白葡萄酒（长相思或干苦艾酒）
• 2 汤匙干邑白兰地或白兰地
• 1.5 升浓郁的牛肉汤（自制的优先）
• 2 枝新鲜百里香
• 1月桂叶
• 1 汤匙伍斯特郡酱
• 现磨黑胡椒
• 1法棍面包（最好是一天龄的），切成1.5厘米厚的片
• 250 克格鲁耶尔奶酪或孔泰奶酪，新鲜磨碎

步骤

1. 1

   将洋葱切片

   将洋葱从根部到尖端切成两半，去皮，然后沿纹理切成 4 毫米厚（不是横向 - 顺着纹理切片在长时间烹饪过程中可以更好地保持形状）。您应该有大约 1.2 公斤的洋葱片。

   切片时戴上护目镜或嚼口香糖——两者都能真正减少眼睛刺痛。

2. 2

   开始焦糖化

   将黄油和橄榄油放入 5 升厚锅中，中高火融化。加入洋葱、盐和糖。搅拌均匀。不盖盖子烹饪，前 15 分钟每 5 分钟搅拌一次，洋葱会释放水分并变软。

3. 3

   长时间、缓慢的焦糖化

   将热量降低至中低。继续烹饪，每 5-8 分钟搅拌一次，并从锅底刮掉棕色软糖，再煮 45-60 分钟。洋葱从白色→半透明→稻草色→金色→桃花心木。不要着急。

   如果锅太干，加一汤匙水并刮擦——最喜欢的味道。

4. 4

   添加芳香剂

   当洋葱呈深桃花心色且呈果酱状（味道 - 它们应该是甜的且几乎呈粘性）时，加入大蒜并煮 1 分钟。撒入面粉，再煮2分钟，不断搅拌，煮出生粉的味道。

5. 5

   脱釉

   倒入白葡萄酒和干邑白兰地。刮掉锅的底部和侧面。用力煮3分钟，直到酒精味变淡，液体减少一半。

6. 6

   建立汤

   加入牛肉汤、百里香、月桂叶和伍斯特郡。文火慢炖，不盖锅盖煮 30 分钟，让汤汁变浓稠。尝尝盐的味道——汤的质量各不相同，所以要调整。大量加入黑胡椒。

7. 7

   把面包烤一下

   汤沸腾时，将法棍面包片放在平底锅上，然后在热烤炉下每面烤 90 秒，直至金黄酥脆。如果您愿意，可以用切成两半的蒜瓣擦拭每片。

8. 8

   烤菜

   将汤舀入 4 个可用于烤箱的洋葱汤碗（传统的狮头陶瓷碗）。将 1-2 片烤面包片放在上面——它们应该覆盖表面。在每个碗上堆放 50-60 克磨碎的奶酪，让它稍微悬在边缘上。

9. 9

   烧烤

   将碗放在平底锅上，在距离元件 8-10 厘米的地方烘烤，直到奶酪冒泡、呈褐色、边缘变脆，大约需要 4 分钟。密切观察；奶酪从完美到烧焦只需几秒钟。

10. 10

    趁热享用

    把碗放在盘子里端到桌子上——它们已经烧焦了。每个用餐者都用勺子撬开奶酪外壳，到达下面的汤。一杯干白葡萄酒，再没有其他东西就是正确的一餐。

变化

• •

  Soupe à l'oignon gratinée à la Lyonnaise — 在每个碗中加入一个蛋黄和一点波特酒，搅拌均匀，然后在上面撒上面包和奶酪。颓废。

• •

  素食——使用浓郁的蘑菇或蔬菜汤，并将伍斯特郡汤加倍（或使用纯素版本）。跳过牛肉。

• •

  在第 5 步中添加一小块干雪利酒或马德拉酒来代替干邑白兰地，以获得更深、更坚果的味道。

• •

  高压锅洋葱 — 炒 10 分钟，然后高压锅煮 25 分钟；在更短的时间内完成焦糖化，并获得相似的结果。

存储

将汤底（面包和奶酪之前）冷藏最多 5 天；冻结3个月。上菜前一定要烤面包并添加奶酪——面包汤不会保存，会湿透。

常见问题解答