时令蔬菜锅——杜卡斯灵感
胡萝卜、茴香、西葫芦和豆类在各自的汁液中与香草和橄榄油一起轻轻炖煮——杜卡斯的“cuisine de l'essentiel”放在盘子上。
⭐Inspired by Alain Ducasse · 🇫🇷 France关于这个食谱
这道菜体现了主厨阿兰·杜卡斯 (Alain Ducasse) 的“cuisine de l'essentiel”理念，即经过精心处理的蔬菜可以成为精致美食的主角。 2014 年，杜卡斯 (Ducasse) 将肉类从巴黎雅典娜广场 (Plaza Athénée) 品尝菜单中删除，宣告蔬菜是高级美食的未来，震惊了高级餐饮界。这个“烹饪锅”（cocotte）是建立在他的方法之上的：每种蔬菜都被切割以突出其形状，用最淡的调味料在其自身的汁液中轻轻炖煮，最后加入丰富的香草和大量的最好的橄榄油。
食材
服务 4
- 4年轻的胡萝卜(修剪，留2厘米绿色顶部)
- 2 小茴香球茎(四等分，保留叶子)
- 2小西葫芦（西葫芦）(切成4厘米的棒状)
- 200 克新鲜豌豆(或冷冻)
- 200 克蚕豆(双荚的)
- 12新土豆宝宝(减半)
- 4 汤匙特级初榨橄榄油(加上额外的完成)
- 200 毫升蔬菜高汤
- 2 枝新鲜百里香
- 1 sprig新鲜迷迭香
- 0.5 束新鲜山萝卜或罗勒(只有叶子)
- 1 茶匙马尔登海盐
- 新鲜黑胡椒
步骤
- 1
建立基地
在宽锅或浅荷兰烤箱中用中火加热橄榄油。加入土豆和胡萝卜，翻面裹上一层。煮 4 分钟，直到边缘开始上色。
- 2
添加慢速蔬菜
加入茴香并倒入高汤。塞入百里香和迷迭香。盖上锅盖，轻轻煮 15 分钟，直至胡萝卜和土豆几乎变软。
- 3
添加快速蔬菜
加入西葫芦、豌豆和蚕豆。盖上锅盖，再煮 8 分钟——蔬菜应该变软，但颜色仍然鲜艳。
- 4
小心完成
除去木本草本。用马尔登盐和几片黑胡椒调味。淋上额外的橄榄油。撒上大量茴香叶和山萝卜。
- 5
盛入锅中
将cocotte直接带到桌子上。每个用餐者都将自己盛入浅温暖的碗中。烹饪液体应该足以舀过蔬菜，但不要淹没蔬菜。
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专业提示
- →
使用最好的橄榄油——这道菜本质上是橄榄油的展示。
- →
将每一种蔬菜切好，以突出其自然形状——整根胡萝卜、切成楔形的茴香、切成棒状的西葫芦。
- →
不要煮过头——鲜艳的颜色和轻微的咬感是必不可少的。
变化
- •
春季版：用芦笋、嫩韭菜和蚕豆代替。
- •
秋季版：用烤胡桃、野生蘑菇和球芽甘蓝代替。
存储
最好是当天制作。蔬菜一夜之间就失去了鲜艳的颜色。
历史与起源
cocotte（铸铁砂锅）传统在法国乡村烹饪中根深蒂固。阿兰·杜卡斯 (Alain Ducasse) 以蔬菜为主导的做法彻底打破了 2010 年代的高级餐饮传统，如今受到广泛效仿。
常见问题解答
什么是“精华美食”？
阿兰·杜卡斯 (Alain Ducasse) 的烹饪理念：将菜肴精炼到最重要的成分。展示蔬菜、鱼或肉——不要埋没技术。自 2010 年代以来，这种偏地中海、以蔬菜为主的做法塑造了全球精致餐饮。
我可以提前完成这件事吗？
稍微——较慢的蔬菜可以部分煮熟，然后在上菜前用较快的蔬菜完成。不要提前完全煮熟，否则颜色会变暗。
为什么杜卡斯从他的 Plaza Athénée 菜单中删除了肉类？
2014 年，他重新推出了巴黎旗舰店，推出以鱼类、蔬菜和谷物为主的“自然”品尝菜单，宣称以肉类为主的精致餐饮与 21 世纪人们的饮食方式格格不入。这一决定引起了巨大的争议和影响。
这和法国料理鼠王有什么区别？
料理鼠王更加浓缩和炖煮——蔬菜分解成一个统一的团块。这款锅保留了每种蔬菜的特性、形状和口感。烹饪更加温和，季节性更多地取决于高峰时段。
我可以用慢炖锅吗？
是的——将配料分层（慢速蔬菜放在底部），盖上盖子，低火煮 3 小时。最后30分钟添加速食蔬菜。
营养成分
每份 (380g) · 4 总份量
时间总结
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