科雷什·巴德姆詹
波斯羊肉茄子炖藏红花和西红柿——浓郁丝滑的经典之作。
关于这个食谱
Khoresh Bademjan 属于波斯 khoresh 家族——缓慢、分层的炖菜总是配上嚼饭——而且它可能是其中最感性的。羊肉与焦糖洋葱、姜黄、番茄和藏红花一起炖至变软，然后放上炸茄子，炸茄子会软化到酱汁中而不溶解，赋予其丝滑、近乎黄油般的浓郁口感。柠檬或未成熟葡萄 (ghooreh) 的酸味削弱了波斯人标志性的脂肪和酸平衡的丰富性。在伊朗，它既是日常食物，又是公司食物：在工作日的晚上足够朴素，又足够优雅，没有客人会拒绝再吃藏红花米饭。
食材
服务 4
- 500 克羊肩肉，切块
- 3 大茄子，切片并加盐
- 2 中西红柿，切丁
- 1 大洋葱，切成薄片
- 1 撮藏红花，在热水中开花
- 1 茶匙姜黄
- 1/2 茶匙肉桂
- 2 汤匙番茄酱
- 2 汤匙柠檬汁
- 4 汤匙煎炸用油
- 1 茶匙盐
步骤
- 1
炒茄子
咸茄子洗净，拍干，分批煎至金黄。用纸巾沥干水分。
提前腌制 30 分钟可以去除苦味并破坏细胞结构，从而减少茄子的油分。
- 2
棕色羊肉
在锅中，将洋葱在油中焦糖化至金黄色。添加羊肉、姜黄和肉桂。各面呈棕色。
- 3
煨
加入西红柿、番茄酱、藏红花水、柠檬汁和足够的水覆盖。加盖焖煮1小时。
在加入液体之前先煎一下番茄酱，可以去除番茄酱的生锈边缘，并加深番茄酱的颜色。
- 4
添加茄子
将煎好的茄子轻轻放入锅中。不盖盖子再煮20分钟。调味后与印度香米一起食用。
当石油浮出水面时，khoresh 就完成了——伊朗人称之为“ja oftadan”，即炖菜自行沉淀。
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专业提示
- →
首先将茄子加盐和油炸，以防止其变湿。
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藏红花是不容妥协的——它赋予了特有的金色和花香。
- →
加入茄子后不要搅拌；用勺子把酱汁浇在上面，以保持切片完整。
- →
当油分离并聚集在表面时，炖菜就准备好了——这是波斯人正确解决 khoresh 的标志。
- →
如果您喜欢传统的酸味，可以在最后添加一些未成熟的葡萄（ghooreh）或额外的柠檬。
变化
- •
用牛肉代替羊肉。
- •
用蘑菇和核桃做素食。
- •
添加 ghooreh（未成熟的酸葡萄）代替柠檬汁，打造经典的德黑兰版本。
- •
使用鸡大腿来做 khoresh bademjan ba morgh，将最初的小火煮至 30 分钟。
存储
冷藏最多 4 天。一夜之间味道改善。
历史与起源
茄子因其在烹饪中的核心地位而被称为“伊朗的土豆”，khoresh bademjan 出现在可追溯到萨法维宫廷厨房的波斯烹饪手册中。这道菜体现了波斯 khoresh 传统——肉类、果酸和蔬菜的缓慢和谐——沿着帝国和贸易路线传播，影响了从高加索地区到印度莫卧儿王朝的炖菜烹饪。它仍然是伊朗厨师从母亲那里学到的最早的炖菜之一。
常见问题解答
我可以烤茄子而不是煎茄子吗？
是的，在 220°C 下用油烘烤 25 分钟——油少但仍然很棒。
为什么我的 khoresh 是水样的？
它需要更多的无覆盖减少。合适的 khoresh 厚度足以覆盖米饭，油明显上升到表面。最后不盖锅盖小火煮 20-30 分钟，开始时不要加太多水——水量应该刚好没过肉，切勿淹没肉。
khoresh bademjan 提供什么服务？
总是搭配波斯蒸米饭（chelow），最好搭配tahdig。传统配菜包括一盘新鲜香草 (sabzi khordan)、黄瓜和番茄设拉子沙拉、torshi 泡菜和原味酸奶。米饭和 khoresh 的搭配是波斯主餐的结构核心。
哪种茄子效果最好？
细长的意大利或中国茄子种子较少，果肉更柔滑，是理想的茄子。大茄子也可以——将它们纵向切成薄片并彻底加盐，因为它们带有更多的苦味和水分。避免种子过多、过熟的水果，这些水果在炖菜中会变得糊状且苦涩。
营养成分
每份 (400g) · 4 总份量
时间总结
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