Cassoulet Toulousain（图卢兹风格卡酥来砂锅）

关于这个食谱

卡酥来砂锅是法国西南部一道美味的农家菜，是用白豆、多种腌制肉和油封肉慢煮的砂锅菜，还有一种味道鲜美的高汤，在面包屑外壳下烘烤数小时，直到形成著名的桃花心木“croûte”，在烘烤过程中，厨师必须将其打碎并重新搅拌到豆子中七次。有三个相互竞争的城市和三个相互竞争的食谱——卡斯特诺达里（最朴素，只吃猪肉）、卡尔卡松（配羊肉）和图卢兹（配油封鸭和图卢兹香肠，国际上最有名）。图卢桑版本以三大支柱为基础：正宗的塔拜斯豆（比利牛斯山的传统品种，皮薄且质地融化）、油封鸭腿（用盐腌制的鸭腿，然后水煮并储存在自己的脂肪中）和图卢兹香肠（仅用盐、胡椒和少许肉豆蔻调味的粗猪肉）。所有东西都被分层放入一个宽大的陶器砂锅中（这种未上釉的粘土容器因此而得名）并非常缓慢地烘烤，以便豆子吸收肉的脂肪以及顶部的薯片和面包皮。正确制作的豆焖肉是一个为期 3 天的项目：第一天浸泡豆子，第二天油封和储存，第三天组装和烘烤。奖励是一道深秋浓郁的菜肴，这是法国最具代表性的乡村美食之一。

食材

服务 8

• 600 g干塔拜斯豆（或大菱豆），在冷水中浸泡过夜
• 4 legs油封鸭（自制或优质罐装），保留 3 汤匙脂肪
• 500 g图卢兹香肠（粗质原味猪肉；或优质坎伯兰香肠作为替代品），8 厘米长
• 400 g猪肩肉，4厘米厚的块
• 200 g熏五花肉或薄肉一块，切成厚厚的猪油
• 1 large胡萝卜，切半； 1 个洋葱，上面镶嵌着 2 个丁香； 1头大蒜，对半切开； 1 束 garni（百里香、月桂叶、欧芹茎）
• 1.5 L丰富的猪肉或鸭汤（或鸡汤作为替代品）
• 200 g新鲜番茄帕萨塔或 2 个熟番茄，切碎
• 120 g粗干面包屑（mie de pain），用于面包皮

步骤

1. 1

   预先煮豆子

   将浸泡过的豆子沥干，在锅中加入新鲜的冷水，加入胡萝卜、丁香洋葱、一半大蒜和花束。用文火慢炖（切勿完全煮沸——豆子会裂开），煮 45 分钟，直至豆子变软但不糊状。沥干并保留烹饪液。

2. 2

   把肉煎成褐色

   将 2 汤匙鸭油放入平底锅中，中高火加热。将猪肩肉块各面煎8分钟；消除。将香肠煎至棕色 4 分钟；消除。将五花肉煎5分钟，直至酥脆；取出所有脂肪并将其保留在锅中。

3. 3

   建立风味基础

   将热量降低到中等。将剩余的大蒜和豆子上的软蔬菜放入提炼的脂肪中浸泡 4 分钟。加入番茄帕萨塔，煮 5 分钟，直至失去其原始气味。倒入煮豆的液体和高汤，小火煮。

4. 4

   混合并慢炖

   将焦黄的猪肩肉和五花肉加入高汤中。盖上锅盖，小火慢炖 90 分钟，直至猪肉变软。品尝和调味——加一点盐，因为油封和香肠稍后会添加更多。

5. 5

   将砂锅分层

   在宽砂锅或深陶器/铸铁盘中，铺上三分之一的豆子。将油封鸭腿、香肠、猪肩肉和五花肉放在豆子上。盖上剩余的豆子，倒入足够的烹饪液体，刚好能透过豆子的顶部看到。

   经典的砂锅宽度大于深度——最大表面积可以生长珍贵的外壳。

6. 6

   首先烘烤

   将一半面包屑均匀地撒在表面，淋上最后一汤匙鸭油。不盖盖子，在 150°C (300°F) 下烘烤 1 小时。顶部将形成苍白的外壳。

7. 7

   再次破裂并结皮

   将盘子拉出来，用勺子背面将其压入豆子中，以打破外壳。撒上剩余的面包屑，然后返回烤箱。每 25 分钟重复一次这个打碎和结皮的步骤，持续 2 小时——传统主义者总共做了 7 次。

8. 8

   上菜前休息

   从烤箱中取出，静置 20 分钟——豆子吸收了最后的汤汁，外皮也沉淀下来。直接从砂锅中取出，放入深碗中，搭配硬皮乡村面包和一杯朗格多克红葡萄酒。

变化

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  卡斯泰尔诺达里 — 丢掉鸭子，只使用猪肩肉、五花肉、猪肉香肠和火腿。更干、更朴素，被称为“豆焖肉之父”。

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  卡尔卡松 — 加入应季的带骨羊肉或鹧鸪块；更烟熏、更热闹，在国际上不太熟悉。

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  用油封鹅代替鸭——历史上是图卢兹的原始版本，之前鸭在商业养殖中取代了鹅。

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  周末快速砂锅菜——使用罐装意大利卷、煮熟的香肠和烤鸡；不是正宗的，但是一个令人满意的 90 分钟版本。

存储

卡酥来砂锅放在冰箱里过夜会更好——前一天做好，然后在 160°C 下重新加热 45 分钟。冷藏可保存4天。分份可冷冻 2 个月；解冻过夜，然后在 170°C 下烘烤 35 分钟，撒上新鲜面包屑。

常见问题解答