巴加利马球
波斯莳萝和蚕豆饭——终极的春季庆祝菜肴。
关于这个食谱
Baghali Polo 是春天的拼盘——带有藏红花条纹的印度香米，上面铺有甜蚕豆和大量的新鲜莳萝，按照马球风格蒸熟，直到每一粒谷物都分离并散发出香味。这是庆祝活动的大米：在伊朗各地的诺鲁孜节餐桌和婚礼上，几乎总是以慢炖羊腿 (mahicheh) 为装饰，其汁液渗入绿色和金色的米饭中。这道菜展示了波斯人对马球的天才——米饭是一道精心准备的菜肴，而不是配菜——以及用毛巾包裹的大坝蒸法，既能产生蓬松的谷物，又能产生令人垂涎的塔迪格饼皮。莳萝的绿色和藏红花的金色被解读为复兴和繁荣的象征。
食材
服务 6
- 3 杯印度香米
- 2 杯蚕豆或毛豆，去皮
- 2 杯新鲜莳萝，切碎
- 1 撮藏红花，在热水中开花
- 4 汤匙黄油或酥油
- 2 茶匙盐
步骤
- 1
煮半熟的米饭
将巴斯马蒂浸泡 1 小时。在盐水中煮沸 6 分钟，直至几乎变软。流走。
咬测试谷物：它应该弯曲，而不是折断，并留下细细的白色核心。
- 2
使塔赫迪格
在大锅中融化黄油。添加一薄层米饭和藏红花水混合以形成底座。
- 3
图层
将剩余的米饭与莳萝和蚕豆混合。在金字塔的底座上堆起土堆，为蒸汽打孔。添加一块黄油。盖上用毛巾包裹的盖子。
轻轻地把莳萝折叠起来——现在压实米饭意味着稍后会变得又密又粘。
- 4
蒸汽
用中火煮 5 分钟，然后用最低火煮 45 分钟。翻转到盘子上，露出金色的塔赫迪格。
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专业提示
- →
新鲜的莳萝有很大的不同——不要使用干的。
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与羊腿 (mahicheh) 一起享用，这是经典组合。
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双皮蚕豆（豆荚和内皮）以获得最嫩、最甜的效果。
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用毛巾包裹的盖子是必不可少的：它可以吸收冷凝水，使谷物蒸汽蓬松并分离。
- →
将藏红花放入热水（而不是沸水中）浸泡至少 10 分钟，以充分提取藏红花的颜色和香气。
变化
- •
春天添加青蒜。
- •
当没有新鲜蚕豆时，使用冷冻毛豆。
- •
与藏红花鸡一起食用，而不是羊腿，以获得更清淡的搭配。
- •
在马球上撒上脆皮炸洋葱和烤坚果，制作素食中心装饰品。
存储
冷藏最多 2 天。用水轻轻地重新加热。
历史与起源
Baghali Polo 是波斯新年菜肴，绿色和金色代表春天的复苏。每个波斯母亲和祖母都有她的版本。
常见问题解答
我可以用干莳萝吗？
新鲜莳萝对于这道菜至关重要——干莳萝不会产生同样的结果。
蚕豆必须削两次皮吗？
为了获得最好的质地，是的：去掉豆荚和每颗豆子周围苍白的革质外皮，只留下亮绿色的内部。蒸熟后，内皮变得有嚼劲，略带苦味。来自波斯或中东杂货店的冷冻双皮蚕豆可以节省大量时间。
巴加利马球搭配什么肉？
标志性的搭档是 mahicheh——用洋葱、姜黄和藏红花慢慢炖羊腿，直到它从骨头上滑落——放在米饭上和汁液上。藏红花炖鸡是工作日晚上常见的选择，马球本身搭配酸奶也很令人满意。
为什么我煮出来的米饭很粘？
通常煮沸过度或跳过冲洗和浸泡。谷物必须稍稍煮熟，洗去表面淀粉，然后仅用蒸汽完成。堆垛时还要避免将米压下去——金字塔形状和蒸汽孔使米粒保持轻盈且分离。
营养成分
每份 (400g) · 6 总份量
时间总结
指南中精选
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