Joojeh Kabab（波斯藏红花鸡肉烤肉串）
用藏红花、柠檬和洋葱腌制的多汁鸡肉，在木炭上烤至金黄色——这是伊朗最受欢迎的烤肉串之一。
关于这个食谱
Joojeh kabab（joojeh 在波斯语中意为“小鸡”）是波斯美食中最受欢迎的菜肴之一，从德黑兰到多伦多的烤肉店里都能找到它。这道菜的原料是腌料：由盛开的藏红花、柠檬汁、磨碎的洋葱和黄油混合而成，同时使鸡肉变嫩，用伊朗最珍贵的香料调味，并在烤时呈现出闪亮的金黄色。传统上使用整只小鸡，但带骨的鸡块或鸡胸肉和鸡大腿块也同样有效。关键是用活炭火将腌料焦糖化，而不会使肉变干。它搭配藏红花米饭（chelow）和烤西红柿，是中东最美味的美食组合之一。
食材
服务 4
- 1.2 千克鸡腿和鸡腿(带骨、刻痕)
- ½ 茶匙藏红花(在3汤匙热水中开花)
- 4 汤匙柠檬汁
- 1 大洋葱(磨碎的)
- 3 汤匙黄油(融化了)
- 盐和黑胡椒(品尝)
- 4 大西红柿(减半，用于烧烤)
- 1 汤匙黄油(用于整理)
步骤
- 1
腌制
将藏红花水、柠檬汁、磨碎的洋葱、融化的黄油、盐和胡椒混合。将鸡块在 2-3 处划到骨头上。拌入腌料，盖上盖子并冷藏至少 4 小时，最好过夜。
- 2
达到室温
烹饪前 30 分钟将鸡肉恢复至室温。
- 3
烧烤
用中高木炭（或燃气烤架）每面烤 8-10 分钟，涂上保留的腌料，直至完全煮熟，皮肤呈金黄色并略微烧焦。
更多的藏红花意味着更深的颜色和更多的味道——不要小气。
- 4
发球
旁边烤番茄半块。在刚从烤架上取下的鸡肉上涂一小块黄油。与藏红花米饭和烤西红柿一起食用。
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专业提示
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更多藏红花意味着更深的颜色和更多的味道——不要小气
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磨碎的洋葱起到嫩化剂的作用；细细地磨碎以避免腌料中出现大块
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优选木炭；烟熏味是这道菜特色的一部分
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在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
使用捣碎的去骨鸡胸肉（joojeh barg）——煮得更快，但味道比带骨鸡胸肉少。
- •
在腌料中加入 3 汤匙全脂酸奶，以获得额外的嫩度和类似泥炉般的炭化效果。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
腌制的生鸡肉冷藏2天。烤鸡可以保存3天。
历史与起源
波斯卡巴比（烤肉串屋）文化的主食，与 chelow（米饭）一起食用，被称为 chelow kabab——可能是伊朗最受欢迎的餐厅餐点。
常见问题解答
我可以在烤箱里烤吗？
是的——在非常热的烤架/烤炉下烹饪，先将骨头朝上，然后翻转。你不会感觉到烟熏味，但味道仍然很棒。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
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