Ratatouille Provençal（慢煮夏季蔬菜炖菜）

关于这个食谱

料理鼠王是普罗旺斯夏季的一道美味佳肴，是一道富含橄榄油的慢炖菜，由茄子、西葫芦、青椒、洋葱和番茄炖制而成，并加入大蒜、新鲜百里香和碎罗勒的香气。这道菜的全名是“ratatouille niçoise”，源自尼斯和蔚蓝海岸，传统上，这道菜是在仲夏时节制作的，当时普罗旺斯当地的市场上摆满了在阳光下成熟的蔬菜。这种技术是法国厨师之间的分歧点：质朴的“拼凑”版本是将所有东西倒入一个锅中炖；而法国的“拼凑”版本则将所有东西倒入锅中炖；真正的普罗旺斯版本（以及 20 世纪 60 年代在美国流行的 Julia Child 版本）将每种蔬菜分开烹饪，将它们煎成焦糖色并形成特色，然后在最后几分钟将它们与番茄酱分层并折叠在一起，这样味道就可以融合在一起，而蔬菜不会变成糊状。结果是一道炖菜，你可以清楚地品尝到每种蔬菜的味道——茄子的烟熏深度、甜软的西葫芦、微苦的辣椒、明亮的番茄——所有这些都与大蒜香味的橄榄油结合在一起。料理鼠王可以趁热作为烤羊肉或烤鱼的配菜，在上面放上荷包蛋加热，第二天冷后搭配一片硬皮面包，或者在室温下作为开胃菜的一部分，料理鼠王是真正越放越美味的菜肴之一，也是地中海蔬菜烹饪的绝佳表现形式之一。 （著名的迪士尼电影中优雅堆叠的“confit byaldi”是托马斯·凯勒的发明；真正的普罗旺斯家庭版是质朴而厚重的。）

食材

服务 6

• 2 中球形茄子，切成2.5厘米的方块
• 3 中西葫芦，切成2厘米半月形
• 2红甜椒，去核并切成2厘米的块
• 1黄灯笼椒，去核，切成2厘米的块
• 2 大黄洋葱，切成薄片
• 800 克成熟的西红柿（或 1 罐 San Marzano），去皮并切碎
• 6 瓣大蒜，切成薄片
• 8 汤匙优质特级初榨橄榄油，分开
• 4 枝新鲜百里香
• 2月桂叶
• 1 小束新鲜罗勒叶，撕碎（保留一些供食用）
• 1 汤匙盐（加更多调味）
• 现磨黑胡椒

步骤

1. 1

   给茄子加盐

   将茄子块和 1 汤匙盐一起放入漏勺中，沥干 30 分钟，这样会排出苦味液体和多余的水分，这样茄子就会变成棕色，而不是蒸熟。短暂冲洗并用纸巾拍干。干燥步骤与盐腌一样重要。

2. 2

   把茄子煎成褐色

   将 3 汤匙橄榄油放入宽大的平底煎锅中，用中高火加热。将茄子分两批煎炸，每批煎 6-8 分钟，翻面，直至茄子各面深度焦糖化，中心变软。转移到盘子上。不要挤满锅——挤满了茄子，会破坏茄子的质地。

3. 3

   把西葫芦煎成褐色

   在同一个锅中再加入 2 汤匙橄榄油。将西葫芦煎 4-5 分钟，翻面，直到切面呈金黄色，中心仍然坚硬。不要煮得太久——西葫芦很快就会变成糊状。和茄子一起转移到盘子里。

4. 4

   煮辣椒

   再加入 2 汤匙橄榄油。将青椒炒 6 分钟，直至青椒变软且边缘轻微烧焦。它们的天然甜味在烹饪过程中会增强。转移到盘子上。

5. 5

   建立番茄基地

   在同一个煎锅（或宽的荷兰烤箱）中，加热最后 2 汤匙橄榄油。加入切好的洋葱和少许盐，中低火煮 10 分钟，直至洋葱变软、变甜、呈金黄色。加入大蒜，煮 60 秒——不要将其变成棕色。

6. 6

   加入西红柿和香草

   加入切碎的西红柿、百里香和月桂叶。中火煮 15 分钟，偶尔搅拌，直到西红柿完全分解并形成浓稠的果酱状酱汁。用勺背压碎大块。

7. 7

   合并并折叠

   将所有棕色蔬菜（茄子、西葫芦、辣椒）放回锅中。轻轻折叠，涂上番茄酱——不要剧烈搅拌，否则蔬菜会散开。把火调小，松松地盖上锅盖，煮 15 分钟，让味道融合在一起。

8. 8

   休息，调味，最后撒上罗勒

   拉掉热量。丢弃月桂叶和百里香茎。加入一半撕碎的罗勒，将料理鼠王放在火上静置 10 分钟，此时味道会融合在一起。品尝并调整盐和胡椒。淋上额外的橄榄油，撒上剩余的罗勒，第二天趁热、室温或冷藏后食用。

变化

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  Confit byaldi（托马斯·凯勒 / 皮克斯的《料理鼠王》）：将蔬菜切成薄片，以优雅的螺旋状排列在番茄辣椒酱上，然后慢慢烘烤。视觉效果令人惊叹，需要更长的时间 90 分钟。

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  普罗旺斯鸡蛋料理鼠王：将热料理鼠王舀入模子中，在上面打入一个鸡蛋，在 200°C 下烘烤 8 分钟，直至蛋白凝固——早午餐英雄。

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  料理鼠王意大利面：与通心粉拌匀，最后撒上帕尔马干酪——对纯粹主义者来说有点异端，但非常棒。

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  在番茄底料中加入一汤匙刺山柑或一些凤尾鱼，以获得更辛辣、更倾向于尼索瓦风味的版本。

存储

冷藏 5 天效果极佳——第 2 天和第 3 天确实得到改善。冷冻 3 个月；在冰箱中解冻过夜。轻轻重新加热或在室温下食用。可以作为冷沙拉搭配硬皮面包和山羊奶酪。

常见问题解答