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塔丁
倒置的法式苹果馅饼，配上焦糖水果和黄油酥皮——索洛涅的意外标志。
准备
30 分钟
烹饪
55 分钟
份量
8
难度
中等
4.9
登录后评分#法语#蛋挞#苹果#焦糖#甜点#经典
倒置的法式苹果馅饼，配上焦糖水果和黄油酥皮——索洛涅的意外标志。
Tarte Tatin 是糕点界最著名的事故：据说 1898 年，在 Lamotte-Beuvron 的 Tatin 酒店，斯蒂芬妮·塔廷 (Stéphanie Tatin) 忘记把苹果放在黄油和糖里，她将糕点放在上面烘烤，然后翻转到盘子上，从而挽救了局面。结果是焦糖、涂漆的苹果半片覆盖在一片片状的黄油糕点上。这项技术看起来很简单，但精确度却很高：合适的苹果（Reinette、Cox 或 Braeburn——青苹果或你的馅饼永远不会又酸又稀）、合适的焦糖（深琥珀色，不苦），以及将热锅翻转到盘子上而不会丢失苹果的信心。趁热搭配法式鲜奶油或香草冰淇淋。
服务 8
苹果去皮、切半、去核。与柠檬汁一起搅拌。将它们放在托盘上静置 20 分钟——表面水分是你的敌人。
将糖均匀地撒在 24 厘米铸铁或重型耐热煎锅上。用中火加热——不要搅拌，不要触摸，只需在糖融化并从透明变成琥珀色时轻轻旋转锅即可。在深金色琥珀色中关火（约 6-8 分钟）——苦味与完美相差一秒。
关火，将黄油块和香草籽撒入焦糖中。它会发出嘶嘶声并抓住；当黄油融化成有光泽的青铜酱时，轻轻搅拌。撒上盐花。
将苹果切半，圆面朝下，紧紧地放入锅中——烹饪时它们会收缩。如果需要的话，让他们站在边缘；塔丁应该是实心的水果，没有间隙。
恢复到中低水平。煮 20 分钟，涂上锅中的焦糖，直到苹果边缘变软，焦糖变稠，形成深桃花心木糖浆。
将酥皮擀成比烤盘稍大的圆形。把苹果放在上面，把苹果的边缘塞进锅里，围绕着水果，就像把孩子塞进床上一样。
在 200°C 下烘烤 25-30 分钟，直至糕点呈深金黄色并膨化，您可以看到边缘有焦糖冒泡。
仅冷却 5 分钟——时间太长，焦糖就会凝固并将馅饼粘在锅上。用刀沿着边缘划一圈。
将一个大平板放在平底锅上。戴上烤箱手套并做出果断的动作，翻转。提起锅。重新排列已移动的苹果半部分。
切成楔形。趁热享用，搭配一勺清凉的法式鲜奶油或一勺香草冰淇淋。
选择能保持形状的苹果——史密斯奶奶会塌成糊状。
焦糖必须是琥珀色，不能是浅金色（太甜），也不能是深桃花心木色（苦）。
趁热翻面——焦糖一旦冷却就会像胶水一样凝固。
木瓜馅饼：先水煮木瓜，然后像苹果一样进行处理。
梨子：替代硬梨（会议）；将炉灶时间减少 5 分钟。
美味番茄塔丁：青葱和樱桃番茄，配上百里香和香脂——引人注目的开胃菜。
吃当天做好的——糕点隔夜就会变软。如果必须的话，可冷藏最多 2 天，然后在 180°C 下重新加热 10 分钟，以使糕点重新酥脆。
由 Tatin 姐妹于 1890 年代在索洛涅 Lamotte-Beuvron 的 Tatin 酒店发明（或拯救）。这个传说因巴黎马克西姆餐厅 (Maxim's of Paris) 而广为流传，该公司在 1920 年代将其添加到其菜单中，并称之为“tarte des demoiselles Tatin”。
是的——黄油酥皮可以让馅饼更像饼干，有时是纯粹主义者的首选。 Puff是美心风格的标准。
糖结晶。要么在干熔过程中搅拌，要么锅上有水分。下次尝试时，用湿糕点刷刷掉侧面。
每份 (200g) · 8 总份量
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