牛排薯条配蛋黄酱

关于这个食谱

牛排炸薯条是典型的法式小酒馆订单，看似简单的烤牛排和脆薯条的搭配，完全取决于两种元素的完美搭配，而不是任何复杂的技术。 牛排在非常热的平底锅中煎熟，形成深棕色的外皮，而内部则保持半熟至半熟的状态，切片前适当休息，以便汁液重新分布，而不是溢出到切板上。 蛋黄酱是一种由蛋黄、黄油和少量醋、青葱和龙蒿制成的乳液，是传统的配菜，其浓郁的草药味比普通的平底锅酱更能衬托出牛肉的浓郁味道。

食材

服务 4

• 4ribeye or sirloin steaks
• 2 汤匙橄榄油
• 1 茶匙盐
• 1/2 茶匙黑胡椒
• 4大土豆(cut into thick fries)
• 4 杯植物油(用于煎炸)
• 3 汤匙白葡萄酒醋(for bearnaise)
• 2 汤匙葱末(蛋黄酱)
• 1 汤匙chopped fresh tarragon(for bearnaise)
• 3蛋黄(蛋黄酱)
• 1 杯融化的黄油(for bearnaise)
• 1/2 茶匙盐(for bearnaise)

步骤

1. 1

   复炸土豆

   将土豆条在325F/160C下煎6分钟，直至变白变软，然后取出；将油升至 375F/190C，再次煎 3-4 分钟，直至金黄酥脆。

2. 2

   减少蛋黄酱

   将醋、葱和一半龙蒿放入小锅中煮至约 2 汤匙；过滤并稍微冷却。

3. 3

   调制贝尔奈酱

   将滤过的蛋黄放在双锅上搅拌，直至变白且变稠，然后慢慢加入融化的黄油，直至酱汁浓稠且有光泽。

   用小火不断搅拌——如果下面的水沸腾得太厉害，蛋黄酱会很快搅乱。

4. 4

   完成酱汁

   加入剩余的龙蒿，加盐调味。

5. 5

   煎牛排

   牛排擦干，用盐和黑椒调味，在很烫的平底锅中用橄榄油煎，每面3-4分钟至五分熟。

6. 6

   休息

   切片前让牛排静置 5 分钟。

7. 7

   发球

   将切好的牛排与脆薯条和大量蛋黄酱一起上桌。

变化

• •

  用红酒和红葱头做的更简单的锅底酱汁可以代替贝亚恩酱（béarnaise），做成更快手的版本。

• •

  牛肩胛里脊（hanger steak）或侧腹牛排可以代替肋眼牛排，价格更实惠，不过烹饪时间会更短。

• •

  在牛排上放一块复合香草黄油，是常见的替代贝亚恩酱（bearnaise）的做法。

存储

最好趁新鲜食用；贝亚恩酱不耐存放，也不适合重新加热，应该在上桌前现做。煮熟的牛排冷藏可保存2天，最好冷着切片做三明治，而不是重新加热。

常见问题解答