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波斯扁豆饭碗配干石灰和芝麻酱
温热的小扁豆和米饭用酸干石灰和芝麻酱细雨提亮。
准备
15 分钟
烹饪
45 分钟
份量
5
难度
困难
4.4
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温热的小扁豆和米饭用酸干石灰和芝麻酱细雨提亮。
这个碗以波斯食品储藏室的主食小扁豆为基础，用温热的香料和干石灰 (limoo amani) 烹制，这是一种酸味剂，在伊朗烹饪中用于汤和炖菜，如 ash-e reshteh 和 khoresh。芝麻不是黎巴嫩或土耳其烹饪中的传统波斯调味料，所以这个食谱预先说明，这里的芝麻酱毛毛雨是一种现代的、跨地区的添加物，分层在原本源自波斯的扁豆菜肴上，而不是经典的搭配。 小扁豆与整个干酸橙一起煮，用刀刺几次，这样它的酸味和淡淡的烟熏味就会在烹饪时慢慢释放到肉汤中，这与波斯炖菜中使用的技术相同。姜黄和小茴香提供了温暖的主干，在放入扁豆之前将其与软化的洋葱一起煮熟，这是几乎所有波斯豆类菜肴的标准技术。 下面是米饭底，上面淋上少许芝麻酱，将简单的扁豆变成一个更饱满的碗，最后加入新鲜香草，以对抗干石灰的酸味。
服务 5
在锅中用中火加热 2 汤匙橄榄油。将洋葱煮 6-7 分钟直至变软并呈金黄色，然后加入姜黄和小茴香搅拌 30 秒直至散发出香味。
加入扁豆、刺穿的干酸橙和水或高汤。煮沸，然后转小火，不盖锅盖煮 30-35 分钟，直至扁豆变软。
将干酸橙刺穿，其酸味会逐渐释放出来；一整颗未刺穿的酸橙几乎没有给肉汤调味。
一旦扁豆变软，取出干酸橙，在锅边捣碎一个，然后重新搅拌以获得额外的酸味。加 1 茶匙盐调味，再煮 5 分钟，使其稍微变稠。
将芝麻酱、酸橙汁、剩余的盐和水一起搅拌，直至光滑可倾倒，类似于浓奶油。
用剩下的一汤匙橄榄油重新加热煮熟的米饭，直到米饭变热并有光泽。
将米饭盛入碗中，上面放上扁豆，淋上芝麻酱，最后撒上新鲜的莳萝或欧芹。
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将扁豆和大米分别冷藏最多 4 天。芝麻酱可冷藏保存一周；使用前加入少许水搅拌，因为冷却后会变稠。
几个世纪以来，干酸橙（或称 limoo amani）一直在波斯烹饪中用作酸味剂，出现在伊朗各地的炖菜、汤和豆类菜肴中；用姜黄和小茴香等温热香料烹制的扁豆是波斯家庭厨房中常见的日常基料。
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