塔丁

关于这个食谱

Tarte Tatin 是糕点界最著名的事故：据说 1898 年，在 Lamotte-Beuvron 的 Tatin 酒店，斯蒂芬妮·塔廷 (Stéphanie Tatin) 忘记把苹果放在黄油和糖里，她将糕点放在上面烘烤，然后翻转到盘子上，从而挽救了局面。结果是焦糖、涂漆的苹果半片覆盖在一片片状的黄油糕点上。这项技术看起来很简单，但精确度却很高：合适的苹果（Reinette、Cox 或 Braeburn——青苹果或你的馅饼永远不会又酸又稀）、合适的焦糖（深琥珀色，不苦），以及将热锅翻转到盘子上而不会丢失苹果的信心。趁热搭配法式鲜奶油或香草冰淇淋。

食材

服务 8

• 8 中果肉紧实的甜点苹果（Reinette、Cox、Braeburn、Pink Lady）
• 150 克细砂糖
• 100 克无盐黄油，切块
• 1香草荚，切开并刮去种子（或 1 茶匙香草精）
• 1 汤匙新鲜柠檬汁
• 1 撮盐之花
• 1 sheet全黄油酥皮（约300克）
• 搭配鲜奶油或香草冰淇淋

步骤

1. 1

   准备苹果

   苹果去皮、切半、去核。与柠檬汁一起搅拌。将它们放在托盘上静置 20 分钟——表面水分是你的敌人。

2. 2

   制作焦糖

   将糖均匀地撒在 24 厘米铸铁或重型耐热煎锅上。用中火加热——不要搅拌，不要触摸，只需在糖融化并从透明变成琥珀色时轻轻旋转锅即可。在深金色琥珀色中关火（约 6-8 分钟）——苦味与完美相差一秒。

3. 3

   加入黄油和香草精

   关火，将黄油块和香草籽撒入焦糖中。它会发出嘶嘶声并抓住；当黄油融化成有光泽的青铜酱时，轻轻搅拌。撒上盐花。

4. 4

   排列苹果

   将苹果切半，圆面朝下，紧紧地放入锅中——烹饪时它们会收缩。如果需要的话，让他们站在边缘；塔丁应该是实心的水果，没有间隙。

5. 5

   在炉灶上做饭

   恢复到中低水平。煮 20 分钟，涂上锅中的焦糖，直到苹果边缘变软，焦糖变稠，形成深桃花心木糖浆。

6. 6

   上面放着糕点

   将酥皮擀成比烤盘稍大的圆形。把苹果放在上面，把苹果的边缘塞进锅里，围绕着水果，就像把孩子塞进床上一样。

7. 7

   烘烤

   在 200°C 下烘烤 25-30 分钟，直至糕点呈深金黄色并膨化，您可以看到边缘有焦糖冒泡。

8. 8

   短暂休息

   仅冷却 5 分钟——时间太长，焦糖就会凝固并将馅饼粘在锅上。用刀沿着边缘划一圈。

9. 9

   勇敢地翻转

   将一个大平板放在平底锅上。戴上烤箱手套并做出果断的动作，翻转。提起锅。重新排列已移动的苹果半部分。

10. 10

    趁热食用

    切成楔形。趁热享用，搭配一勺清凉的法式鲜奶油或一勺香草冰淇淋。

变化

• •

  木瓜馅饼：先水煮木瓜，然后像苹果一样进行处理。

• •

  梨子：替代硬梨（会议）；将炉灶时间减少 5 分钟。

• •

  美味番茄塔丁：青葱和樱桃番茄，配上百里香和香脂——引人注目的开胃菜。

存储

吃当天做好的——糕点隔夜就会变软。如果必须的话，可冷藏最多 2 天，然后在 180°C 下重新加热 10 分钟，以使糕点重新酥脆。

常见问题解答