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Coq au Vin（法式红酒炖鸡）
勃艮第经典的由农民改建的小酒馆炖菜——将鸡肉与猪油、蘑菇和珍珠洋葱一起在红酒中慢慢煮熟。
准备
30 分钟
烹饪
120 分钟
份量
6
难度
困难
4.9
登录后评分#法语#勃艮第#红烧#鸡#酒#经典
勃艮第经典的由农民改建的小酒馆炖菜——将鸡肉与猪油、蘑菇和珍珠洋葱一起在红酒中慢慢煮熟。
Coq au vin 是一道定义了法国乡村烹饪的菜肴：将一只老公鸡（最初的“公鸡”）放入一整瓶勃艮第红葡萄酒中，与猪油、纽扣洋葱或珍珠洋葱、蘑菇和一束加尼一起炖，直到肉质消失，酒味变成深沉的桃花心木酱汁。如今，公鸡几乎总是被散养母鸡或优质鸡肉所取代，但方法保持不变——将鸡在红酒中腌制过夜，第二天将其变硬，用干邑白兰地（为了表演而烧焦）去釉，然后在腌料中炖90分钟。最后的酱汁是用beurre manié完成的——将面粉和黄油揉在一起，最后搅拌以赋予其浓稠感。装饰是必不可少的：炸得酥脆的猪油、涂有黄油的珍珠洋葱、单独炒的蘑菇，以保持其质地。朱莉娅·柴尔德 (Julia Child) 1961 年出版的《掌握法式烹饪艺术》将这道菜肴从法国农家菜提升为国际声誉，并且对于愿意在周末下午度过的家庭厨师来说，这道菜仍然是法式炖菜的黄金标准。
服务 6
将鸡块、酒、洋葱、胡萝卜、大蒜和加尼花束放入一个大碗中。盖上盖子并冷藏至少 12 小时，最好 24 小时。偶尔翻转碎片。酒渗透到肉中，腌料变成炖液。
将鸡肉从腌料中取出并彻底拍干。将腌料和蔬菜一起保留。湿肉不会变成褐色——把它晾干，就好像你的晚餐依赖它一样（因为它确实如此）。
在重型荷兰烤箱中用中火加热油。加入猪油，煮 8 分钟，直至酥脆且油脂呈现。用漏勺捞出并保留，将脂肪留在锅中。
用盐和胡椒调味干鸡肉，并轻轻撒上面粉。将培根脂肪煎成棕色，带皮的一面朝下，每面煎 4 分钟，直至颜色变深。分两批进行——拥挤蒸肉。转移到盘子上。
布朗宁是没有商量余地的。苍白的鸡肉会变成苍白、悲伤的酒鸡。
将热量降低至中等。将所有鸡肉放回锅中。倒入干邑白兰地，关火，用长火柴小心地点燃。让火焰熄灭（大约 30 秒）——它们会烧掉烈性酒精并留下烘烤的味道。
拌入番茄酱，煮 1 分钟。添加保留的腌料（和蔬菜）和鸡汤。液体应该刚好覆盖鸡肉——如果需要的话，加一点水。把花束塞进去。
用文火慢炖，然后盖上盖子并转移到 160°C / 320°F 的烤箱中烤 75-90 分钟。当大腿很容易从骨头上拉出来但肉没有撕碎时，鸡肉就熟了。
炖鸡肉时，在煎锅中融化 15 克黄油。用中火将珍珠洋葱煎至褐色，加入少许水和少许糖，直至上釉。放在一边。在同一锅中，用剩余的 15 克黄油将蘑菇炒 5 分钟，直至呈金黄色。两者都保留。
将鸡块放到温热的盘子上。将炖液滤入宽平底锅中，压住蔬菜。丢弃固体和花束。煮沸并缩短 5-8 分钟，直至其覆盖在勺子上。
将30克面粉和30克软化黄油揉成光滑的糊状。将糊状物一点一点地搅拌到正在煮的酱汁中——它会立即变稠。尝尝盐的味道。
将鸡肉放回锅中。加入猪油、釉面珍珠洋葱和蘑菇。将浓稠的酱汁倒入，一起加热5分钟。撒上欧芹。搭配黄油鸡蛋面、土豆泥或硬皮面包食用。
使用你真正会喝的葡萄酒——最好是勃艮第的黑皮诺，但博若莱村庄或优质的加州皮诺也可以。料酒毁了菜肴；这是味道的三分之一。
#5 的火焰步骤大多是戏剧性的，但确实会煮掉干邑中的原酒精。如果您不想出现火焰，只需将干邑白兰地煮沸 90 秒即可烧掉。
将装饰物分别煎成棕色并在最后添加。在炖菜中将它们煮沸会使它们变得粘糊糊的和灰色的。
上菜前一天制作酒烩鸡。一夜之间，味道急剧加深，酱汁呈现出美丽的凝胶状稠度。
Coq au vin jaune — 汝拉地区版本，采用当地黄色氧化黄酒和羊肚菌制成。更优雅，颜色更淡，鲜味更深。
Coq au Riesling — 阿尔萨斯版本，用干雷司令代替红酒，最后搭配法式酸奶油。颜色苍白，几乎像炖菜一样。
慢炖锅适应——在炉灶上煮成棕色，然后低火煮 6 小时。直到最后 30 分钟才添加装饰物。
周末晚上用高压锅煮 35 分钟即可烹制酒烩鸡 — 味道是慢炖鸡的 90%。
冷藏最多 4 天——菜肴一夜之间就会显着改善。盖上盖子，在低温烤箱 (150°C) 中重新加热 20 分钟。在酱汁中冷冻 3 个月；在冰箱中解冻过夜。
酒焖公鸡起源于法国农民的烹饪——一种将太难烘烤的老公鸡嫩化的方法。这道菜在 19 世纪法国美食专业化期间被正式编入法典，朱莉娅·查尔德 (Julia Child) 1961 年在美国出版的出版物将其归功于勃艮第，使其举世闻名。
不，仅使用大腿和鸡腿（约 1.2 公斤带骨黑肉）实际上效果更好，因为黑肉比鸡胸肉更适合长时间炖煮。许多现代法国厨师更喜欢这个。
任何干红黑皮诺作品——加利福尼亚州、俄勒冈州和新西兰都出产绝佳的选择。中等酒体的罗讷河谷葡萄酒也可以很好地替代。避免赤霞珠或马尔贝克等浓烈的红葡萄酒，它们会压倒鸡肉。
它可以是——跳过第 4 步中的面粉挖掘机，用一汤匙玉米淀粉浆代替黄油马尼耶，以使酱汁变稠。纹理几乎相同。
你要么跳过了beurre manié（传统的增稠剂），要么在第9步中没有充分减少过滤的酱汁。在添加beurre manié之前，一定要减少直到酱汁覆盖勺子。
每份 (460g) · 6 总份量
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