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Soupe à l'Oignon Gratinée（法式洋葱汤）
巴黎的深夜经典——深焦糖洋葱在牛肉汤中慢炖，上面放上大量烤法棍面包和冒泡的格鲁耶尔干酪。
准备
15 分钟
烹饪
90 分钟
份量
4
难度
中等
4.9
登录后评分#法语#汤#洋葱#冬天#小酒馆#素食适应
巴黎的深夜经典——深焦糖洋葱在牛肉汤中慢炖，上面放上大量烤法棍面包和冒泡的格鲁耶尔干酪。
Soupe à l'oignon gratinée 是巴黎清晨小酒馆的标志性汤品，是 Les Halles 市场的搬运工在凌晨 4 点运肉车驶入时享用的菜肴，也是时尚食客在 Folies 度过漫长夜晚后享用的菜肴。这是一道简单的汤，需要耐心才能熬出深刻的味道：将黄洋葱切成薄片，在黄油中煮至少 45 分钟（最好是 75 分钟），直到它们塌陷成果酱般的深色焦糖，然后用干白葡萄酒或干邑白兰地去釉，最后淋上浓郁的牛肉汤。烤箱中的转变是这道菜的标志：每个碗上都放上一片烤法棍面包和一层厚厚的孔泰或格鲁耶尔奶酪，然后在烤炉下运行，直到奶酪沿着碗的侧面融化成酥脆的金黄色外皮。如果做得好，你可以用勺子撬开奶酪外壳，然后在肉汤中找到甜甜的、几乎烧焦的洋葱，汤里有焦糖、葡萄酒和数十年法国厨房传统的味道。如果做得不对（匆忙的洋葱、速溶牛肉汤、廉价奶酪），它的味道就没什么了。
服务 4
将洋葱从根部到尖端切成两半，去皮，然后沿纹理切成 4 毫米厚（不是横向 - 顺着纹理切片在长时间烹饪过程中可以更好地保持形状）。您应该有大约 1.2 公斤的洋葱片。
切片时戴上护目镜或嚼口香糖——两者都能真正减少眼睛刺痛。
将黄油和橄榄油放入 5 升厚锅中，中高火融化。加入洋葱、盐和糖。搅拌均匀。不盖盖子烹饪，前 15 分钟每 5 分钟搅拌一次，洋葱会释放水分并变软。
将热量降低至中低。继续烹饪，每 5-8 分钟搅拌一次，并从锅底刮掉棕色软糖，再煮 45-60 分钟。洋葱从白色→半透明→稻草色→金色→桃花心木。不要着急。
如果锅太干，加一汤匙水并刮擦——最喜欢的味道。
当洋葱呈深桃花心色且呈果酱状（味道 - 它们应该是甜的且几乎呈粘性）时，加入大蒜并煮 1 分钟。撒入面粉，再煮2分钟，不断搅拌，煮出生粉的味道。
倒入白葡萄酒和干邑白兰地。刮掉锅的底部和侧面。用力煮3分钟，直到酒精味变淡，液体减少一半。
加入牛肉汤、百里香、月桂叶和伍斯特郡。文火慢炖，不盖锅盖煮 30 分钟，让汤汁变浓稠。尝尝盐的味道——汤的质量各不相同，所以要调整。大量加入黑胡椒。
汤沸腾时，将法棍面包片放在平底锅上，然后在热烤炉下每面烤 90 秒，直至金黄酥脆。如果您愿意，可以用切成两半的蒜瓣擦拭每片。
将汤舀入 4 个可用于烤箱的洋葱汤碗（传统的狮头陶瓷碗）。将 1-2 片烤面包片放在上面——它们应该覆盖表面。在每个碗上堆放 50-60 克磨碎的奶酪，让它稍微悬在边缘上。
将碗放在平底锅上，在距离元件 8-10 厘米的地方烘烤，直到奶酪冒泡、呈褐色、边缘变脆，大约需要 4 分钟。密切观察；奶酪从完美到烧焦只需几秒钟。
把碗放在盘子里端到桌子上——它们已经烧焦了。每个用餐者都用勺子撬开奶酪外壳，到达下面的汤。一杯干白葡萄酒，再没有其他东西就是正确的一餐。
不要在洋葱焦糖化过程中走捷径——菜谱博客中不到 30 分钟的“焦糖洋葱”并不是同一道菜。真正的油煎汤需要至少 60 分钟的耐心搅拌。
牛肉汤的质量就是一切。使用自制或优质骨汤（Aneto、Bonafide）。汤块会产生稀薄、咸味、平淡的汤——不用费心。
Comté 的法式洋葱汤比 Gruyère 更正宗，但超市的 Gruyère 也不错。避免使用熟食店的“瑞士奶酪”——它的融化方式不同。
放了一天的法棍面包比新鲜的法棍面包保存得更好——新鲜的面包会溶解在汤里。如果使用新鲜的，请将其烤得更深一些。
Soupe à l'oignon gratinée à la Lyonnaise — 在每个碗中加入一个蛋黄和一点波特酒，搅拌均匀，然后在上面撒上面包和奶酪。颓废。
素食——使用浓郁的蘑菇或蔬菜汤，并将伍斯特郡汤加倍（或使用纯素版本）。跳过牛肉。
在第 5 步中添加一小块干雪利酒或马德拉酒来代替干邑白兰地，以获得更深、更坚果的味道。
高压锅洋葱 — 炒 10 分钟，然后高压锅煮 25 分钟；在更短的时间内完成焦糖化，并获得相似的结果。
将汤底（面包和奶酪之前）冷藏最多 5 天；冻结3个月。上菜前一定要烤面包并添加奶酪——面包汤不会保存，会湿透。
Soupe à l'oignon 是几个世纪以来法国农民的菜肴，由廉价洋葱和不新鲜的面包制成。 19 世纪，它在中央批发市场 Les Halles 成为巴黎的标志，搬运工和屠夫在夜班后都会在这里吃它。奥古斯特·埃斯科菲 (Auguste Escoffier) 的《烹饪指南》(1903) 中记载了加奶酪的烤菜版本。
热量太高了。前 15 分钟后降至中低。焦糖化是一种缓慢的美拉德反应，而不是灼烧反应——耐心是关键因素。
是的——使用浓郁的深色蘑菇和蔬菜肉汤（或来自 Better Than Bouillon 等品牌的“牛肉式”纯素肉汤）。深度与牛肉不太匹配，但汤仍然很棒。
传统的法式洋葱汤装在带有手柄的“狮子头”陶瓷碗（约 350 毫升）中，它们可以耐受肉鸡的煎熬。任何适用于烤箱的陶瓷模子都可以。避免使用薄玻璃碗；他们破裂了。
是的——在第 5 步中用苹果醋和水 1:1 的混合物代替葡萄酒和干邑白兰地，再加上伍斯特郡酒以增加深度。性格略有变化，但汤还是不错的。
每份 (480g) · 4 总份量
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