鳎目鱼是法国美食中最优雅简单的菜肴之一——将鲽鱼片轻轻撒上面粉，用黄油煎至金黄色，然后在餐桌上或厨房里搭配新鲜的坚果棕色黄油酱，加入柠檬汁和欧芹，使其更加明亮。 “meuniere”这个名字的意思是“磨坊主的妻子风格”，指的是轻薄的面粉撒粉，这是一种在法国美食中应用于精致白鱼的技术。 定义这道菜的技术是受控的，温和的热量和精确的时间：在撒上面粉之前，应该将鱼完全拍干，然后用起泡（不冒烟）的黄油煎至每面呈金黄色，因为鳎目鱼很薄，每面只需几分钟就可以煮熟。然后擦拭平底锅，加入新鲜黄油，煮至变成坚果棕色（beurre nosette），然后立即加入柠檬汁和欧芹，在上菜前倒在鱼上，这样酱汁就能保持新鲜，不会煮过头。 简单地配上棕色黄油酱，也许配上煮土豆，鳎目鱼被认为是经典法国烹饪的基准菜肴——众所周知，这道菜让朱莉娅·柴尔德在法国的第一顿饭就爱上了法国菜。
服务 2
用纸巾将鲽鱼片拍干。用盐和白胡椒轻轻调味。
在每片鱼片上轻轻撒上面粉，抖掉多余的面粉。
将 4 汤匙黄油放入宽平底锅中，用中火融化直至起泡。将鱼片每面煎 2-3 分钟，直至呈金黄色并熟透。转移到温热的盘子上。
把锅擦干净。加入剩余的黄油，用中火煮约 2-3 分钟，并旋转，直到变成金黄色并闻到坚果味。
从火上移开，立即加入柠檬汁和欧芹搅拌。
立即将棕色黄油酱倒在鱼上，并与柠檬角一起食用。
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最好立即食用——鱼和黑黄油酱一旦冷却就会很快失去其品质，并且不能很好地重新加热。
Sole meuniere 是经典法国美食的标杆，著名的是 Julia Child 1948 年在法国吃的第一顿饭，她后来认为这次经历激发了她对法国烹饪的终生热情。
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