Coq au Vin（法式红酒炖鸡）

关于这个食谱

Coq au vin 是一道定义了法国乡村烹饪的菜肴：将一只老公鸡（最初的“公鸡”）放入一整瓶勃艮第红葡萄酒中，与猪油、纽扣洋葱或珍珠洋葱、蘑菇和一束加尼一起炖，直到肉质消失，酒味变成深沉的桃花心木酱汁。如今，公鸡几乎总是被散养母鸡或优质鸡肉所取代，但方法保持不变——将鸡在红酒中腌制过夜，第二天将其变硬，用干邑白兰地（为了表演而烧焦）去釉，然后在腌料中炖90分钟。最后的酱汁是用beurre manié完成的——将面粉和黄油揉在一起，最后搅拌以赋予其浓稠感。装饰是必不可少的：炸得酥脆的猪油、涂有黄油的珍珠洋葱、单独炒的蘑菇，以保持其质地。朱莉娅·柴尔德 (Julia Child) 1961 年出版的《掌握法式烹饪艺术》将这道菜肴从法国农家菜提升为国际声誉，并且对于愿意在周末下午度过的家庭厨师来说，这道菜仍然是法式炖菜的黄金标准。

食材

服务 6

• 1走地鸡（约1.8公斤），切成8块
• 1 bottle (750 ml)勃艮第红或其他黑皮诺
• 1 大黄洋葱，大致切碎
• 1胡萝卜，大致切碎
• 3 瓣大蒜，捣碎
• 1garni 花束（百里香、欧芹茎、月桂叶、捆绑）
• 200 克熏猪油或厚切培根，切成1厘米的块
• 60 毫升干邑白兰地或白兰地
• 30 克番茄酱
• 500 毫升鸡汤
• 30 克无盐黄油，分次使用
• 250 克小白蘑菇或奶油蘑菇，如果大则减半
• 20珍珠洋葱或小葱，去皮
• 30 克00 面粉，加上更多用于疏浚
• 30 克软化黄油（用于黄油马尼埃）
• 2 汤匙中性油
• 细海盐和现磨黑胡椒
• 1 小束平叶欧芹，切碎（食用）

步骤

1. 1

   腌制过夜

   将鸡块、酒、洋葱、胡萝卜、大蒜和加尼花束放入一个大碗中。盖上盖子并冷藏至少 12 小时，最好 24 小时。偶尔翻转碎片。酒渗透到肉中，腌料变成炖液。

2. 2

   沥干并沥干

   将鸡肉从腌料中取出并彻底拍干。将腌料和蔬菜一起保留。湿肉不会变成褐色——把它晾干，就好像你的晚餐依赖它一样（因为它确实如此）。

3. 3

   渲染 lardons

   在重型荷兰烤箱中用中火加热油。加入猪油，煮 8 分钟，直至酥脆且油脂呈现。用漏勺捞出并保留，将脂肪留在锅中。

4. 4

   把鸡肉煎成棕色

   用盐和胡椒调味干鸡肉，并轻轻撒上面粉。将培根脂肪煎成棕色，带皮的一面朝下，每面煎 4 分钟，直至颜色变深。分两批进行——拥挤蒸肉。转移到盘子上。

   布朗宁是没有商量余地的。苍白的鸡肉会变成苍白、悲伤的酒鸡。

5. 5

   火焰与干邑白兰地

   将热量降低至中等。将所有鸡肉放回锅中。倒入干邑白兰地，关火，用长火柴小心地点燃。让火焰熄灭（大约 30 秒）——它们会烧掉烈性酒精并留下烘烤的味道。

6. 6

   做炖菜

   拌入番茄酱，煮 1 分钟。添加保留的腌料（和蔬菜）和鸡汤。液体应该刚好覆盖鸡肉——如果需要的话，加一点水。把花束塞进去。

7. 7

   长焖

   用文火慢炖，然后盖上盖子并转移到 160°C / 320°F 的烤箱中烤 75-90 分钟。当大腿很容易从骨头上拉出来但肉没有撕碎时，鸡肉就熟了。

8. 8

   准备装饰

   炖鸡肉时，在煎锅中融化 15 克黄油。用中火将珍珠洋葱煎至褐色，加入少许水和少许糖，直至上釉。放在一边。在同一锅中，用剩余的 15 克黄油将蘑菇炒 5 分钟，直至呈金黄色。两者都保留。

9. 9

   应变和减少

   将鸡块放到温热的盘子上。将炖液滤入宽平底锅中，压住蔬菜。丢弃固体和花束。煮沸并缩短 5-8 分钟，直至其覆盖在勺子上。

10. 10

    Beurre manié 完成

    将30克面粉和30克软化黄油揉成光滑的糊状。将糊状物一点一点地搅拌到正在煮的酱汁中——它会立即变稠。尝尝盐的味道。

11. 11

    重新组装并使用

    将鸡肉放回锅中。加入猪油、釉面珍珠洋葱和蘑菇。将浓稠的酱汁倒入，一起加热5分钟。撒上欧芹。搭配黄油鸡蛋面、土豆泥或硬皮面包食用。

变化

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  Coq au vin jaune — 汝拉地区版本，采用当地黄色氧化黄酒和羊肚菌制成。更优雅，颜色更淡，鲜​​味更深。

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  Coq au Riesling — 阿尔萨斯版本，用干雷司令代替红酒，最后搭配法式酸奶油。颜色苍白，几乎像炖菜一样。

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  慢炖锅适应——在炉灶上煮成棕色，然后低火煮 6 小时。直到最后 30 分钟才添加装饰物。

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  周末晚上用高压锅煮 35 分钟即可烹制酒烩鸡 — 味道是慢炖鸡的 90%。

存储

冷藏最多 4 天——菜肴一夜之间就会显着改善。盖上盖子，在低温烤箱 (150°C) 中重新加热 20 分钟。在酱汁中冷冻 3 个月；在冰箱中解冻过夜。

常见问题解答