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法式马卡龙
精致的杏仁酥皮壳夹着奶油——典型的巴黎糕点，采用万无一失的意大利酥皮方法。
准备
60 分钟
烹饪
14 分钟
份量
20
难度
困难
4.6
登录后评分#法式马卡龙#马卡龙食谱#杏仁马卡龙#糕点店#法式烘焙#酥皮饼干
精致的杏仁酥皮壳夹着奶油——典型的巴黎糕点，采用万无一失的意大利酥皮方法。
法式马卡龙是所有烘焙食品中技术要求最高的，掌握后也是最有价值的。这些宝石色的杏仁酥皮三明治——外壳酥脆，内部耐嚼，烘烤时底部形成“脚”——已成为法国糕点店的全球象征，自 20 世纪 90 年代以来，在巴黎 Ladurée 和 Pierre Hermé 的橱窗里出售。 马卡龙的难度名声部分是当之无愧，部分夸大了。挑战是真实存在的：杏仁粉必须足够细才能生产光滑的外壳；蛋清必须达到正确的硬峰阶段；通心粉（折叠）必须精确地达到正确的稠度——折叠太多会导致空气泄气并产生扁平、破裂的外壳；太少，表面不光滑。此配方中使用的意大利蛋白酥皮方法（在搅打蛋白中添加热糖浆）比法国方法产生更稳定、更有光泽的蛋白酥皮，并且对于家庭面包师来说更加可靠。 馅料的味道决定了特色：经典香草奶油、黑巧克力甘纳许、覆盆子果酱和奶油、开心果、咖啡、柠檬凝乳。贝壳本身有一种微妙的杏仁甜味，几乎可以与任何东西搭配。在干燥的天气里制作这些——湿度是马卡龙的敌人。
服务 20
将杏仁粉和糖粉一起过筛两次。为了获得最光滑的外壳，请在食品加工机中脉冲，然后过筛。与 55 克蛋白混合，形成浓稠、光滑的糊状物 (tant pour tant)。如果使用，请添加凝胶食用色素。
马卡龙的表面出现凹凸不平的现象。过筛两次并丢弃任何大块。
将细砂糖和水放入小平底锅中混合。加热至 118°C (244°F) — 使用糖温度计。当糖浆达到 110°C 时，开始中速将剩余的 55 克蛋白搅打至软峰。
当糖浆达到 118°C 时，将其沿着碗的侧面慢慢倒入搅打蛋白中，搅拌机以中高运转。避免撞击搅拌器。继续搅打，直到蛋白酥皮变得浓稠、有光泽，碗摸起来凉爽——大约 8 分钟。
在继续之前，碗必须冷却。在制作通心粉时，温热的蛋白酥皮会使面糊泄气。
将三分之一的蛋白酥皮加入到 tant pour tant 糊中，用力折叠使其松散。添加剩余的蛋白酥皮，并用抹刀大范围地折叠，刮擦底部和侧面。当面糊从抹刀上以一条厚而连续的带状落下时，面糊就准备好了，并在 10 秒内消失回面糊中（“熔岩流”测试）。
这是关键的一步。折叠不足的面糊会导致外壳出现尖角和裂纹。过度折叠会形成扁平、展开的贝壳。目标是 45-55 次折叠动作。
将面糊转移到配有 1 厘米圆尖的裱花袋中。将 3.5 厘米的圆圈放在衬有羊皮纸或硅胶垫的烤盘上。将托盘在柜台上用力敲击 3-4 次以震出气泡。
将管道贝壳在室温下放置 30-60 分钟，直至表面形成表皮——表面应感觉干燥且不会粘在指尖上。这种表皮的形成就是在烘烤过程中形成特有的“脚”的原因。
在潮湿的天气中，干燥过程可能需要长达 90 分钟。这一步不要着急。
将烤箱预热至 150°C (300°F)。烘烤 13-15 分钟。马卡龙的脚应该成型，顶部牢固，冷却后可以从羊皮纸上干净地滑落。
将黄油、糖粉、香草精和奶油搅打至蓬松。将冷却的贝壳与奶油夹在中间。食用前将夹心马卡龙冷藏 24 小时——它们会成熟并显着改善，外壳软化至完美的耐嚼质地。
老化蛋清：提前 24-48 小时分离鸡蛋，不盖盖子冷藏。这会减少水分并产生更稳定的蛋白酥皮。
干燥的烘烤日至关重要。湿度超过60%时请勿制作马卡龙。
投资一个糖温度计——猜测糖浆温度是不可靠的。
如果外壳破裂，则可能是干燥不足，烤箱太热，或者面糊折叠不足。
巧克力马卡龙：将15克可可粉加入tant pour tant中（杏仁粉减少15克），并填入黑巧克力甘纳许。
覆盆子马卡龙：在贝壳上涂上粉红色的颜料，填入覆盆子果酱，并与香草奶油混合。
开心果马卡龙：用开心果粉代替30克杏仁粉，填满开心果奶油。
填满的马卡龙可在密封容器中冷藏最多 5 天。第 2 天，它们的情况就显着改善。未填充的贝壳会冻结长达 1 个月。填充前在室温下解冻 30 分钟。
我们今天所知的马卡龙——两个杏仁酥皮壳夹着馅料——是 20 世纪初在巴黎制作的。豪华糕点店 Ladurée 通常被认为是 20 世纪 30 年代三明治形式的普及者，尽管其发明存在争议。 Pierre Hermé 在 20 世纪 90 年代和 2000 年代将马卡龙转变为高级时装糖果，采用玫瑰、荔枝、覆盆子和芥末等大胆的口味组合。在糕点文化和社交媒体的推动下，马卡龙成为 2010 年代的全球趋势。
马卡龙壳破裂有以下一个或多个原因：（1）烘烤前壳干燥时间不够长——表面摸起来必须完全干燥； (2)烘箱温度过高； (3) 制作通心粉时，面糊未折叠； (4)蛋白或杏仁粉水分过多。
烘烤的马卡龙壳底部周围特有的褶皱气泡环被称为“脚”或“馅饼”。当干燥的表面皮肤阻止上升的面糊向上膨胀，而是迫使它在底部向外时，就会形成这种情况。脚是马卡龙正确干燥和烘烤的标志。如果没有脚，则说明贝壳未干燥或烤箱温度不够。
法式方法使用冷蛋白和细砂糖搅打至硬峰——更简单，但对湿度和过度搅打更敏感。意大利方法将热糖浆（118°C）倒入搅打蛋白中，形成更稳定、更有光泽的蛋白酥皮，更宽容，效果更一致。专业糕点店使用意大利方法。
每份 (150g) · 20 总份量
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